Dopo circa un anno, riprende la rubrica #whateverittakes che interpella le voci più rappresentative del comparto agroalimentare italiano. L’ospite di oggi è Sergio Paolantoni da quattro mesi presidente di Fipe Confcommercio Roma: a lui il compito di illustrare l’attuale stato di salute dei pubblici esercizi della capitale.

Il primo weekend di riapertura ha fatto registrare ai locali della capitale un boom di prenotazioni e un incasso di oltre sette milioni di euro, nella sola giornata di sabato. È iniziata la discesa?
Credo sia stata data una boccata d’ossigeno a tutti quanti: a noi cittadini, ai ristoranti che hanno lavorato, alle caffetterie, ai locali sul mare da Ostia a Fregene che, complice la bella giornata, hanno registrato il tutto esaurito. Questo dato ci dice due cose: se da una parte le persone avevano voglia di uscire, dall’altra i ristoratori erano pronti ad accoglierli. Come presidente della Fipe prendo atto che tutti sono riusciti a ben gestire i propri clienti nonostante il clima emergenziale, motivo per il quale continuiamo a proporre di aprire i ristoranti anche la sera.

Dunque i pubblici esercizi si sono fatti trovare pronti…
Noi eravamo pronti anche a Natale, anche se poi il governo ha optato per la chiusura. Quando una persona si trova al ristorante o in una caffetteria per prendere un aperitivo, non può succedere niente. Il personale effettua i tamponi, porta i dispositivi di sicurezza, i tavoli sono igienizzati, l’ambiente è sanificato, quindi andare a mangiare in un locale oggi è più sicuro che cenare a casa di un amico.

Dopo il flashmob nello scorso mese di ottobre che ha visto la piazza del Pantheon ricoperta da un’enorme tovaglia apparecchiata, come proseguono le istanze dei ristoratori?
Noi eravamo consapevoli delle problematiche, lo dicevamo (e lo diciamo ancora) che se sono aperti i negozi non ha senso chiudere i locali. In Italia ci sono 4 milioni e 400 mila imprese: oggi 3 milioni e 950 mila di queste sono aperte, non può essere che tutto ricada sui pubblici esercizi. Io non chiudo l’autostrada perché ho paura che le auto superino i limiti di velocità, metto i controlli.

Oggi sembra che “ristoratore” faccia rima con “untore”. Come se ne esce?
Dobbiamo analizzare i vari aspetti di questa tragedia: se l’esercente non controlla che nel suo locale non si formino assembramenti è sbagliato. Oggi i locali chiudono alle 18, ma esiste la possibilità da parte dell’avventore di acquistare da bere direttamente al supermercato. La nostra proposta che abbiamo fatto sia al prefetto che al viceministro della Salute è quella di vietare il consumo di bevande sul suolo pubblico e di vietare agli esercenti la vendita degli alcolici dalle 18 in poi. Noi siamo stati chiusi 160 giorni nel 2020, le aziende di catering hanno perso anche il 90% del proprio fatturato.

Auspicava l’apertura serale: verosimilmente, quando accadrà?
Noi speriamo nel nuovo Dpcm, che entrerà in vigore dal 5 marzo con il nuovo governo. Abbiamo bisogno di lavorare e di far tornare il personale al proprio posto. Ora c’è il vaccino, stiamo andando incontro alla bella stagione, ci sono i segnali di un possibile miglioramento. Dobbiamo ricordare che un ristorante fattura il 60% la sera e il 70% del fatturato si realizza tra il sabato e la domenica.

A Roma ci sono più di 19 mila locali e non è facile controllarli tutti: cosa pensa di aperture a quartieri alterni?
Io penso che possano rimanere aperti dopo le 18 solo i locali che, per ampiezza di spazi, riescono a garantire il servizio ai tavoli. In questo periodo c’è la possibilità grazie al comune di usufruire maggiormente degli spazi esterni. Oggi un bar attrezzato con un dehor e tutte le sedute all’esterno deve rimanere chiuso, mentre una pizzeria al taglio resta aperta e può vendere anche la birra. Questo è quello che per noi non va bene.

La possibilità di ampliare gli spazi esterni sarà dunque prorogata?
Si, a Roma è stata prorogata fino a Novembre 2021, sicuramente sarà mantenuta visto che le nostre abitudini sono cambiate. Bisogna rispettare però tutti i regolamenti anche per una questione etica.

Perché molti ristoratori, nonostante il rientro in zona gialla hanno deciso di non riaprire?
Molti vedono nella riapertura una fase di costi molto alta e quindi per loro non conviene.
Accanto a loro ci sarà anche chi sta abbassando le serrande per sempre: di quali numeri parliamo?
Pensiamo che sui 20 mila locali presenti a Roma un 10% non riaprirà, quindi parliamo di un dato di tremila esercizi che resteranno chiusi.

Lei si è insediato solo quattro mesi fa, quando si arriverà ad una vera ripresa nel nostro Paese?
Per il futuro voglio pensare positivo perché la situazione è allarmante, siamo pronti a confrontarci con il nuovo governo, vogliamo essere presenti ai tavoli ed essere considerati. Produciamo 100 miliardi di fatturato, insieme ai locali c’è tutto un sistema che vive anche grazie al nostro lavoro. La ripresa? Non prima della primavera 2022.