Aveva appena traslocato da Monopoli, quando arrivai al suo ristorante di Putignano. Non posso dunque fare paragoni, tra il “prima e il dopo Monopoli”, ammesso che ce ne sia bisogno. Il nuovo locale di Putignano, tutto in pietra bianca, in un rinomato palazzetto del centro storico, Palazzo Romanazzi, con un bel camino nella sala che ospita solo 30 coperti, ricorda le tipiche masserie pugliesi, ma con un’insolita e molto accogliente atmosfera Zen: probabilmente eredità dei suoi tanti anni passati in Oriente.

La prima impressione è sicuramente di un ristorante elegante, ma appena seduti, vi sentirete subito a vostro agio, come a casa di amici. Se visitate il suo sito, balza subito agli occhi una citazione di G.A. Moore: “Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa sua per trovarlo”. Ecco questo motto gli calza a pennello! Quasi 20 anni passati tra Roma, Shangai, Hong Kong, Jakarta, Mauritius, non sono riusciti a trattenerlo: il suo cuore era in Puglia e lì è tornato.

E per fortuna, dico io, sarebbe stato difficile inseguirlo in giro per il mondo per bearsi della sua cucina! Figlio di una sarta e un contadino, la sua passione gli si è rivelata sin da bambino e dopo la scuola alberghiera, il passo per diventare chef è stato brevissimo. Non transige sulle materie prime: i prodotti tipici pugliesi, soprattutto le eccellenze DOP, sono la sua principale caratteristica di Angelo, per le sue creazioni infatti, propone anche una grande varietà di oli, oro verde di Puglia. Le tecniche di cottura dei paesi che ha visitato, hanno sicuramente influenzato il suo stile, ma senza mai allontanarsi dalla tradizione culinaria italiana in generale e, della sua regione in particolare.

Mi ha confessato: “quei sapori così diversi e così lontani dai nostri, sono praticamente entrati nel mio DNA!” Lo hanno affiancato in cucina per un breve periodo due colleghi del Sol Levante: Masaki Egusa e Sanshiro Mawatari, ma solo per imparare e cercare di carpire i segreti della sua nobile arte, insieme al giovane italiano Riccardo Losappio, che invece “resiste” ed è parte dello staff di Angelo.  E, ovviamente, dietro questo grande chef, c’è una grande donna: Laura Giannuzzi, sua moglie. Anzi due: c’è anche Simona, la loro figlia.

Ma che dico “dietro”? Lei è in pole position: è la regina della sala che, insieme a Simona e Giuseppe Caragnano, sommelier, conduce con garbo, gentilezza e grande professionalità.

Ad Angelo piace sorprendere i suoi fortunati avventori con percorsi di degustazione che si muovono agili tra classici ed emozioni extra-territoriali che annoverano piatti come Scampo “al ghiaccio”, yuzu, polvere di kaffir lime; Crema di fave, cicoria soffritta, ostrica marinata; Cicere e “tria” con frutti di mare; Risotto alla zucca, tartufo nero, erborinato pugliese; Cuore di costata gratinato alle nocciole, carota alla fava di tonka, Controfiletto di agnello in crosta di pepe e caffè, salsa mandarino, Bon bon al cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo. Sedetevi al tavolo e affidatevi a Laura e al personale di sala, sarete accompagnati in quel meraviglioso viaggio tra i sapori della tradizione, la contaminazione e l’innovazione di cui solo Angelo Sabatelli, con antichi gesti e inaspettati toni speziati, sarà insuperabile guida.