Location ultramoderna nel ventre della balena

Un cambiamento radicale, quello operato da Marcello Leoni che, in barba alla crisi, ha scelto di “allargarsi” e lo ha fatto alla grande. Il passaggio dalla tranquilla Trebbo di Reno al nuovo complesso edilizio di via Stalingrado, a Bologna, non lo ha per nulla turbato. Un anno e due mesi a seguire i lavori del cantiere, 1.600 metri quadrati suddivisi in due locali – il ristorante gourmet Leoni e l’Osteria di Porta Europa – un totale di coperti e di personale a dir poco consistente e, soprattutto, un successo immediato. Chi temeva che i grandi numeri avrebbero compromesso il livello qualitativo si è dovuto ricredere: soprannominato “la balena” per via della silhouette che, in effetti, ricorda quella di un enorme cetaceo, il complesso voluto da Unipol piace a tutti, pubblico ed esperti del settore. “Abbiamo iniziato il 28 gennaio scorso – racconta Marcello Leoni -.

So di andare controcorrente, affrontando una simile impresa in un momento come questo, ma forse solo adesso posso permettermi questa impresa. L’azienda che ha investito acquistando l’immobile (Unipol, ndr) è stata obbligata dal Comune che, per consentirgli di costruire tutte le opere richieste, ha chiesto in cambio che fossero realizzate delle aree verdi, un bar per le colazioni del mattino e un ristorante. Unipol ha deciso di fare le cose in grande – continua – e io ho poi scelto di trasformare il bar in osteria. Quando la proprietà ha avviato i vari progetti, si è posto il problema di chi “mettersi in casa” e la scelta è caduta su di noi, in quanto serviva qualcuno che avesse un pubblico già selezionato. Alla fine del 2010 scadeva il nostro contratto a Trebbo di Reno, la proprietà non aveva il piacere di rinnovarlo né io volevo restare, anche perché si erano resi necessari una serie di interventi e ristrutturazioni. Ho colto al volo questa opportunità, logicamente ho dovuto investire molto di più che altrove, ma penso che ne sia valsa la pena. Mi piace pensare a questo posto come al cuore di una città che rinasce. Avere sia il ristorante gourmet che l’osteria nel giro di pochi metri, all’inizio ha comportato delle difficoltà soprattutto per la differenza di target. Anche per la gestione del personale – prosegue lo chef – non è stato facile, dal momento che rispetto a Trebbo ci siamo quintuplicati (trenta esclusi gli stagisti, ndr). Siamo anche impegnati nel sociale: ci appoggiamo alla vicina azienda biologica Eta Beta per l’approvvigionamento di frutta e verdura. La società è gestita da Juan Cruz, un artista spagnolo che realizza sculture in vetro molto particolari; ha esposto al Louvre e alla Biennale di Venezia, ha lavorato con i più grandi cuochi di Spagna. Cerchiamo di fare in modo che ogni cosa qui avvenga a zero impatto ambientale, soprattutto per quanto riguarda la lavanderia e le divise dei dipendenti”. Nel ristorante gourmet i coperti sono 45 – 50 e quasi tutti i piatti sono stati cambiati “perché il contenitore ha influito a tal punto che non era possibile fare diversamente – precisa Marcello Leoni -.

