Ogni volta che guardo un prodotto pensando ad un piatto, mi torna in mente “il gelsomino notturno“* di Giovanni Pascoli con il suo verso “l’odore di fragole rosse“. Fin dal primo ascolto trovai questa sinestesia veramente poetica visto il mio amore per il cibo. Seduta sui banchi di scuola, mi sembrò di poter addentare quelle succulente e profumate fragole rosse, e persino di poterne sentire l’esplosione del sapore.

Il mondo sta evolvendo e con esso anche quello della gastronomia. Una volta mangiare significava appagare un solo senso: il gusto. Oggi le cose stanno cambiando è una rivoluzione del modo di concepire il pasto. E quando scrivo questo, non mi riferisco soltanto a tavole gourmet esclusive. La vera novità è che oggi vince chi dopo aver studiato il gusto, cura il dettaglio estetico. Si sono sdoganate molte regole dello stare a tavola, del modo di apparecchiare ed anche del servizio, tutto molto più veloce e fruibile. L’attenzione al particolare è invece crescente, sia che si tratti di uno cibo da strada che di una vera e propria portata.

Tutto questo è a mio avviso meraviglioso solo se si affianca allo studio del prodotto e del sapore. Che si tratti degli elementi centrali del piatto o di elementi che completano lo stesso, deve infatti rimanere chiaro il concetto per cui una pietanza è fatta di materia prima, giusta tecnica nella trasformazione e studio della forma. Quanto è poco accattivante un pasto presentato male, ma allo stesso tempo quanto è grande la delusione di guardare un’opera d’arte per poi assaggiarla e non trovarvi niente.

Si perché un piatto ci racconta se chi lo ha preparato era desideroso di trattarci con riguardo, ma anche la storia di un luogo, il sapore di una stagione, il profumo di un clima, l’amore e il percorso di chi lo ha pensato e composto.

La crescente ricerca ed attenzione da parte dei clienti verso il gusto a tutto tondo, è una grossa opportunità per creare maggior professionalità. Nelle cucine ci sono sempre più ragazze e ragazzi pieni di idee effervescenti ed è una gioia vederli al lavoro. Marchesi ci ha insegnato a cambiare le regole ricordandoci quanta arte ci possa essere in un gesto quotidiano come il cucinare. L’estetica deve essere a servizio del gusto e il gusto deve essere il punto di chiusura di un bel piatto.

Insomma bello da mangiare buono da ammirare

Iside De Cesare

Chef, Ristorante “La Parolina” – 1 Stella Michelin

Via Giacomo Leopardi, 1 – Trevinano (VT)
Tel. 0763 717130 – Cell. 347 5308914
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laparolina.it

 *Il gelsomino notturno è una poesia di Giovanni Pascoli dedicata alle nozze di un suo amico, e pubblicata nel 1903 nei Canti di Castelvecchio.