Come dico sempre, la food experience deve avere nel piatto una conferma dell’esperienza che si sta vivendo. Ma come si definisce oggi un locale di qualità rispetto al passato?

Quando ero ristoratore, il web ancora non esisteva. Allora, tutto quello che portavo nel piatto era frutto della ricerca personale, recandomi direttamente sul territorio, oppure sfruttando al meglio la mia rete di conoscenze, colleghi ed esperti di settore.

Dei primi mi tornano ancora in mente tutte quelle notti trascorse dopo il servizio, a parlare fino all’alba di prodotti, idee, pensieri, di come portare tutto ciò sulla tavola dei nostri ospiti, per trasformarlo in un’esperienza magica e indimenticabile per loro.
Ma ricordo anche tutti quei professionisti dai quali ho appreso molti preziosi insegnamenti: macellai, pescivendoli, gente di mercato, artigiani, produttori di vino, allevatori…

Senza dimenticare i rappresentanti, che prima ancora di essere venditori erano coloro che comunicavano in maniera eccellente i prodotti. Tra questi grandi professionisti ricordo Carlo Fiori, il primo a portarmi nei luoghi di affinamento del formaggio. Grazie a lui e ad un altro grande maestro formaggere, Alberto Marconini, imparai tutto sui prodotti lattiero – caseario. Ma anche Paolo Serani, che non smetterò mai di ringraziare per tutti i suoi preziosi insegnamenti.

Ma oggi tutto questo sta cambiando. Quei ristoranti d’alta cucina che un tempo erano i soli a proporre un certo tipo di prodotto, ormai non sono più gli unici. E infatti non è raro trovare, ad esempio, lo stesso taglio di maialino di una razza particolare nonché dello stesso fornitore in una buona trattoria così come in un ristorante stellato, con la differenza di qualche zero sul prezzo.

Un livellamento della presenza del prodotto facilitato dal web ma anche da listini sempre più crossati in tutte le direzioni. Questo perché in un mondo sempre più dopato di prodotti e ricerca della qualità tutti vogliono, o meglio vorrebbero, avere quelle materie prime più blasonate.

Ma cos’è allora che distingue un locale dall’altro?

È innegabile che nell’epoca del “tutto disponibile in poco tempo” il cliente abbia la possibilità di godere di tantissimi prodotti, un tempo non disponibili per evidenti barriere logistiche. A tal proposito ci risulta che il Consorzio della Mozzarella di Bufala stia studiando un sistema di congelamento in singoli sacchetti con siero per salvaguardare la freschezza del prodotto per lunghi trasporti.

Secondo la mia esperienza, la vera sfida oggi è riuscire a portare sulla tavola un grande prodotto agricolo.
È impensabile quanto il prodotto di un artigiano locale sia così difficile da reperire rispetto a quelli più ricercati e (solo) in apparenza esclusivi.

Oggi per assurdo la grandezza di uno chef potrebbe essere quella di presentarsi dal cliente e coinvolgerlo in un’esperienza tanto semplice quanto sorprendente, tagliando un pomodoro ed inebriando l’ospite del suo naturale profumo, un filo di un grande olio e la magia è servita. Proprio questo semplicissimo gesto può essere quel gesto da un cliente per sempre ricordato.

Oggi uno chef per distinguersi da tutti gli altri deve partire dalla propria filosofia di cucina e garantire coerenza tra le sue idee, il territorio e il contesto di riferimento. Ricordo ancora quando trovai un carpaccio di pesce palla nel menu di un ristorante sulle Alpi, non vi sembra inopportuno? È solo rimanendo coerenti all’identità di pensiero, prodotto ed esperienza che un ristorante potrà assicurarsi “cent’anni di vita”.