La cucina del rigore e dell’intelletto

DuestelleMichelin di lungo corso, autorevolezza, savoir faire: questi i tratti salienti di Claudio Sadler, milanese, universalmente riconosciuto come uno degli chef più rappresentativi della cosiddetta alta cucina made in Italy. Il ristorante che porta il suo nome gli assomiglia e, del resto, non può che essere così. Eleganza non gridata, studio di forme, materiali, arredi e luci calibrate che creano un’atmosfera raffinata e discreta. Anche l’attigua Osteria Quick ‘n Chic, sebbene più informale, reca l’impronta di uno chef che dimostra ogni giorno quanto conti la mano ferma e la sicurezza in se stessi e nelle proprie capacità che soltanto una lunga esperienza è in grado di assicurare. “Ho 55 anni e da 25 faccio questo lavoro a Milano – esordisce lo chef -. Negli ultimi quattro anni il mio ristorante ha cambiato sede e, nel 2007, abbiamo aperto in questa nuova location dove sono presenti 40

coperti e accanto, nel 2008, è nata l’Osteria Quick ‘n Chic (30 coperti circa) aperta sia a pranzo che a cena, tutti i giorni tranne lunedì a pranzo e domenica”. Una scommessa vinta, quella dell’Osteria, considerando l’affluenza giornaliera piuttosto consistente che non ha appannato il prestigio del ristorante gourmet che prosegue indisturbato la permanenza nel gotha della ristorazione milanese (e non solo). “La mia è una cucina che ha sicuramente un suo stile – prosegue Sadler -, è moderna ma con un taglio che rivela un grande attaccamento alla tradizione e ai prodotti del territorio, anche se non sono un integralista. Nelle due ‘soluzioni:

l’offerta è naturalmente molto diversa. Nell’Osteria Quick ‘n Chic viene proposta una cucina più veloce, immediata, diciamo prêt à porter. Questa differenza – spiega – è frutto di una riflessione maturata in seguito all’inizio di una crisi indubbia e innegabile che ha portato a una diminuzione del fatturato, soprattutto negli ultimi quattro anni. È inutile prendersi in giro, la crisi ha colpito tutti, ha colpito quindi anche noi e seppure siamo riusciti a mantenerci stabili anche nell’indice di gradimento delle guide specializzate, conservando oramai da diverso tempo due stelle Michelin, è indubbio che abbiamo incontrato molte difficoltà. Se prima eravamo più disponibili nell’utilizzo di materie prime estremamente ricercate, come ad esempio caviale e foie gras, adesso certamente ci dobbiamo un poco ridimensionare e fare i conti con dei costi che non sono più affrontabili, se non si raggiungono certi ‘numeri’”. La piazza di Milano certamente aiuta perché è indubbio che si tratti del centro nevralgico del Paese, d’altro canto però è anche molto rischiosa. “Dobbiamo cercare di essere previdenti e di operare sempre con convinzione, serietà e impegno. Solo così possiamo proseguire lungo il percorso di cui siamo fermamente convinti e che per il momento si sta rivelando quello giusto”. Discorso diverso èer l’Osteria Osteria Quick ‘n Chic, dove il servizio è informale, molto più friendly e dove la cucina è semplice ed essenziale. “Le preparazioni e le cotture sono molto meno impegnative – aggiunge Claudio Sadler -, però l’attenzione per la materia prima è la medesima del ristorante gourmet. In entrambi i casi, infatti, i fornitori sono gli stessi ed è chiaro che se ci arriva un tonno di grande pezzatura, noi dallo stesso tonno ricaviamo l’ingrediente per i piatti dell’osteria e per quelli del ristorante. Seguiamo molto ciò che offre il mercato, poiché la nostra è una cucina stagionale, quindi facciamo molta

attenzione ora più che in passato al rapporto qualità – prezzo. Quindi se io, andando al mercato, trovo un prodotto ottimo e mi rendo conto che anche il prezzo è vantaggioso, allora lo acquisto con una maggiore serenità”. Per quanto riguarda i piatti, al ristorante oltre alla carta sono presenti due menu degustazione, il primo composto da otto portate a 160 euro vini inclusi (ogni pietanza ha un vino in abbinamento), il secondo prevalentemente a base di pesce dove per quattro portate si spendono 120 euro, vini esclusi. “Si tratta di un menu che cambia con una certa frequenza – tiene a precisare lo chef – poiché, come detto in precedenza, tutto dipende dal pescato disponibile al mercato e dunque si basa sul ‘fresco’. Ultimamente abbiamo introdotto il menu Monti, che per 75 euro (esclusi i vini) include due piatti e un dolce scelti dalla carta. All’osteria, invece, è presente un menu a 30 euro mentre, ordinando dalla carta, si può arrivare sino a 90 euro per un pasto completo”. Le etichette in carta sono circa 800 e il valore delle bottiglie va da 20 a 20.000 euro. “Logicamente – spiega lo chef – se fino a qualche anno fa era impensabile diminuire il numero delle referenze, oggi è una necessità. Se prima i ristoranti di un certo livello avevano delle carte dei vini immense, adesso si sono resi necessari dei tagli, anche ad altre voci di spesa. Mai, però tagli sulla qualità delle materie prime”. Venti persone all’opera tra il ristorante e l’osteria, un

team dinamico dal momento che, trattandosi di giovani, il ricambio è comprensibilmente fisiologico. “Bisogna anche dire che dal punto di vista della legislazione noi ristoratori non siamo molto tutelati – puntualizza Sadler -, anzi veniamo spesso definiti dei veri e propri evasori, dei lavoratori di terza categoria. Logicamente tutto questo non ci ha facilitati, anche riguardo al tema della regolamentazione degli stagisti. Io ne ho sempre avuti, anche perché ritengo che costituiscano una importante risorsa e spesso capita di incontrarne alcuni realmente dotati. Quando ciò accade – continua – cerchiamo ovviamente di tenere questi ragazzi con noi anche se, in considerazione dell’attuale situazione economica, ci dobbiamo tutelare e di conseguenza non siamo in grado di offrire moltissimo a tanti ragazzi che invece sarebbero meritevoli. La mia cucina per il momento non sta subendo grossi scossoni – continua a raccontare Claudio Sadler -, certo non ho la palla di vetro, non so cosa succederà in futuro, certamente però tutto questo porterà a una sorta di selezione naturale per cui i migliori andranno avanti e gli altri dovranno necessariamente prendere delle decisioni in merito all’attività lavorativa. Nonostante ciò, io continuo il mio percorso con passione e vorrei che ci fosse una maggiore considerazione da parte delle istituzioni, nei confronti di tutti coloro che come me e numerosi miei colleghi contribuiscono a mantenere alto il livello qualitativo di un comparto importante in Italia e nel mondo. Mi rendo conto che i problemi del Paese sono seri e numerosi, però è altrettanto vero che una ricchezza che è già nelle mani del Paese rischia di sgretolarsi se non viene preservata”

di Manuela Zennaro

Sadler

Via Ascanio Sforza, 77

20141 Milano

sadler.it