Ricetta dello chef Paolo Gramaglia, ristorante President di Pompei

Ingredienti con preparazione: immergere in una pentola due l’astici da circa 500gcad. versandovi 2L di Lacrima Christi, lasciando che essi “bevano” parte del vino per circa due ore. Aggiungere 2L di acqua e lasciare cuocere lentamente. A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’ac- qua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale: amalgamare 200g di maionese con 80g di caviale e un cucchiaio di Cognac evitando di rompere le uova di pesce.

Per la salsa di guacamole: spellare e tagliare a cubetti 1 avocado, pestarlo e ridurlo in crema. Tagliare finemente 1 cipolla piccola bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino. Spellare e tagliare a piccoli tocchetti 2 pomodori ramati maturi; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia di 1 lime e, insieme al succo, aggiungerla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, un cucchiaino di cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa di “ketchup partenopeo”: incidere e scottare in acqua bol- lente 400g pomodori San Marzano per pochi attimi, passarli immedia- tamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli. Aggiun- gere alla salsa di pomodoro, 5g di cannella, 12g di zucchero, 25g di aceto, 4 gocce di tabasco, 12g di salsa Worcestershire, il sale e 3g xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.

Composizione del piatto: adagiare l’astice dividendolo in tre parti che saran- no intervallate dalla salsa di caviale, disporre le chele come in foto, aggiun- gere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, ada- giare nei pressi delle due salsa delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.