Tanti sono i nomi, tanti i volti, le mani esperte, i gesti, i concetti, le filosofie, le ricerche, le tecniche, gli umori e le impressioni che hanno affollato questa quattordicesima edizione di Identità Golose Milano ideata e curata da Paolo Marchi conclusasi solo due giorni fa. Sale sempre gremite l’hanno vista in forma smagliante, con molte novità da raccontare che vanno dal nuovo portale web dedicato alla consultazione dei servizi di qualità utili a chi dell’enogastronomia fa un mestiere (paginegastronomiche.com), al nuovo spazio di via Romagnosi 3, Identità Milano, Hub Internazionale della Gastronomia costruito sul modello di Identità Expo che esordirà a maggio ospitando i primi eventi, con tanto di ristorante, enoteca e centro studi, e vedrà protagonisti numerosi chef coordinati dalla presenza fissa dello chef Andrea Ribaldone (Osteria Arborina, La Morra, Cuneo).

Ma torniamo ai palchi, al tema centrale, al FATTORE UMANO, che rimette al centro le relazioni umane più del piatto e lo chef in quanto uomo, la sua brigata, il rapporto con i suoi ospiti, con la natura e le materie prime, con gli artigiani e con la scelta dei fornitori. Si torna così alla ristorazione fatta da uomini, alla vita dell’uomo fuori dalla tecnologia, alla tavola che rimane, per fortuna, il cuore massimo dell’ incontro e dello sviluppo delle relazioni.

Grandi chef sono stati chiamati a riflettere ed interpretare questo ampio tema e lo hanno fatto nei modi più approfonditi ed interessanti, da Matias Perdomo (Contraste, Milano) che tramite una cottura in crosta di zucchero e sale ha rintracciato questo concetto nell’equilibrio tra gli estremi, lì dove è l’uomo, con le sue conoscenze, a saper generare una nuova armonia tra gli opposti, mentre Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano, Como) ha spostato l’attenzione sulla convivialità del pasto condiviso ed allargato, libero di abbinare e sperimentare, portando un Bollito di Gallina servito e accompagnato da una molteplicità di contorni speziati, preparati con tecniche e nuove nozioni di cottura, che incrociano la tradizione piemontese con quella araba delle meze.

Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) nel suo puntuale intervento “Senza Titolo“, (che approfondiremo in un prossimo articolo dedicato alla Genesi di un Piatto), ci ha parlato di Squadra e di Uomo tramite due parole cadute in disuso come “Buongiorno” e “Buon Appetito“, parole spesso svuotate di senso e che sono invece intrise di significati, di intese tra gli uomini che si augurano del bene.

“Dire Buongiorno – ha raccontato Bottura – è importante perché, è dove tutto ha inizio, è il tuo approccio al lavoro e alle persone. Buongiorno significa augurare il meglio per la salute, per il lavoro, e per lo spirito. Può sembrare una cosa scontata, ma non lo è. Significa affrontare la quotidianità, senza perdersi nella quotidianità. Buongiorno è il fattore umano in Osteria Francescana, dove non ci limitiamo a preparare i pasti da servire ai clienti, cerchiamo un dialogo con la materia per liberare lo spirito intrappolato e portare la luce la bellezza. Questo è un luogo di trasformazione degli ingredienti, delle energie, delle passioni che diventano idee commestibili. È un luogo di alchimia dove noi cerchiamo di creare cultura. Le mura che ci contengono sono diventate una vera e propria casa e le persone dentro una vera e propria famiglia. Pensate soltanto alle ore che trascorriamo insieme, ogni giorno, e la forza che ci vuole per sostenere un ritmo del genere, dalla mattina alla notte. E’ il fattore umano è ciò che rende ognuna di queste giornate unica e irripetibile.“

Anche Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba, Cuneo), punta sulla brigata, titolando il suo intervento “840 minuti di quotidianità”; 840 minuti, ovvero 14 ore, quelle che ogni giorno passa insieme alla sua squadra in cucina, ma anche del rapporto Uomo e Terra, lì dove è l’uomo a saper capovolgere la criticità in opportunità partendo, ad esempio, dal radicchio. Radicchio e ceci, il suo piatto, dimostra come oltre ai problemi esistano le soluzioni intelligenti, e come da un’imprevista gelata -che ha impedito allo chef di raccogliere il radicchio nel suo orto – sia nata l’idea di valorizzare  la base dell’ortaggio rimasta intatta sottoterra e realizzare un piatto che celebra il Piemonte. «Il mio ristorante si trova in Piemonte e almeno un omaggio a quella terra dovevo darlo, i piemontesi sono permalosi – scherza Crippa. In realtà il radicchio mi piace più quando prende freddo, il sapore si ingentilisce ma risalta comunque l’amaro, che per me è il gusto della saggezza».

