Monitorare una situazione il cui andamento sembra peggiorare di ora in ora non è semplice. La ristorazione è messa in ginocchio dal Coronavirus, ne parliamo con Cristina Bowerman, chef patron di Glass Hostaria a Roma, una stella Michelin, e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto.

Come sta evolvendo la situazione nel suo settore?

È una situazione talmente paradossale e nuova, difficile da gestire dal punto di vista emotivo e pratico. Non sai quale sia la decisione giusta da prendere, non sai se ti stai comportando bene, se ti stai comportando male. Hai presente quando si parla di sliding doors, di quelle decisioni cioè che ti fanno prendere una direzione invece di un’altra?

È prevista la cassa integrazione straordinaria per la tutela dei dipendenti.

Bisognerà vedere cosa si intende per cassa integrazione e soprattutto a chi si può applicare. Faccio un esempio banale: quando fanno riferimento ai 30 mila euro di reddito, parlano della dichiarazione dei redditi dell’anno precedente, ma la situazione attuale è diversa. Una delle mie ragazze ha comprato casa e lei dice “il mio reddito oggi non è garantito come quello dell’anno scorso”, ma questo vale per tutti, quindi bisognerà vedere quali sono i termini del decreto.

Lei ha amici e colleghi sparsi nel mondo, cosa pensano di noi?

Una cosa la devo dire, il nostro governo si è comportato in maniera sorprendente, Conte è stato esemplare. Parlo con amici dalla Thailandia, Taiwan, America, India. La cosa più spaventosa è il fatto che gli americani siano stati indotti a credere che il Coronavirus sia una fesseria. Nella mia città, Austin, si svolge il festival “South by Southwest” che dura 3 giorni, e costa 400mila dollari solo di personale essendo un festival di livello mondiale. È stato annullato, siccome però Trump ha minimizzato fino a ieri, hanno organizzato un “South by Southwest” clandestino, quindi un sacco di gente si sta riunendo. Ora succederà che loro, così come il resto dell’Europa, saranno colpiti come noi tra pochi giorni. Oggi il presidente Usa ha dichiarato “non più voli per l’Europa”. Ma non è una cosa che riguarda solo l’Europa.

Dal drammatico tweet del sindaco di Bergamo Giorgio Gori la situazione sembra stia precipitando.

Non ci sono abbastanza macchinari e la sanità pubblica non è preparata per un evento del genere, ma non si poteva prevedere. Non si può accusare il governo, ho visto che ha risposto subito, prendendo decisioni importanti, anche impopolari ma che daranno risultati, perché noi usciremo da questa situazione.

Lei è la presidente degli Ambasciatori del Gusto. Quali provvedimenti state adottando?

Siamo stati i primi a fare un comunicato congiunto a cui, sia JRE che Chic si sono aggregati e l’hanno condiviso. Abbiamo chiesto un vero aiuto, inizialmente solo una sospensione, ma tu poi fra 6 mesi ti ritrovi a pagare quello che non hai incassato. C’è stata sia l’intervista di Cesare Battisti che Gianluca De Cristofaro che sta lavorando molto al Ministero per far sentire la voce di questa parte della ristorazione perché la Federazione degli alberghi è molto forte, mentre quella della ristorazione, poiché non è compatta e neanche così storica come quella degli alberghi ha più difficoltà ad essere ascoltata. Abbiamo già diffuso due comunicati, interviste, parlato con i ministri perché qua c’è bisogno di aiuto per tutti. Posso dire però con onestà che la prima preoccupazione, di tutti, è proteggere i nostri ragazzi, fare il più possibile, perché loro sono spaventatissimi, noi più di loro però non possiamo darlo a vedere.

Molti ristoranti stanno ricorrendo al food delivery.

Per ristoranti come Glass è una soluzione difficilmente applicabile. Innanzitutto, il delivery non può esser fatto da un momento all’altro, se io domattina mi metto a fare gli spaghetti di asporto, comunque avrei bisogno di essere seguita da un consulente HACCP che mi dice “ok si può fare”, lo mette per iscritto e lo certifica in maniera tale che se dovessero venire a controllare io ho tutto in regola, altrimenti sarebbe troppo facile, uno di noi si alza la mattina e cambia totalmente, da friggitoria si mette a fare cotture sotto vuoto. Ci sono anche determinate offerte come la nostra dove tu non puoi fare delivery, inutile che ci prendiamo in giro, è assolutamente impossibile, perché le temperature sono quelle che devono essere quando son servite, l’impiattamento deve essere quello, ci sono delle salse che non possono essere a parte, sono dosate, non facciamo supplì.

Cosa succederà dopo il 3 aprile?

Per come la vedo io assolutamente nulla. Ci sono genitori incoscienti che lasciano uscire i ragazzini in gruppo, molti di loro hanno preso la chiusura delle scuole come una vacanza. Vedo, da parte delle persone più adulte, un grosso senso di responsabilità civica e civile, da parte di molti ragazzi no. Secondo me il 3 Aprile le scuole non riapriranno, ma ammesso che ritorni tutto alla normalità, siamo stati tagliati fuori da tutti i viaggi all’estero e viceversa, siamo gli appestati d’Europa ma poi toccherà anche agli altri paesi e dovremo essere noi a proteggerci da loro. Angela Merkel ha detto che il 60-70% della popolazione tedesca prenderà questo virus, quindi questa tregua straniera andrà avanti per molti mesi secondo me. Ci sarà un ritorno alla normalità a livello di turismo interno, quindi magari il torinese andrà in Sicilia e il siciliano andrà a Roma e così via. Quello che ci mancherà sarà l’afflusso straniero, e quello ci farà soffrire. Tutti.