Il segno della continuità firma il nuovo menu nelle mani di Lorenzo Di Gravio, chef del ristorante stellato Assaje dell’Aldrovandi Villa Borghese; dal 7 maggio alla guida della cucina e della brigata, dopo aver maturato l’ultima collaborazione al fianco dello chef Claudio Mengoni.
Giovane uomo di 32 anni, mamma dell’isola d’Elba e papà romano, dapprima inizia la sua carriera lavorativa in forze ai Fucilieri di Bracciano per poi proseguire nelle fila dei Paracadustisti di Livorno; “Il mondo della cucina mi ha sempre appassionato, grazie anche agli esperimenti che facevo in famiglia quando ero piccolo, con la nonna e con la mamma” racconta lo chef, così dopo aver intrapreso la carriera militare, sulle orme paterne, se ne allontana per entrare in cucina. Esperienze importanti e formative le sue, si sono susseguite fra Roma, Capri, Milano, Zermatt e Dubrovnich fino all’arrivo a Roma, dove ha affiancato lo chef Mengoni.

Dagli insegnamenti e dalla collaborazione, dall’intelligente interpretazione della linea di cucina, Di Gravio ha scelto di non stravolgere il menu del ristorante Assaje, riconoscendo il valore anche affettivo di alcuni piatti che ha visto nascere per l’apertura quando lavorava come Jr Sous Chef dapprima e dopo come Sous Chef. “Il mio passato continua a essere presente in me ed è proprio quello che ho vissuto, dalle esperienze maturate alle influenze dettate dai Maestri che ho avuto la fortuna di incontrare e con cui ho lavorato, che mi ha portato oggi a ricoprire questo ruolo” ha dichiarato Di Gravio. “Ho deciso di introdurre in menu piatti che ritengo essere molto legati sia alla tradizione del territorio, che alla mia storia. In me si incontrano due terre, Roma e l’Isola d’Elba: amo entrambe queste cucine, fatte di materie prime d’eccellenza e sapori unici, di piatti di terra e di mare. Questo ultimo aspetto viene accentuato dall’esperienza che ho vissuto accanto allo Chef Migliaccio, 2 stelle Michelin, che ha origini ischitane.”
La saggia ed evocativa scelta di mantenere nel menu del ristorante stellato Assaje, ma di introdurne di nuovi per la stagione estiva che possano affiancarsi senza intromissione, rispecchia la volontà del management dell’albergo Aldrovandi Villa Borghese di una linea nel senso della continuità e del confort che gli spazi, interni ed esterni, offrono agli ospiti; la brigata di cucina, unica che offre servizio dalla colazione al dopo cena garantendo anche il room service, delizia gli ospiti anche con il light lunch nel giardino verdeggiante a bordo piscina, luogo ameno aperto anche a ospiti esterni fino a riempimento.

Le nuove proposte del menu dello chef Di Gravio, raccontano profumi e suggestioni della bella stagione, ricche di colori di stagione e ognuna porta con cè una storia o un ricordo. Con la zuppa fredda di pomodorini gialli con baccalà affumicato, peperoncini verdi e chiuse al nero di seppia “una rivisitazione personale del gazpacho” in cui l’acidità del pomodoro giallo regala una base fresca e invitante per i bocconcini saporiti di baccalà, piccoli pois di pesca noce si ergono a punti di croccantezza di grande piacevolezza insieme alla sottile cialda al nero di seppia.

Il risotto al basilico con seppioline scarpetta, peperone crisco e pecorino scoppolato vuole rendere omaggio alle origini materne dell’Elba, grazie alle quali ha trascorso sull’isola dell’arcipelago toscano le vacanze estive dell’infanzia e dove ha potuto apprezzare fin da piccolo i sapori del pesce e delle erbe aromatiche.

Col il lombo di agnello in crosta di erbe e crema di ceci, piatto di affezione alla materia prima ovina e tributo alla città di Roma soprattutto nei pranzi pasquali lo chef Di Gravio celebra la sua firma del menu, dopo aver preso le redini della cucina “È stato il primo piatto che ho voluto inserire ed è per me un punto di inizio.

Ogni piatto è foriero di una storia e di un coinvolgimento sensoriale in cui lo chef si rispecchia e dal quale trae ispirazione, con tutto lo slancio ed entusiasmo che colora la gioventù di chi, come lui, non è alle prime armi ma ha maturato esperienze importanti e vede riconosciuto il talento in una brigata che lo assiste e supporta. La continuità della piacevolezza si rinnova nella stella Michelin del ristorante Assaje, che si conferma una vera oasi di pace nel caos cittadino, luogo dove lasciarsi alle spalle la città e immergersi in piacevoli e tenui colori del giardini che circonda la piscina, anche per godere un aperitivo o un business lunch.