di Francesco Ascenzi

«Il mio vero obiettivo non è tanto quello di fare un semplice show, quanto trasmettere la conoscenza di alcune tecniche di preparazione degli alimenti». È in questo modo che il cooking-show del personal chef Paolo Dalicandro, in programma lo scorso martedì 5 aprile a Castel Romano Designer Outlet, diventa sotto tutti gli aspetti una vera e propria lezione di cucina. Questo perché una ricetta non è solo l’enumerazione dei passi che servono per preparare una pietanza, ma rappresenta in particolar modo un «veicolo per raccontare le storie delle tecniche e degli ingredienti che compongono la vivanda». Quello che lo chef romano compone davanti al suo uditorio è un insieme di storie affascinanti. La prima racconta del modo di preparare un particolare tipo di ketchup, quello di carote, e insieme narra della tecnica di cottura tramite pentola a pressione, nonché delle scuole di pensiero relative a tale tecnica.
Intrecciata a questa prima storia e alle sue derivazioni è poi la seconda, articolata anch’essa su più livelli. E così, la spiegazione sulla cottura a vapore del maccarello diventa illustrazione sui pesci in generale, sul loro potenziale grado di inquinamento e sul modo di evitarlo, ma è anche, allo stesso tempo, dimostrazione di come conservare sott’olio il pesce appena cotto e spinato.
E ancora, interconnessa ai vari livelli delle prime due storie, c’è la terza: un racconto di ortica, di colori del cibo e delle loro affinità o avversioni verso l’acido o il basico, di amore per le piante selvatiche e per i frutti spontanei della terra, di passione per la raccolta, condita da una piccola celia nei confronti del foraging («Quello che hanno sempre fatto i nostri nonni, ma ora sembra sia più di tendenza chiamarlo con un nome inglese!»).
E alla fine, la conclusione è un Panino con il tonno… in scatola? No grazie! Uno street food da cucina gourmet, che il pubblico di Dalicandro già adora ancor prima di assaggiare. La degustazione è la conferma multisensoriale di quanto fino a poco prima esclusivamente ascoltato: la delicatezza del pesce si sposa alla perfezione con la freschezza dell’ortica e con il lieve agrodolce del ketchup di carote, un piatto rotondo e stratificato nella sua unitarietà di gusto. Degna compagna di un piatto tanto importante quanto a complessità e a narrazione, l’artigianale Chiara di Birra Losa, bevanda dal sapore morbido che non invade la pietanza alla quale è abbinata. Ma, anzi, la prende per mano grazie al gradevole finale amaro, che pulisce la bocca dalla parte grassa e la rende pronta per un nuovo gustoso boccone.
Un sodalizio, quello tra birra artigianale italiana e cucina gourmet, che trova tra i suoi sostenitori, oltre ad Alberto Ficarola, produttore di Birra Losa, lo stesso chef Dalicandro e, tra il pubblico, lo chef e proprietario del ristorante capitolino Le Tre zucche, Fabrizio Sepe. Sodalizio d’altronde fortemente incoraggiato da Excellence Magazine, che troverà il suo apice nell’evento Birra Gourmet, previsto per il 22 e il 23 maggio all’Opificio Romaeuropa in Via dei Magazzini Generali.

LA RICETTA

Panino con il tonno…..in scatola? No grazie!

Ingredienti per il Ketchup di carote

Mettere tutto in pentola a pressione, cuocere per 10 min spegnere e lasciar sfiatare lentamente. Aprire, togliere il chiodo di garofano e frullare il tutto.

Ingredienti per il panino per 4 persone

Lessare l’ortica e ripassarla con olio, aglio e sale. Mettere i maccarelli eviscerati e lavati a cuocere a vapore per 4 min circa (si capisce se sono cotti, quando si possono aprire a mano), aprirli, togliere la spina e le lische, romperli a pezzi, metterli sott’olio con la foglia di alloro, i grani di pepe e del sale.

Farcire il panino con il maccarello, il ketchup e l’ortica.