I nostri clienti sono soddisfatti, ci dicono che la cucina attuale è molto più pulita, elegante; il nostro impegno è sempre lo stesso, ma la cura nella composizione estetica del piatto è molto più attenta”. In cucina campeggia una bellissima Molteni. “Erano 30 anni che la sognavo – dice sorridendo Leoni – ricordo che a 14 anni quando ho iniziato a lavorare mi chiedevo se un giorno avrei potuto avere una cucina come questa”. Rispetto all’esperienza di Trebbo sono cambiate veramente molte cose, inclusi i riferimenti per la spesa, tranne i grandi fornitori come Longino & Cardenal e Selecta “perché la freschezza dei prodotti che ti vengono recapitati in qualsiasi momento è un valore aggiunto a cui non si può rinunciare. Poco tempo fa – rivela lo chef – ho conosciuto un selezionatore di spezie e, grazie a lui, posso avere tè, tisane e spezie di qualità veramente eccellente. Inoltre ora stiamo acquistando il pesce direttamente dai pescatori, siamo riusciti a far certificare a bordo due piccole barche di Goro e stiamo portando avanti un progetto che si chiama L’Amo, in cui cerchiamo di far saltare il passaggio dal pescatore al compratore, che a sua volta vende a noi. Spesso – spiega Marcello Leoni – il pescatore non si rende conto del valore del prodotto pescato, e si trova dall’altra parte un compratore che fa dei prezzi tirati e che poi vende a noi a un prezzo decuplicato. Sembra che questa nostra iniziativa stia funzionando. Per tutto il resto – continua – devo dire che le pratiche burocratiche per l’apertura di questo locale hanno reso l’impresa tutt’altro che semplice”. I lavori sono iniziati a giugno del 2009 e sono terminati a settembre del 2010. La struttura è ricoperta di acciaio e vetro ma in realtà lo scheletro portante è interamente di legno. L’abilità dell’arredatore ha infine trasformato questo locale così grande e particolare, in uno spazio molto accogliente. “Ho seguito quotidianamente i lavori del cantiere – puntualizza lo chef -. Nell’osteria i coperti sono un centinaio all’interno e altrettanti all’esterno e la clientela ha la possibilità di acquistare vino, libri e pentole Le Creuset. Inutile dire l’impegno che tutto questo richiede e inutile dire che non è mai possibile rilassarsi. Solo così posso vincere le mie personali Olimpiadi”. I due locali sono sempre aperti: l’osteria a colazione, pranzo e cena, il ristorante a pranzo e a cena. In questo secondo caso è presente un menu pensato per le colazioni di lavoro, composto da due portate più una piccola entrée e un calice di vino a 38 euro. Oppure un piccolo menu degustazione di quattro portate a 55 euro bevande escluse, presente anche la sera. “Questo perché nel raggio di un chilometro lavorano più di 6.000 persone – spiega Leoni -. Poi abbiamo un menu più corposo di 8 portate a 95 euro; in carta invece sono presenti circa 30 piatti complessivamente.

Una ricetta che ho mantenuto dall’esperienza di Trebbo è, ad esempio, la Zuppa di parmigiano di razza reggiana con passatelli tradizionali. La proponiamo dal 1999 e continueremo a proporla insieme al Gelato al wasabi e spuma calda al cioccolato e al Raviolo all’amatriciana con carpaccio d’astice. Tra i nuovi, l’Agnello farcito con cipollotti profumati al basilico fatto con una salsa di pane di kamut, tartufo nero e asparagi crudi e una ricotta di capra emulsionata, servito con accanto un pentolino con un ristretto a base di tutti gli umori dell’agnello”. La carta dei vini è monumentale, con circa 6.000 referenze che esauriscono un bel giro intorno al mondo “anche se io sono innamorato dei vini italiani e del nostro Sangiovese di Romagna. Per lo champagne – aggiunge – sono presenti circa 35 aziende e abbiamo anche una piccola selezione di distillati. A un km da qui si trova un’azienda che si chiama Wiskey Paradise che è la più grande collezionista di distillati, quindi ogni tanto ci faccio un salto. Abbiamo anche offerte al calice, sia al ristorante che all’osteria e la mescita è controllata dal cantiniere che si occupa anche del controllo della qualità. All’osteria – spiega Marcello leoni – per il pranzo si spendono dai 12 ai 15 euro, per la cena si può arrivare a 35 euro, ma dipende sempre dalle bevande che si scelgono. Qui proponiamo delle belle selezioni di formaggi e insaccati e poi piatti come l’agnello nostrano e tanto pesce azzurro”.

Ristorante Leoni

Piazza Sérgio Vieira de Mello, 4

(rif. Via Stalingrado, 37)

40128 Bologna

marcelloleoni.it

di Manuela Zennaro