«Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per certi aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato…». Così nel 2001 Luigi Veronelli, fondatore dell’omonimo Seminario Permanente, iniziava il suo «Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell’olio d’oliva». Fu un passo decisivo nella “battaglia” ingaggiata dal padre della critica gastronomica italiana contro gli interessi economici e politici che impedivano il reale sviluppo del settore olivicolo. Una sfida culturale vicina a quanto, sul fronte tecnico-scientifico, perseguivano negli stessi anni Marco Mugelli e Massimo Pasquini, ispiratori di AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, pionieri nei campi della ricerca e dell’analisi sensoriale applicate all’olio d’oliva. 

Quelle parole che in molti, allora, giudicavano visionarie, oggi dimostrano appieno la loro validità: grazie al contributo di operatori, associazioni e critici, infatti, il settore olivicolo italiano sta vivendo un momento di grande vitalità, arrivando a proporre oli d’eccellenza e suscitando un interesse sempre maggiore tra i consumatori. 

Per consentire agli appassionati e ai cultori della gastronomia, ai professionisti del settore olivicolo, agli operatori del commercio agroalimentare e ai ristoratori di approfondire questa eccellenza dell’agroalimentare italiano, Seminario Permanente Luigi Veronelli e AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio propongono un nuovo percorso formativo dedicato alla conoscenza della filiera olivicola e alla degustazione dell’olio d’oliva.  

Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell’olio extravergine d’oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l’assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo. Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico. 

Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro. 
«È un percorso molto ambizioso quello che abbiamo intrapreso con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, tornando ad occuparci di olio con la competenza e la serietà che da sempre distinguono il Seminario Veronelli. Con AIRO condividiamo, infatti, non soltanto la consapevolezza di quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende olivicole italiane, ma anche il rigore metodologico nella degustazione e nell’insegnamento. Un percorso che inauguriamo con il pieno sostegno dei nostri Associati, in primo luogo delle tante aziende vitivinicole che investono risorse ed energie nel miglioramento qualitativo della propria produzione olearia e nella valorizzazione di questo inestimabile giacimento gastronomico» – ha dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario Permanente Luigi Veronelli. 

«La prestigiosa collaborazione con il Seminario Veronelli rappresenta per AIRO un’importante occasione per condividere con un numero sempre maggiore di persone l’amore per l’olivo, per l’olio e per l’uso di questo prodotto in abbinamento alla cucina creativa professionale come ai piatti quotidiani della cucina di casa. Divulgare le conoscenze sull’olio extravergine d’oliva d’eccellenza è, infatti, la principale missione della nostra Associazione, un messaggio che desideriamo portare al pubblico lombardo e, in particolar modo, ai ristoratori milanesi. L’olio extravergine d’oliva, infatti, merita d’essere conosciuto e apprezzato non soltanto per l’entusiasmante ricchezza del suo profilo organolettico, ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche.» – ha commentato Filippo Falugiani, presidente dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio. 

La scelta di proporre un percorso formativo di alto livello nel cuore del capoluogo lombardo deriva da un’attenta valutazione. In primo luogo, l’olivicoltura in terra lombarda ha origini antichissime, in età preromana, come testimoniato da numerosi documenti e dal ritrovamento dei resti di antichi frantoi. Gianni Fava, Assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia, intervenendo alla presentazione del corso, ha, inoltre, ricordato che «con 700 mila ulivi e 2.000 ettari a uliveto, la Lombardia può contare su oltre 1.900 aziende olivicole e una trentina di frantoi distribuiti fra le province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Varese, Sondrio e Mantova. Con due DOP e sette varietà autoctone, l’olio d’oliva lombardo viene esportato in Germania, Francia, Stati Uniti, Giappone ed Emirati Arabi. Inoltre, la grande attenzione che i Lombardi dedicano a questo prodotto posiziona la nostra Regione al vertice nazionale per volumi di consumo annuo con ben 24 milioni di litri. L’iniziativa promossa da Seminario Veronelli e AIRO è, quindi, del tutto coerente con la volontà istituzionale di tutelare e valorizzare le produzioni olivicole regionali e nazionali di qualità».  

Grazie all’accreditamento regionale, infatti, il percorso formativo Seminario Veronelli – AIRO consentirà – per la prima volta in Lombardia – di conseguire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva, necessario all’iscrizione nell’Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.  

Il corso, tuttavia, non si rivolge soltanto ai professionisti dell’olio o a coloro che desiderino diventarlo: è un’ottima opportunità di approfondimento anche per i consumatori più attenti agli aspetti salutistici degli alimenti. Inserito nel contesto della dieta mediterranea, infatti, l’oro verde vanta comprovate proprietà terapeutiche: «L’olio extravergine di oliva è un prodotto straordinario che, se consumato nelle giuste quantità, ha un effetto protettivo sulla mucosa gastrica, riduce il rischio cardiovascolare, migliora il profilo lipidico e riduce i valori della pressione arteriosa. Numerosi studi, inoltre, ne hanno dimostrato i benefici anche in pazienti affetti da gravi patologie come il tumore al seno. Dunque, consumarlo con moderazione e nelle sue migliori espressioni qualitative, è anche una scelta a favore della salute e del benessere» – ha spiegato il gastroenterologo, dott. Giacomo Tallori.