I chicchi di Acquerello nascono dall’acqua, quella delle risaie della Tenuta Colombara a Livorno Ferraris, nel cuore della provincia di Vercelli, in Piemonte. Qui il riso era già coltivato alla fine del 1400, quando ebbe inizio la risicoltura in Italia.

L’ambiente che circonda la Tenuta Colombara cambia profondamente durante le stagioni dell’anno perché la risicoltura è l’unica coltivazione che avviene in acqua. In primavera, lo spettacolo delle risaie allagate che si trasformano in specchi d’acqua, è unico. In estate, le risaie sono verdissime per l’acqua ancora presente che costituisce l’habitat perfetto per uccelli acquatici, rondini, rane e libellule. In autunno, le risaie diventano color oro in attesa della raccolta. In inverno è frequente vedere le risaie che diventano bianche per il gelo o la neve.

PIERO RONDOLINO

Nel 1935 Cesare Rondolino, il papà di Piero, sceglie di fare l’agricoltore, anzi il risicoltore e acquista la Tenuta Colombara, famosa per i terreni fertili e ricchi d’acqua, particolarmente adatti alla coltivazione del riso. Nel 1971 viene affiancato da Piero e insieme si dedicano alla tradizionale coltivazione del riso destinato alle industrie di trasformazione.

LA FAMIGLIA RONDOLINO

Dal 1991 Piero e il figlio Rinaldo, per ottenere la massima purezza nel raccolto, decidono di seminare solo una varietà di riso, allora quasi sconosciuta ma che meglio rappresenta la cultura gastronomica italiana: il Carnaroli. Oggi contribuiscono alla crescita di Acquerello anche gli altri figli Umberto e Anna che si occupano della comunicazione e dell’immagine e Maria Nava, moglie di Piero, che segue la parte commerciale.

IL CONSERVATORIO DELLA RISOCOLTURA

Negli anni successivi, per rispetto e amore della tradizione, è stato realizzato il conservatorio della risicoltura. Sono stati riallestiti e recuperati gli ambienti della cascina: i laboratori del fabbro, del falegname, del sellaio, della sarta, le abitazioni, la scuola e il dormitorio delle mondine. Ogni cosa è stata riposta dove era una volta, senza essere restaurata, come i locali stessi, per preservarne così tutti i segni del tempo. Gianni Berengo Gardin, il più gran fotografo italiano unico ad aver vinto il Lucie Award, Oscar della fotografia, ha scelto di testimoniare la vita passata e presente della Tenuta Colombara nel volume fotografico “Il Racconto del Riso – An Italian Story of Rice” che ha ottenuto il premio Bastianelli per il miglior libro fotografico del 2014.

LA PRODUZIONE

Nel 2001 Piero costruisce una nuova riseria in cui vengono installate le migliori tecnologie del passato e del presente, per elevare al massimo la qualità della trasformazione del riso. Prima di diventare Acquerello i chicchi devono riposare 1 o 7 anni e superare una lavorazione lenta e delicata, che attraversa oltre 20 passaggi.

Questi sono solo alcuni, i principali, passaggi di lavorazione che ogni chicco deve superare. Semina, crescita e raccolto, invecchiamento lavorazione e confezionamento, una filiera unica che si prende il tempo necessario affinché il risultato nel piatto sia sempre perfetto.

L’INVECCHIAMENTO

Per invecchiare bene, il risone deve essere conservato al fresco nei magazzini di deposito per un tempo più lungo possibile perché al momento della raccolta, la pianta ha terminato il suo ciclo vegetativo ma non ha ancora perfezionato le qualità organolettiche del chicco. Per diventare Acquerello e raggiungere la perfezione, viene posto a riposare in silos a temperatura controllata inferiore ai 15° dove attraverso una lentissima respirazione assume un assestamento qualitativo che conferisce una maggiore tenuta in cottura, rendendo l’amido e le proteine meno solubili, e aumentandone la capacità di assorbimento dei condimenti.

LA LAVORAZIONE

Acquerello è l’unico riso al mondo che viene ancora sbiancato con un metodo antico, quello dell’elica, inventato nel 1884 e da sempre considerato il migliore. Solo questo metodo lento e delicato lascia ogni chicco perfetto, privo di graffiature o fratture che provocherebbero una cottura non uniforme del riso.

REINTEGRO DELLA GEMMA

Nello sbiancare il riso, la gemma si separa inevitabilmente dal chicco e viene quindi eliminata impoverendolo proprio della sua parte migliore. In Acquerello invece, la gemma viene recuperata integralmente grazie a un procedimento brevettato. Essendo molto tenera, si scioglie quando viene miscelata al riso bianco e viene riassorbita alla parte esterna del chicco. Acquerello unisce la semplicità in cottura del riso bianco con gli elementi nutrizionali più importanti contenuti solo nel riso integrale. È l’unico riso al mondo reintegrato con la propria gemma.

Acquerello è il punto di arrivo del riso perché unisce la perfezione in cucina con i valori nutrizionali più preziosi del riso integrale. Non a caso Acquerello è stato scelto da molti importanti chef di fama internazionale per realizzare i loro risotti, piatti diventati icone del mondo gastronomico come Massimo Bottura e Gualtiero Marchesi.

Tenuta Colombara
13046 Livorno Ferraris (VC)