La memoria dei piccoli gesti è questo il motore di un cuoco. E’ arrivato settembre e con esso la fine dell’estate. Per la maggior parte delle persone significa rientro dalle ferie e ritorno alle attività di tutto l’anno.

Per un cuoco significa fatica di una stagione e raccogliere le energie per gli ultimi sprazzi di lavoro estivo.  Non è tutto, è anche il momento dell’anno che preferisco. Si esce dal carosello di colori e profumi dei prodotti estivi, per entrare in un periodo più austero, ma non meno interessante per sapori e varietà. Ogni stagione ha il suo fascino, ma settembre è il periodo in cui ogni cuoco vorrebbe tenere tutto ciò che il sole estivo porta in tavola e usarlo per arricchire i piatti di tutto il lungo periodo autunnale ed invernale.

Uscire a raccogliere le more per farne confettura, o tagliare il finocchio selvatico e altre erbe aromatiche per essiccarle e metterle via per l’inverno, ripetere il rito del preparare la passata di pomodoro, appassire i fichi e raccogliere camomilla da sorseggiare davanti al camino  nelle fredde serate che arriveranno.

Tutti gesti che mi riportano alla mia infanzia e che hanno contribuito a fare di me una cuoca, soprattutto un’appassionata del mio mestiere. Chissà perché se chiedi ad un bambino cosa voglia fare da grande ti risponde il medico e non il primario, o ancora dice l’insegnante e non il preside, al contrario invece ti risponde lo chef e non il cuoco.

Se poi chiedi ad uno chef affermato che lavoro faccia risponde: il cuoco, spesso aggiungendo non chiamatemi chef. Quasi come se l’aver raggiunto una posizione di controllo sul lavoro della brigata, sia un fardello da portare dietro che allontana dalla vocazione dello stare ai fornelli a dialogare con la materia prima. E infatti credo che i grandi chef siano proprio quelli che hanno le competenze del capo, ma conservano gli occhi e le mani del cuoco.

In cucina indossano la divisa con la quale lavorano e su una stampella quella con la quale escono a salutare i clienti. Calcolano food cost e formano i ragazzi, ma corrono alla stufa appena possono.

L’ingrediente segreto è la passione.