Come si traduce il concetto di sostenibilità nella ristorazione? Non è una “mission impossible”, ma una condotta virtuosa da tempo adottata dall’Associazione Chic (Charming Italian Chef), di cui fa parte una folta schiera di professionisti del settore culinario che operano in Italia e all’estero, che ha deciso di lanciare il progetto “Chic Respect”. Ne parliamo con il presidente Angelo Sabatelli – dell’omonimo ristorante a Putignano (Ba), una stella Michelin – ospite della rubrica #whateverittakes.

Chef Sabatelli, in cosa consiste il progetto “Chic Respect”?

Chic è stata la prima associazione che si è occupata di sostenibilità, abbiamo iniziato cinque anni fa, quando ancora nessuna ne parlava. La nostra mission è ridurre l’inquinamento che le nostre attività possono produrre sia a livello energetico che degli alimenti.

Com’è nata questa esigenza?

Abbiamo sempre discusso su come ridurre l’uso di proteine animali, avere più rispetto nell’uso di animali adulti, che hanno fatto il loro percorso, promuovere i piccoli produttori e dare loro visibilità e farli crescere per salvaguardare alcune tipologie particolari di alimenti. Realizzare menu che rispettino la stagionalità, mentre c’è chi usa le fragole anche a Natale. Il nostro obiettivo è quello di non promuovere questi modi di fare.

Il ristorante che porta il suo nome è un rinomato (e stellato) indirizzo gourmet…

A volte può essere controproducente, se sei il primo hai sia le cose positive che quelle negative, forse quelle negative sono maggiori perché sei un precursore di un percorso che altri non hanno visto. Cinque anni fa quando ci siamo trasferiti abbiamo introdotto un menu completamente vegetale, all’epoca eravamo pochissimi ad averlo, devo ammettere che non è andata come speravo e abbiamo dovuto fare un passo indietro. Avere materia prima preparata per non servirla non mi piaceva e ho dovuto cambiare rotta, cercando di inglobare negli ultimi menu una bella percentuale di verdure eliminando il tabù sul piatto vegetale, è un percorso lento, ma bisogna continuare a farlo.

Cosa si aspetta Chic dal nuovo Ministero della transizione ecologica?

Sicuramente è una cosa positiva perché in passato non eravamo supportati dall’esterno. Ultimamente si parla tanto di sostenibilità e questo è buono anche per noi, ricordo che Chic è stata la prima a parlarne e avere qualcuno che supporta questo è buono. Sul cibo biologico se n’è parlato tanto e ora la gente l’ha percepito, tutto risiede nell’adoperare la giusta comunicazione. Io sono tre anni che nel mio piatto uso al massimo due alimenti, di un animale adopero tutto e così vale anche per le verdure, di certo questo comporta più lavoro ma solo così non si spreca nulla. L’associazione mira a promuovere questo modo di vita e di lavoro.

In questo ultimo anno qualcosa abbiamo imparato sull’ambiente?

Le persone intelligenti penso di sì, anche qui sicuramente la nostra categoria è quella più sensibile a certi argomenti, nonostante sia stata la più colpita probabilmente c’è questa attenzione e voglia di migliorare.

A tale proposito, vi chiedete fra colleghi come mai tutto questo è accaduto?

Noi ce lo siamo sempre chiesti, non tutti, ma la maggior parte di noi ha dei locali piccoli dove gli spazi sono sempre stati adeguati, quello che ci chiediamo è il motivo per il quale non siano stati effettuati i controlli per far chiudere solo chi non si atteneva alle regole. Noi sanifichiamo i menu, rispettiamo le distanze e potevano farci lavorare sia a pranzo che a cena. Mi dispiace per tanta gente brava e onesta che non riuscirà a superare questo momento e sarà costretta a chiudere.