Un formaggio nobile dal gusto persistente e profumi inconfondibili, il Caciocavallo Podolico è annoverato tra i formaggi italiani più particolari e apprezzati; prodotto dall’Abruzzo in giù lungo la dorsale appenninica sino alla Sila con accenni sul promontorio dell’Etna,  esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche (da cui prende il nome), alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno . La storia delle vacche podoliche è particolare perché molto accurato e complesso il suo allevamento. I capi di questo specie animale non sono tantissimi in Italia tant’è che potrebbe essere catalogata tra le specie in via di estinzione.

Le varietà più conosciute del relativo formaggio sono quella del Gargano,  quello lucano e  campano; e ci fermiamo proprio in quest’ultima regione, per conoscere il prodotto di punta di una delle Aziende Casearie più note del sud Italia. E’ la Cooperativa Agricola Molara, già presente al Salone del Formaggio 2022 organizzato da Excellence, ubicata a Zungoli nell’avellinese, località irpina che fa da confine ideale fra Campania e Puglia. Uno dei borghi più belli d’Italia a 5 km dalla provincia di Foggia, quindi al confine fra le due regioni a fare da cerniera alle due tradizioni casearie.

La Cooperativa Molara e la sua storia

Un ambito traguardo quello di quest’anno, ad Aprile 2022 la Cooperativa ha festeggiato ben 50 anni dalla sua costituzione; infatti Molara commercializza latte e produce i suoi derivati dal 1972 portando avanti una lunga tradizione casearia; partita con soli 15 soci tra allevatori e agricoltori, oggi ne conta più di 250, con aumenti e diminuzioni periodiche a seconda del periodo storico; per esempio molti allevatori durante la pandemia hanno chiuso purtroppo l’attività ma molti hanno invece aperto. Ultimamente c’è stato un via vai in un senso e nell’altro, del resto sono tante le difficoltà per portare avanti le stalle. Un pool di esperti addetti, quotidianamente, visita gli allevamenti degli associati, sparsi non solo sul territorio Irpino, ma anche nella provincia di Foggia, per poter ritirare il latte fresco. Tutta la sua  storia è imperniata sulla volontà di fare sistema e di unirsi per conseguire gli stessi obiettivi.  La Cooperativa produce oggi sostanzialmente formaggi a pasta filata e pressata a media e lunga stagionatura.

A parlarcene è il suo responsabile commerciale, agli eventi e manifestazioni, Michelino Molinaro: “

“La Cooperativa è ancora tra le poche in Italia a “mutualità prevalente”, ovvero svolge la sua attività prevalentemente in favore dei soci; si avvale delle prestazioni lavorative e dei conferimenti di questi, quindi non è solo cooperativa di consumo, ma anche di produzione, lavoro e cooperativa agricola insieme. Nei primi anni ‘70 naque esclusivamente per la raccolta di latte, perché nel territorio c’era la necessità di stoccare il latte della varie stalle presenti, depositarlo e conservarlo. C’era bisogno dunque, di un’organizzazione commerciale che provvedesse a vendere il latte ai tanti piccoli e grandi caseifici della zona. Sempre in funzione della “mutualità prevalente”, la maggior parte della produzione di formaggi  dei soci veniva affidata alla Cooperativa che provvedeva alla commercializzazione del prodotto con il conseguente rientro dei capitali anticipati. Con il tempo le metodiche si sono affinate, e proprio in questo territorio, ricco di antiche grotte di tufo e pietra oggi si stagionano e si affinanano  varie tipologie di formaggio.”

Inoltre sono intervenute anche le certificazioni al livello sanitario regionale su alcune tipologie di formaggi con le deroghe per la stagionatura in grotte, come per il Caciocavallo podolico, quello Irpino (già PAT Crosta sottile) e il Pecorino bagnolese (dal latte dell’omonima razza). Inoltre l’azienda produce anche Caciomolara (formaggio a pasta filata stagionata dalla forma a campana) e il Caciocavallo del Priore (a pasta filata stagionata dalla forma conica).

Il celebre Caciocavallo Podolico e le grotte di tufo

É proprio il Caciocavallo Podolico il prodotto più rinomato della Coop. Molara, già plurimedagliato al Premio Roma, concorso che si tiene ogni anno nella capitale. E’ il re dei formaggi meridionali, specialmente quello a lunga stagionatura. Quello della Cooperativa Agricola Molara può essere stagionato nelle tradizionali grotte di tufo e pietra nel centro storico di Zungoli fino a 24 mesi. Seguendo una tradizione che si perde nel tempo oggi se ne producono circa 900 coppie all’anno (ovvero 1800 pezzi). Un formaggio dai sapori forti e profumi intensi di pascolo e macchia, per gustare infine un prodotto antico. Il Caciocavallo podolico presenta la tipica forma sferoidale con crosta sottile e liscia di marcato colore paglierino e ricoperto di muffa (dovuta alla stagionatura in grotta). All’interno poi una pasta omogenea con lievissima occhiatura, di colore giallo paglierino.  Un formaggio, dunque,  dalla particolarità dovuta  essenzialmente al tipo di pasta, filata appunto,  ma soprattutto alla stagionatura nelle grotte millenarie di tufo e pietra, dove si crea un microclima ed una microflora favorevoli alla breve e lunga stagionatura con metodo tradizionale; durante questo tempo il lavoro di enzimi, batteri e muffe sviluppano la complessità aromatica che dà differenza al prodotto. Qui la temperatura e l’umidità oscilla tra il 70 ed il 90% mentre la temperatura quasi costante fra il periodo invernale e quello estivo è  compresa tra gli 10 e 15°C . Per i formaggi ricoperti di muffe la stagionatura può durare più di un anno, ottenendo un prodotto con proprietà organolettiche inimitabili ed un gusto unico. E’ doveroso dire anche che durante la stagionatura si effettuano rigorosi e continui controlli per garantire la qualità del prodotto finale.

Il marchio Molara, punta fortemente sulla riconoscibilità e sulla qualità dei propri prodottie lo si può trovare nelle migliori botteghe specializzate oltre ad avvalersi di un efficiente e-commerce sul sito coopagricolamolara.it; con Molinaro la Cooperativa è sempre presente alle manifestazioni gastronomiche più importanti sia italiane che internazionali. All’estero,  il mercato statunitense è stato il primo importante acquirente della Cooperativa; il Caciocavallo Podolico ha così fatto parte delle tavole dei più importanti ristoranti italiani di New York.