In principio erano in 200, tutti under 35. Poi una rigorosa selezione ha ridotto il numero a 10. Stiamo parlando dei finalisti della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale promosso da Birra Moretti in partnership con Identità Golose, svoltosi a Milano nel mese di novembre. Davide del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma si è imposto con due ricette, una dolce e una salata, conquistando il palato dell’esigentissima giuria composta da chef del calibro di Claudio Sadler, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Davide Oldani, Viviana Varese. Tra i giurati anche Paolo Marchi e il Direttore Comunicazione e Affari Istituzionali di Heineken Italia Alfredo Pratolongo. “Sono nato a Pontecorvo, nella provincia di Frosinone nel 1982 – esordisce lo chef -. Mi sono formato nella Scuola Alberghiera di Rieti per poi maturare diverse esperienze in alberghi romani come Hassler, Excelsior, Bernini e presso numerosi ristoranti (Red, Glass Hostaria, Vesta, Il Tordo Matto). In seguito ho gestito l’Osteria di Corso Francia, sempre a Roma, per un anno, fino ad acquisire l’Osteria Fernanda, un’avventura iniziata 9 anni fa. Uso la birra in cucina da circa otto anni – prosegue – mi trovo bene con questo ingrediente perché mi dà dei risultati e dei contrasti immediati. Due birre molto versatili in cucina sono la Porter e la Stout: si sposano bene con i dolci e con la carne come la cacciagione e i brasati che richiedono una lunga cottura, oppure al contrario con le tartare. Queste birre sono caratterizzate entrambe da sfumature interessanti di tabacco, liquirizia, cioccolato. Logicamente bisogna conoscere bene questo ingrediente per poterlo utilizzare al meglio in cucina e dosarlo correttamente, poiché è caratterizzato da un gusto ‘forte’. Ho vinto il concorso  con il ‘Raviolo al rosso d’uovo liquido e birra con foie gras, zenzero e spuma di parmigiano’ e con la ‘Spuma di aglio nero fermentato con bucce di topinambur, patate fritte e gelato di birra rossa’. Per il gelato ho utilizzato la rossa Moretti doppio malto perché avevo bisogno sia della parte dolce che di quella pungente per sgrassare la spuma. Nel primo piatto ho invece usato una grand cru caratterizzata da una componente floreale che ben si sposa con il foie gras. L’ingrediente da sconsigliare quando si utilizza la birra nel piatto è l’ortaggio a foglia verde come la cicoria e la bieta; in questi casi partiamo già da una base amarognola che verrebbe esasperata”. Di imminente apertura (fine aprile 2015) la nuova sede dell’Osteria Fernanda, sempre nello stesso quartiere romano. “ Crescendo nel tempo ho sentito la necessità di dare vita a uno spazio di maggiore comfort per i clienti – riprende Davide del Duca -. Il nuovo locale è molto spazioso, la cucina è a vista e l’arredamento è molto moderno. I coperti sono 40, c’è un bel bancone per il bar, i tavoli sono ben distanziati tra loro. Logicamente abbiamo una carta delle birre, prevalentemente italiane. La cucina sarà sulla falsariga della vecchia Osteria Fernanda ma ci saranno anche delle novità: piatti a base di ingredienti provenienti da tutto il mondo  e naturalmente i nostri classici come l’Amatriciana, il  must che non può mancare e che ci comporta un uso di 200 kg di guanciale al mese (presidio Slow Food di Amatrice, ndr)”. Protagonista a Taste of Excellence B2Beer (Roma, 20 aprile 2015) Davide del Duca proporrà durante il suo show cooking una ricetta inedita di cui conosciamo per ora due soli ingredienti: Riso Acquerello e birra artigianale italiana.

di Manuela Zennaro