Ad un anno esatto dall’apertura, il primo bilancio sul più europeo dei locali romani. Se non vi è dubbio che l’apertura romana del 2018 sarà “Spazio” di Niko Romito, possiamo affermare con altrettanta certezza che il locale dell’anno 2107 è stato Romeo&Giulietta, il mega ristorante – cocktail bar – pizzeria – gelateria che il 13 marzo festeggia un anno di attività, e che per primo ha sdoganato concetti come domotica, solo vagamente conosciuti dalla nostra categoria di comunicatori, più attenta alla sostanza della proposta gastronomica, che alla “forma multiforme” assunta dai nuovi templi del gusto.

Duemila metri quadrati adagiati in quello spicchio di quartiere Testaccio sorvegliato dall’Aventino e poggiato sul Lungotevere, un capitale ingente a sei zeri che ha richiesto l’intervento di una cordata di soci investitori capeggiata da Fabio Spada e Cristina Bowerman, la chef dai capelli rosa con piglio da capitano d’industria, e agenda di impegni tanto fitta da far invidia a Marchionne. Una partenza sicura, che si è tenuta alla larga dai festoni a base di blogger e sedicenti giornalisti, più preoccupati dei filtri da usare nei selfie, che dei concept presentati dagli imprenditori che in quei festoni continuano a investire. La via scelta è stata infatti la presentazione in più appuntamenti scanditi e mirati, che hanno garantito una copertura mediatica protratta nel tempo, e che ancora oggi ci spingono a parlare di questo particolare case history capitolino.

Era il 15 febbraio 2017 quando il Gambero Rosso pubblicava l’articolo in cui la brava Antonella De Santis svelava in anteprima il progetto ambizioso di Romeo&Giulietta, definendolo a ragione un colosso della ristorazione. Già allora i numeri riportati erano impressionanti: “500 coperti complessivi, 27 metri di bancone, 2 forni per la pizza (romana e napoletana), 7 forni ulteriori, 3 cucine, una griglieria, 2 salette private, una sala convegni cablata, 1000 metri di laboratori, 54 casse audio, 120 chilometri di cavi elettrici, e 33 chilometri di cavi Lan per la gestione dei controlli remoti”. Superati gli intoppi burocratici che paiono un male necessario per chiunque decida di intraprendere una qualsivoglia attività in Italia, il locale ha aperto i battenti mostrando al pubblico la sua anima multiforme. Un contenitore versatile dagli interni modulabili, che con il passare dei mesi ha reso più definita la sua identità razionalizzando spazi e destinazioni, strutturando un calendario di eventi che vanno dalle cene a tema, agli appuntamenti dedicati ai cultori del live jazz, sino ai corsi di cucina del sabato mattina e le domeniche pensate per le famiglie.

Una realtà in divenire, dunque, di cui abbiamo chiesto aggiornamenti a Fabio Spada, per capire se Romeo&Giulietta è un locale bello che balla, e se valga ancora la pena, ai giorni nostri, investire in un settore dall’andamento lento, soprattutto in una città complicata come Roma. Sono emersi dati interessanti, soprattutto riguardo al personale a libro paga che si attesta intorno alle 70/80 unità “in base ai picchi e considerando anche le appendici esterne tipo il mercato e le consegne” come precisa lo stesso Spada, che alla domanda: “Cosa ha funzionato di più?” ha risposto senza esitare “la parte eventi, sia in loco che i servizi esterni, inoltre la produzione del pane è cresciuta molto”. Un dato che offre il destro a una riflessione profonda, su quella che appare una urgenza, da parte del cittadino, di partecipare a iniziative realmente interessanti in tema di enogastronomia. E come nel classico gioco del Monopoli, abbiamo chiesto lumi su imprevisti e probabilità. “Stiamo spingendo un po’ di più di come avevamo previsto la parte ristorativa e la pizzeria – ha risposto Spada -. Dobbiamo lavorare per una migliore distribuzione dei flussi di presenza: venerdì e sabato potremmo fare il doppio dei pax di quanto il locale, pur grande, ci consente, e durante la settimana si fatica un po’ di più. Stiamo cercando il sistema per ripartire meglio le presenze”.

Abbiamo inoltre voluto conoscere i nomi dei principali fornitori oltre a De Martino, socio investitore di maggioranza. “Casillo e Caputo per le farine – ha chiarito Fabio Spada -. Con Casillo abbiamo studiato le farine giuste sia per il pane che produciamo, sia per la pizza romana, con Caputo facciamo la pizza napoletana. Barlotti e Perla del Mediterraneo per la bufala, Muraglia e Tenuta Ruocco per l’olio, infine tanti microfornitori per i piatti degli chef”. Quanto alla fisionomia del cliente – tipo, Giulietta è divenuta meta prediletta da famiglie e ragazzi, mentre il pubblico di Romeo è composto da professionisti tra 35 e 55 anni, alla ricerca di una cucina non strettamente tradizionale. Dato ulteriore, il costo bevande escluse, che per la pizzeria è di circa 20 euro che diventano 40 al ristorante, e tra 8 e 12 euro al cocktail bar, dove in aggiunta alla dozzina di drink inediti è possibile assecondare qualunque richiesta del cliente. E per finire i numeri, quelli veri: “Complessivamente in un anno circa 100.000 coperti suddivisi in 7 turni – ha precisato Fabio Spada, che alla domanda sul raggiungimento del break even point ha risposto: “Stiamo continuando a investire sulla struttura a cui mancano alcune cose anche sostanziali, previste dal progetto iniziale. Saprò rispondere quando avremo finito questa fase”. Non resta che augurare buon compleanno a Romeo&Giulietta, e naturalmente 100 di questi giorni.

Romeo & Giulietta