di Giulia Nebbia

Pendiamo dalle labbra di Massimo Bottura durante la presentazione del Museo della Salumeria di Castelnuovo Rangone, piccolo gioiello fortemente voluto da Villani Spa.

“Prima di venire qui ho chiesto a mia mamma di aiutarmi a pensare a cosa fosse giusto dire in una occasione come questa”. Così esordisce il pluristellato chef Massimo Bottura, di casa a Modena e provincia, durante la serata di inaugurazione del MUSA, lo scorso 15 novembre. Qui ha deliziato i fortunati presenti con una cena a buffet…in piedi (unica nota dolente per il mal di reni del giorno dopo). “Questo è il sogno – continua solenne alla Steve Jobs lo chef che tutto il mondo gourmet ci invidia – e c’è ancora gente disposta a sognare. Io, per quello che posso fare, ho elencato dieci punti per definire la bellezza dell’Italia, messi insieme con mia mamma”.

Ed eccoli quindi i dieci comandamenti di Massimo Bottura:

ARTISTI il segno che lasciamo al mondo

IMPRENDITORI DEL BELLO E DEL BUONO dal punto di vista del concetto, seguendo un po’ la filosofia di Oscar Farinetti e della famiglia Villani

LUCE E LUMINOSITA’ dell’Italia, come nei quadri del Rinascimento, unica inimitabile

ESTREMO NORD/PROFONDO SUD tante differenze in “pochi” chilometri. Tutti ci guardano e vogliono venire in Italia

I DIALETTI la ricchezza del nostro territorio

IL PO la spina dorsale italiana

MODENA e L’EMILIA, esempio di ricchezza di un microterritorio

LA FORMA DELL’ITALIA riconoscibile e distinta, abbracciata dal mare

LA CAPACITA’ DI VIAGGIARE senza perdere l’identità

LA FORZA DELLA CLASSICITA’ viviamo immersi in secoli di storia e arte

Ciò detto ragioniamo su questi dieci punti, in religioso silenzio, e gustiamoci virtualmente i 6 piatti in degustazione:

Spuma di mortadella con a fianco ciccioli frolli (Guai a chiedergli come ha realizzato la spuma; ci ha messo 4 anni e sarebbe troppo lungo da spiegare…)

Camminata lungo il Po Una cucchiaiata di Sale di Cervia, porro, tartufo dei Colli Bolognesi e porcini

Compressione di pasta e fagioli Questa è una vera dichiarazione di amore e gratitudine ai tre grandi maestri della sua vita: Alain Ducasse e i primi passi della gastronomia francese (Crème Royale), Ferran Adrià, ultimo maestro in ordine di tempo (Aria di rosmarino) e la nonna (Croste di Parmigiano Reggiano affettate sottili sagomate a forma di maltagliati). “Tra Ducasse e Ferran – dice – ho compresso mia nonna”.

Riso Cacio e Pepe Ecco, qui abbiamo sfiorato la standing ovation. Un piatto che parte dall’avanguardia, poi le materie prime. A partire dalla scelta del riso, rigorosamente Vialone Nano, che cuoce nell’acqua di Parmigiano Reggiano. Poi ancora due gocce di distillato di pepe, come fosse un preziosissimo Chanel n°5. Sublime.

Il quinto piatto chiama in causa l’arte. Da un quadro di Damien Hirst un vero e proprio capolavoro: Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled. Si tratta di un filetto di vitello non arrosto, laccato dall’olio al carbone e servito su crema di patata all’olio extravergine di oliva, salsa di rapa rossa, crema intensa di clorofilla e un’emulsione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Variazioni di tiramisù Detto francamente, dopo le urla di piacere per il filetto di vitello, non riusciamo ad esprimerci su questo dolce, comunque delizioso.

Con tanto di paparazzata. Eccomi qui beccata a leccarmi i baffi che non ho proprio col tiramisù, in compagnia di Ada Parisi, foodblogger di Siciliani Creativi in Cucina.