Dalle tavole spartane del refettorio del Monastero di Sant’Orso ad Aosta fino alle vetrine delle migliori boutiques del gusto della Penisola. In questo passaggio non solo simbolico si racchiudono 500 anni di storia di uno dei prodotti più apprezzati della Vallè, il lardo d’Arnad Dop. Tappa fondamentale di questo percorso conoscitivo culturale e gustativo, la famiglia Bertolin, che negli ultimi 50 anni ha contribuito in modo determinante a farlo conoscere e apprezzare nel mondo. Con due semplici strumenti ormai sempre più rari. In primis, dando vita ad una produzione artigianale e di altissima qualità nel proprio laboratorio di Arnad, avamposto della Valle d’Aosta sulle sponde della Riva Baltea. Qui, ci si è sempre attenuti al rigido disciplinare che prevede la lavorazione di un taglio delle spalle e del dorso di suini nazionali di almeno nove mesi d’età e del peso non inferiore ai 160 kg. L’alimentazione di questi ultimi, inoltre, esclude mangimi integrati a favore di castagne e ortaggi. Fondamentale, per la qualità e il gusto del prodotto finale, risulta poi la fase di stagionatura. Il lardo, dopo essere stato cosparso di erbe spontanee alpine, aromi e spezie naturali (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie), viene immerso nei “doils”, antichissimi contenitori di castagno, rovere o larice, ove si trova la salamoia, e qui riposa per un tempo non inferiore ai tre mesi. Il risultato finale stupisce per il colore bianco perla, le tenui venature rosate al centro, un sapore particolarmente delicato e dolce, dalle piacevoli e armoniche note aromatiche erbacee e speziate.
Ma torniamo alla seconda parte del lavoro svolto dalla famiglia Bertolin. Prima, il compianto Rinaldo, uomo assai generoso e autentico vulcano di idee, poi la moglie Marilena con i figli Guido ed Alexandre, si sono sempre spesi in prima persona ed in ogni occasione pubblica, per far conoscere e per far apprezzare ad un pubblico sempre più numeroso di operatori e di consumatori questa storica Dop valdostana. Un’attività, quest’ultima, importante quanto la prima, e che, non a caso, e data la loro passione per la propria terra a 360°, ha contribuito alla valorizzazione non solo del lardo di Arnad ma del ben più ampio paniere di prodotti tipici valdostani. Una vetrina dell’eccellenza che oggi è ben visibile nei rinnovati spazi del loro Salumificio “Maison Bertolin”, dove oggi fanno capolino anche sale didattiche per osservare la produzione in tempo reale, sale degustazioni e show room. Da apprezzare i salumi di selvaggina (camoscio, cervo, capriolo, cinghiale), la tipica “Motzetta”, carne essiccata salata bovina, equina o di capra, poi coppa al ginepro, il violino di capra, lo Teteun e i Boudin (salame con patate). La chicca finale è un olio ricco di vitamina E, ottenuto con la spremitura a freddo di noci coltivate in Valle d’Aosta e che ben si presta come condimento di insalate e verdure, o per la preparazione di “vinaigrette”.
Località Champagnolaz, 10
Arnad, Aosta tel. 0125966127
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