Era il 1976. Roma, nell’ambito dell’Estate Romana sentì risuonare le prime note jazz nella calda brezza di agosto, cui si alternavano sincopati rumori di sgranocchiamento di taralli e noccioline.
Oggi il connubio tra cibo e musica è diventato la base di studi scientifici, nonché vincente proposta di due ristoranti jazz club romani.
Secondo Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, esiste uno strettissimo legame tra quello che stiamo mangiando, che attiva i nostri sensi più celati, e la musica, ciò che essa ci suscita e ispira. Studio approfondito grazie alla collaborazione con lo Chef Heston Blumenthal, fondatore e proprietario del ristorante The Fat Duck a Bray nel Berkshire, premiato con tre stelle Michelin dal 2004 e considerato un esponente della gastronomia molecolare.
I due svilupparono nel 2011 l’esperimento denominato Sound of the Sea, per cui bisognava mangiare indossando le cuffie di un iPod e ascoltando una colonna sonora “marina”. Approfondendo queste connessioni tra udito e gusto, Charles Spence, è giunto alla conclusione che la musica classica si sposa alla perfezione con la pasta, la musica pop fa venir voglia di mangiare piatti thailandesi e cinesi, mentre per gli amanti del rock è consigliato il piccante e lo speziato, in particolare della cucina indiana.
Il jazz, come al suo solito, arriva spiazzandoci, come il trombettista Miles Davis, che dopo aver inventato uno stile, non si fermava e ne inventava di seguito un altro.
Se queste funamboliche melodie le accostassimo al mangiare, potremmo esser tranquilli di non ricadere mai nella monotonia, bensì troveremmo sapori contrastanti tra un piatto e l’altro.
Persa nella melodia, salgo su un tram, la melodia mi accompagna, sono nel Tram Jazz: un’avventura in musica, ideata da Nunzia Fiorini, che nel 2016 decide di approdare al Ballad Cafè.
A 100 metri da Porta Maggiore, così, si viene catapultati nella piccola New Orleans degli anni ’20, secondo la tradizione dei migliori jazz club, troviamo i migliori musicisti italiani e internazionali ad esibirsi dal vivo tutti i giorni in concerti a partire dalle ore 22.00. Si sa, che là dove c’è della buona musica, lo star bene contempla, il buon cibo, che rincuora gli animi dei commensali; così lo Chef Andrea Zerilli, direttore d’orchestra della cucina, decide il menù ispirandosi alla spesa della giornata che tutte le mattine fa al mercato di San Lorenzo.
«Non ci sono grandi frigoriferi in cucina», spiega, «Preferisco evitare gli sprechi».
Freschezza e semplicità dei prodotti, per dar vita ad una cucina espressa nel rispetto dell’estrema stagionalità. Se pensate che solo la sera, il Ballad Cafè si animi di musica e buon cibo, sappiate che anche durante le ore dell’imbrunire e la domenica a pranzo il locale si trasforma in un elegantissimo “Salotto Ottocento”, dove poter essere accolti da romanze e arie da camera dei maggiori autori del Belcanto.
Risalendo sul nostro tram ci ritroveremmo, così per magia, in un altro luogo che, anch’esso, ha fatto del binomio jazz/cibo la sua grande fortuna. Scendendo all’Arene del Trasporto di Via Ostiense dal nostro tranvai, raggiungiamo, a due passi da lì, l’Elegance Cafè Jazz Club, che lascia la Dolce Vita di via Veneto per approdare ad una nuova e moderna sede nel quartiere Ostiense.
Un locale all’avanguardia, che ricorda le atmosfere e i jazz club newyorkesi, che conosce e sa abilmente amalgamare il jazz, la cucina mediterranea d’autore all’arte della mixology.
Come l’acustica va a migliorare in questa nuova sede, a risuonare non sono solo le melodie, ma tutto prende altra forma anche in cucina, che diventa fresca, divertente, di sapore, tecnica e sostanza mescolata alle giuste note internazionali.
In cucina, a trasformar sinfonici piatti, troviamo Gabriele Cordaro, classe ’85, che, seppur giovane, vanta già le collaborazioni nelle cucine dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, Acquolina Hostaria con Giulio Terrinoni, Glass di Cristina Bowerman e una breve esperienza a La Pergola con Heinz Beck.
Qui Gabriele lavora per offrire un servizio di Ristorazione Gourmet, partendo da sapori classici e tradizionali che, come un musicista, arricchisce con interessanti tributi alle Cucine del Mondo. Ne è un esempio il suo “Polpo arrostito, Purè affumicato, Porro e Salsa ponzu“, un piatto melodioso che rivela la sua abilità tecnica nella suadente cottura del polpo, che alterna la morbidezza delle carni alla croccantezza della sua pelle, affascina il palato con le note affumicate della patata, per poi sorprenderlo con quelle vegetali del porro e quelle orientali ed agrumate della salsa ponzu.
Si prosegue tra tradizioni e sinestesie gastronomiche con piatti come Tartare di manzo alla carbonara, i Carciofi alla romana con stracciatella e chorizo, Cappellacci di coniglio alla cacciatora, con spuma di parmigiano, frisella al caffè e polvere di olive nere, Gnocchi con gamberi bianchi, zucchine e pane croccante al pomodoro, Tataki di tonno con misticanza in salsa di yogurt alla menta e Carrè di agnello marinato all’orientale con cavolo nero e mostarda al mandarino.
La via del cocktail è invece affidata al maestro barman Anton Khella che ha creato un’offerta originale che gira a 360° tra la lista dei distillati provenienti di tutto il mondo. La carta dei vini viene firmata dal sommelier professionista Fis nonché titolare del locale Remo Proietto.
Immancabile ingrediente di una cena ricercata o di un elaborato cocktail, senza il quale questo grande successo non sarebbe tale, è la notevole programmazione musicale curata da Daria Venuto che, fino a tarda notte, è studiata per proporre di mese in mese una selezione di jazz tradizionale e contemporaneo, swing, smooth jazz, latin jazz articolata tra celebri artisti della scena nazionale e internazionale, nuove scoperte del jazz romano e jam session, jazz contaminato dal soul, funk e big band.
Ballad Caffè // Via di Porta Labicana, 52, 00185 Roma RM
tramjazz.com 339 633 4700
Elegance Cafè // Via Francesco Carletti, 5, 00154 Roma RM
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