Palermo. La Sicilia. La varietà e la vastità di una terra che offre ogni dimensione paesaggistica e enogastronomica. L’incomparabile bellezza e ricchezza di un territorio cintato da variopinti mari, che ospita un fumante e spesso innevato Etna, bianche scogliere, riserve, mercati e cattedrali, isole dell’isola e un’antichissima arte culinaria strettamente legata alle sue vicende storiche, culturali e religiose.

Mediterranea, rigogliosa ed ospitale, già dai tempi dell’Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che oggi mostra evidenti tracce e contributi di tutte le culture che si sono susseguite negli ultimi due millenni.

Cannoli, cassate, granite e brioches, arancini, ravazzate, pasta con le sarde, alla norma, braciole messinesi, panelle e panini con la meusa (milza), sono solo pochissime delle tante punte di diamante di una cucina complessa ed articolata, spesso, e con ragione, ritenuta tra le italiane, la più ricca di specialità e scenografie. Nonostante a livello percettivo tale cucina risulti unificata, una sua caratteristica è quella di avere per ciascun territorio delle pietanze culinarie circoscritte a quella determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un’altra zona dell’isola.

Questo non accade per il Cannolo, prelibatezza e “scettro di ogni Re”, divenuta iconica e diffuso non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, trasversale oggetto di amore incondizionato da parte grandi, bambini, esperti, gourmet e golosi di ogni genere e paese. Per celebrare quindi il Sovrano indiscusso della pasticceria siciliana, il 29 e 30 aprile debutta a Palermo la prima edizione del Cannolo Festival, che per la prima volta riunisce in un’unica occasione, a Sanlorenzo Mercato, quattro dei principali distretti produttivi del cannolo, già meta di veri e propri pellegrinaggi di golosi e appassionati.

Per sua natura il cannolo ha infatti dato vita, nei secoli, a infinite varianti, a seconda della combinazione degli ingredienti basilari, ma anche dell’utilizzo di ingredienti e procedimenti “segreti”, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione. Tante sono infatti le variabili fondamentali per la preparazione del cannolo: il carattere, la forma e la friabilità della scorza, la lavorazione della ricotta (setacciatura, dolcezza, cremosità), l’utilizzo di guarnizioni (cioccolato, canditi, zuccata, granella di pistacchio, zucchero a velo) e tante altre caratteristiche che hanno generato nel tempo stili e filosofie differenti a seconda del territorio.

Per l’evento sono stati selezionati quattro rappresentanti di altrettante zone notoriamente riconosciute come vessilli del cannolo siciliano a regola d’arte. In cima alla lista Piana degli Albanesi, il borgo dell’entroterra palermitano noto ormai come “il paese dei cannoli”, custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi.

A pochi chilometri da Piana degli Albanesi c’è Santa Cristina Gela, che condivide con i cugini di Piana la materia prima dello stesso territorio ma con ricette differenti, tanto da innescare un vero e proprio “derby” del cannolo con tifoserie agguerrite in un’area di pochi chilometri.

Sempre dal palermitano arrivano i cannoli di Chiusa Sclafani, con una lavorazione originale e immediatamente riconoscibile e scorze leggere.

Infine Marsala, a cui spetta il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani, famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita), ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.

I maestri coinvolti sono Vito Mandalà (Peccati di Gola – Piana degli Albanesi); Gaetano Biscari (Bar del Corso – Santa Cristina Gela); Giuseppe Colletti (Artigiandolce – Chiusa Sclafani); Giacomo Parrinello (Dolce Tentazione – Marsala).   

In occasione del festival saranno allestite quattro postazioni, una per ognuno dei maestri pasticceri, e i partecipanti avranno la possibilità di assaggiare i quattro cannoli in gara con un ticket degustazione, per poi votare il preferito. Il voto popolare incontrerà poi quello di una giuria tecnica, formata da giornalisti, pasticceri, food blogger ed esperti, che si esprimerà sugli stessi cannoli in gara contribuendo così a decretare il vincitore della prima edizione dell’evento, in collaborazione con l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.       

Intanto, nei due giorni, si susseguiranno dimostrazioni, talk show e showcooking che mostreranno dal vivo la preparazione del dolce, condividendo ricette e tecniche con il pubblico, chiamato a partecipare in prima persona alla preparazione. Un’apposita area-lab vedrà avvicendarsi i quattro maestri per mostrare la preparazione del dolce, ognuno secondo le proprie peculiarità; mentre un’altra postazione servirà il cannolo senza glutine, per le persone celiache.

IL PROGRAMMA:

– Sabato e domenica dalle 10 alle 22.30: banchetti e degustazioni

– Sabato e domenica alle 11.30 e alle 16: nell’area-lab i quattro maestri a turno mostrano la propria preparazione

– Domenica alle 11: Facciamo il cannolo! (laboratorio ludico dedicato ai bambini, che avranno la possibilità di imparare la preparazione del cannolo, dalla lavorazione della ricotta alla farcitura delle scorze. A cura di PalermoBimbi)

– Domenica alle 17: degustazione tecnica, presentazione dei maestri in gara, scelta della giuria tecnica

– Domenica alle 19: premiazione finale (con la somma del voto tecnico e quello popolare)

LA TRADIZIONE:

Il cannolo è attualmente tra i dolci più esportati e imitati al mondo e, nonostante la sua veneranda età, continua raccoglie estimatori ovunque. Anzi si moltiplicano proposte gastronomiche anche fuori dai confini siculi, ad opera dei tanti siciliani emigrati in Italia e all’estero. Storie e leggende su sua maestà il cannolo si tramandano fin dai tempi di Cicerone, che parlò di «tubus farinarius dolcissimus» ai tempi in cui era questore in Sicilia.

Il cannolo è un dolce fatto di sacro, profano e opposti che si attraggono: la cialda fritta, detta scorza (“scùoccia”, in siciliano), è scura, croccante e quasi aspra. La ricotta di pecora, arricchita di zucchero e gocce di cioccolato (e talvolta canditi) è invece bianca, cremosa e dolcissima. Un’armonia di contrasti, bianco contro nero, croccante contro morbido, cioccolato contro frutta candita, che contribuisce a creare un dolce perfetto, in un magico equilibrio di sapori.

Il cannolo va mangiato rigorosamente freschissimo, tassativamente riempito un attimo prima di essere consumato o comunque da pochissimo. La primavera è del resto il periodo migliore per consumare il cannolo, perché la ricotta, rigorosamente di pecora, giova dell’erba fresca nell’alimentazione degli ovini e risulta naturalmente più sana e saporita.

 LA LOCATION: SAN LORENZO MERCATO

Sanlorenzo Mercato è un mercato metropolitano con nove botteghe, una selezione di circa prodotti locali (di cui il 40% freschi di giornata) da fornitori scelti in tutto il territorio siciliano, secondo una logica di filiera corta e sostenibilità; ma anche una grande corte del gusto dove fare la spesa o mangiare sul posto pietanze cucinate espresse dalle botteghe, secondo ricette della tradizione locale. A ospitare il Mercato sono i locali di una ex agrumaria degli anni 40, oggi completamente restaurata nel rispetto della vocazione originale.