Un altro leit motiv di Identità Golose sono stati gli Omaggi, non solo a materie prime e territori, ma a Uomini che hanno definito quella moltitudine di stimoli e sapori tracciando la strada della Cucina Italiana Moderna, come quelli a Gualtiero Marchesi, “Padre putativo di tutti gli chef, simbolico capo di una numerosa brigata reale e concettuale, nonché antesignano di un’idea rivoluzionaria di cucina che portava avanti con sé dal 1977.”

Crippa ha dunque omaggiato il Maestro preparando Capriccio, che s’ispira al Pollock marchesiano ma che soprattutto prende ispirazione dal periodo che Crippa ha passato in Giappone per l’apertura del ristorante di Marchesi, e lo ricorda così: “là ho capito tante cose del suo insegnamento: il senso estetico, l’importanza della bellezza”.

Anche un posato quanto coinvolto Carlo Cracco (Cracco, Milano), ha ricordato il suo Maestro attraverso un omaggio al celeberrimo piatto “Riso, Oro e Zafferano” diventato Riso, Argento e Topinambur – riso all’acqua, topinambur, aceto balsamico con succo di ciliegia, cialda di cioccolato bianco, tartufo nero e argento- che gioca sulle stesse forme geometriche, ma si carica di una luce pallida intrisa di ricordi e nostalgia, come quella che strugge il cuore degli uomini quando guardano la luna.

Una nostalgia che però non opprime, che non è ripiegata su se stessa ma anzi, si carica di nuovi stimoli che danno vita ad un piatto che è stato applaudito con trasporto e vicinanza. “Marchesi – ha ricordato Cracco – voleva sempre un quadrato o un cerchio nei suoi piatti. La parte centrale era sempre quella fondamentale per lui“.

Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro, L’Aquila),è l’ultimo intervento cui ho avuto la fortuna di assistere. Il fattore umano sta per lui nell’unicità delle vite che lo circondano, nel suo team allargato,  nel valore di quelle persone che ancor prima delle stelle hanno creduto in lui sorreggendo il suo progetto e la sua visione per poi condividerne una vittoria, una bella favola, che adesso poggia su un solido sistema. “I tre aspetti fondamentali su cui si fonda il sistema del mio gruppo sono la ricerca, la codifica e la moltiplicazione dei risultati ottenuti. La ricerca parte dalla individuazione di un limite e dal superamento dello stesso.”

E così dicendo, presenta il suo nuovo antipasto vegetale, simbolo di una cucina che riconferma la sua essenzialità, il suo minimalismo culinario sempre teso a fare dell’ingrediente, spesso semplice, il proprio oggetto di ricerca, a scomporne ogni elemento per poi  fare ritorno alla sua integrità sublimata. Un Cavolfiore gratinato che custodisce un cuore di straordinaria complessità tecnica in otto tecniche: cottura al vapore, maturazione-fermentazione, estrazione-riduzione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura, tostatura. “Si tratta – ha spiegato Romito–  di un cavolfiore al vapore immerso per dieci giorni in un centrifugato sempre di cavolfiore che ne intensifica il gusto. Una volta cotto si lavora sull’estrazione, ottenendo un liquido da portare in riduzione ottenendo una glassa di cavolfiore in purezza. Ancora cavolfiore crudo tagliato a dadini, tostato in padella con burro di cacao fino a ottenere una pasta che viene frullata con senape in grani e gocce di distillato di alloro. A questo punto il cavolfiore viene riscaldato in forno e affumicato per pochi istanti in una scatoletta di acciaio ermetica. Ultimato con due gocce di olio all’aglio e altrettante di olio d’oliva”.

Si chiude per me così questa quattordicesima edizione di #IGmi2018. Tanti gli spunti su cui riflettere, tante e ancora di più le nozioni da scoprire, studiare, approfondire. L’unica grande consapevolezza che mi rimane in tasca mentre scendo le scale di corsa per andare a prendere il treno, è quella dell’immensità dell’Uomo e della Cucina. Una cucina che è prima di tutto espressione umana, cultura, identità. Una cucina che è l’uomo a caricare di simboli, che ha bisogno dell’uomo per essere prima immaginata, poi creata, gustata, assimilata, condivisa; una cucina che dall’uomo parte e all’uomo ritorna, e che nessuna invenzione multimediale o futuro digitale, per fortuna, ci potrà mai sottrarre.