Fino ad alcuni anni fa gli appassionati viaggiavano per ristoranti, si muovevano per mete gourmets spesso incuranti dei chilometri da macinare per scoprire e godere le tavole in lungo e largo per l’Italia; oggi gli appassionati di buone tavole viaggiano anche per pizzerie, per andare a conoscere i pizzaioli che lavorano alle bocche dei forni. Questa l’osservazione di Paolo Marchi, ideatore e anima di Identità Golose, durante la presentazione del nuovo libro di Luciano Pignataro che si è svolta poche settimane fa a Caiazzo, tempio della pizza da Franco Pepe. Dello stesso avviso anche il direttore delle Guide di Repubblica, Cerasa, “ogni volta che scendo a Napoli mi trovo ‘costretto’ a scegliere se andare in un ristorante gourmet o in una pizzeria, non torno mai senza aver mangiato almeno una pizza”.

Osservazione inconfutabile visto il crescente interesse per la pizza e i suoi interpreti, frutto di un lavoro che negli anni li ha portati a selezionare con sempre maggiore attenzione gli ingredienti e ragionare confrontandosi su farine e lievitazioni, senza mai dimenticare la storicità di un prodotto che lega la sua immagine a Napoli e da lì è partito alla conquista dell’Italia e del mondo. Questo è ‘’intento di Luciano Pignataro, partenopeo, amante delle tradizioni e cultore delle espressioni gastronomiche campane; questa la voglia di documentare e raccontare nelle pagine del suo libro “Pizza, una storia contemporanea”, attraverso voci di pizzaioli e tendenze gastronomiche. Perché si fa presto a dire pizza, ma anche in Campania non è tutta uguale, figuriamoci se può mai esserlo nel resto del Paese? Motivo per il quale lo studio non si è fermato alla sola espressione della “pizza napoletana” ma ha voluto ragionare anche con Enzo Coccia, Simone Padoan e Gabriele Bonci, nonché con Giancarlo Casa e Stefano Callegari, rispettivamente Gatta Mangiona di Roma e Trapizzino, oltre che Sbanco e Tonda sempre nella capitale.
“Luciano con cura e capacità giornalistica racconta, tra storia e personaggi, chi della pizza ha fatto occasioni conviviali, intrattenimento, attività imprenditoriali e riscatto sociale” ha sottolineato Giuseppe Cerasa nel corso della presentazione romana del volume, da Eataly ospiti di Pasquale Torrente. Come in tutte le evoluzioni di lungo corso si vedono affacciarsi e prendere piede nuove tendenze, aspetti che con il tempo si affrancano dall’essere moda e diventano tratti distintivi di una nuova generazione: “il canotto è lo stile di una generazione normale che in un mondo troppo lento nel recepire le novità, come quella della pizza napoletana tradizionale, ha dovuto e voluto inventare qualcosa per distinguersi. Innovando quello che un tempo non si mangiava, valorizzandolo ed esaltandolo la parte ritenuta meno buona, ha dato impulso alla pizza in una direzione mai battuta” sottolinea Pignataro parlando del canotto, bordo esterno della ruota di particolare volume. “È una questione tecnica perché la scuola tradizionale vuole che dopo aver steso il panetto lo si schiaffeggi, per il canotto invece il panetto viene schiacciato dall’interno all’esterno, riportando la pasta verso fuori.” Ed è stato così che il canotti hanno riportato l’attenzione sulla lievitazione e sui tempi che la consentono, nonché maggiore attenzione sulle diverse tipologie della stessa, racconta l’autore “i giovani hanno anche introdotto la biga con prefermentazione, hanno fatto in modo che le farine migliorassero per adattarsi alle rinnovate esigenze, facendo in modo che si apprezzasse la sensazione panosa. Adesso il massimo è riuscire a mantenere il centro della pizza morbido e sottile, ma con il cruna sul cornicione”.

Le pagine del libro edito da Hoepli raccontano “la storia contemporanea degli ultimi venticinque anni di pizza – ci tiene a precisare Barbara Guerra, ideatrice insieme ad Albert Sapere di LSDM e con Pignataro di 50TOPPizza – Una quindicina di anni fa ci si passava in maniera massonica gli indirizzai dove mangiare la buona pizza” oggi anche grazie al loro lavoro di selezione è diventato più facile sapere dove trovare una pizza non ricca di sapidità, elastica ma non gommosa, digeribile. “La pizza si fa latore di di grandi valori di territorialità, raccontando anche l’impegno di chi la prepara facendone un prodotto facile da apprezzare ma non banalmente godibile.”
Il mondo della pizza è in pieno fermento da alcuni anni, libri come questo ne sono la dimostrazione insieme alle iniziative che si associano al mondo della pizza e alla sempre maggiore attenzione del cliente nella scelta. Voci comune di Casa e Callegari riportano ‘’innalzamento del livello di attenzione negli acquisti delle materie prima, voci di imprenditori che testimoniano anche l’accettazione del mercato nei confronti di prezzi lievemente più alti a fronte di prodotti di qualità superiore, rispetto a quelli usati in passato. Le attenzioni introno alla pizza non si limitano a ingredienti e lievitazioni, ma si spargono a macchia d’olio alla carta dei vini e delle birre, sempre più presenti nelle pizzeria e spesso accompagnati da sommelier che aiutano e consigliano gli abbinamenti; attenzioni che spesso ci si augurerebbe anche per la sala, per l’accoglienza degli ospiti come riportano l’autore e si evince spesso dalle esperienze da consumatori.
Il libro racconta la storia e l’evoluzione della pizza e dei suoi sapori, narra come la tradizione della contingenza sia diventata un valore da apprezzare e indagare con studio e passione, senza per questo omettere lo sguardo di sana critica per il settore, così chiude la presentazione nelle parole del suo stesso autore: “Quella che il movimento lascerà quando sarà scemata la moda è l’innalzamento della qualità e della percezione della pizza.” Questo non potrà che far bene al mondo della pizza e ai pizzaioli