Si chiama Fabio Di Vilio, ha 34 anni e non vuole sentirsi chiamare Chef, e non perché in verità sia un Ingegnere che ha deciso di cambiare rotta alla sua vita, ma perché possiede davvero quelle caratteristiche di umiltà e concretezza sempre più rare nel “girone ristorativo”. Fabio non è solo un esempio di changing life, si fa interprete di un’altra verità, forse la più bella di cui la cucina è ambasciatrice privilegiata: la cucina è di tutti, ti abbraccia, ti accoglie, ti offre la possibilità di ridisegnare la vita con l’ardente fuoco delle passioni. La cucina non pone limiti, non fa questioni di età, professione, formazione, religione: in cucina conta (o dovrebbe contare) solo Saper Cucinare.

Fabio Di Vilio, raggiunto e rapito in corsa dalla cucina circa 4 anni fa, appartiene oggi a pieno titolo a quella generazione di cuochi moderni che stravolge lo stereotipo del cuoco panciuto per sostituirlo con l’idea di un giovane professionista, dinamico, curioso (e spesso molto tatuato) che cerca il proprio punto di equilibrio tra la valorizzazione dei sapori tradizionali e l’irrequieta voglia di sperimentare, e che ancora vede nella soddisfazione del cliente la propria massima forma di appagamento. 

Sono andata a trovarlo a Fregene, a “La Scialuppa”, un giorno di giugno. E mentre un sole caldo illuminava la spiaggia e il mare intonava il suo sottofondo musicale, ho assaporato una cucina di sostanza e di materia prima, che saltella con agilità dalla “bruschetta alle vongole”, al “cartoccio di gamberina bianca” alle appaganti “linguine con polpi e moscardini alla puttanesca” passando per un freschissimo ed esemplare “pesce di mare alla brace”, e si spinge fino alle derive più fusion/gourmet del tipo “Gambero Rosso zucchine alla scapece, crumble di anacardi, dragoncello umeboshi e aria di menta”, “Calamaro a bassa temperatura, gazpacho, crostino al timo e peperone giallo” e “Murena in tempura”.

Così, sorseggiando un ghiacciato Arcari + Danesi dosaggio zero, seduta quasi in riva al mare, colpita da un’atmosfera rilassata e da una location accogliente tutta giocata sui toni vividi dell’ocra e del blu, ho fatto due chiacchiere lui, mi sono fatta raccontare la sua storia scoprendo “cose” sulla cucina della Scialuppa e sul suo nuovo Capitano.

Leggo che avete sempre una proposta del giorno unita ad una proposta della carta, parlami del menu.

Partiamo dalla pasta. Facciamo noi quasi tutti i formati che abbiamo in carta: scialatielli, strozzapreti, calamarata e gli spaghetti, ma questi solo nei periodi più tranquilli. Lo scialatiello viene tagliato a mano, mentre la calamarata e gli strozzapreti con la trafila in bronzo. Anche la ricetta dell’impasto è nostra. C’è il pescato del giorno, che ovviamente varia in base alla proposta e alla disponibilità. Poi il tonno rosso, che preparo alla cacciatora, poi calamari, mazzancolle, gamberoni, scampi. Poi ci sono le bruschette, il cartoccio, il pesce alla brace, tartare di tonno e sautè di cozze nere tarantine.

Poi c’è la sezione “gourmet”, i tuoi piatti, quelli un pò più particolari.

Si, qualche piatto, soprattutto negli antipasti e nei secondi, come “Alici marinate, crema di olive, pomodori essiccati, burrata, polvere di spinaci, aglio nero e capperi” delicate e carnose che vengono marinate in zucchero e sale per un’ora, poi sciacquate e proposte con una crema di olive, burrata e polvere di datterino rosso che facciamo prima essiccare per poi sbriciolarlo; poi il “polpo con la variazione di patate“, cotto sottovuoto, per 7 ore a 70 gradi, rosticciato e servito con una variazione di patate, solitamente patata dolce, novella -quando ha l’amido giusto- e viola, fritta ed essiccata. Nei secondi “filetto di barracuda con chimichurri, spuma di menta e frutti di mare”, che viene cotto sottovuoto e scottato alla piastra dalla parte della pelle. Poi il fish and chips di baccalà, ma anche quello in base al pescato può subire modifiche ed essere di murena; è semplicemente pesce in tempura accompagnato dalle patatine stick e una maionese all’arancia.

Questa caratteristica di muoverti in base al pescato sembra sia una delle cifre stilistiche della tua intera cucina. Mi dici come approda ogni giorno il pesce alla Scialuppa?

Arriva in base al pescato, dalle immagini che mi arrivano, scelgo. Poi con il controllo finale visivo sono sicuro e prendo il pesce, però la ricerca viene dal fatto che al pescatore innanzitutto chiedo i prodotti che voglio lavorare (barracuda, murena, e pesci più classici). Non sono mai gli stessi i pesci che lavoro e la cosa bella è quella.

Mi racconti che percorso hai fatto, come sei arrivato qui era dove nasce il tuo amore per la cucina?

Il mio percorso è un percorso d’amore, perchè mia moglie è la nipote di Salvatore, il proprietario del ristorante. Ma la mia storia con la cucina nasce in realtà dalla scoperta e dalla continua curiosità, potenziata grazie anche ai viaggi all’estero.  Ho riportato con me sapori e gusti, poi ho cercato di portarli all’interno del ristorante, però uscivano piatti che non mi convincevano, perciò ho deciso di entrare direttamente in cucina per poter gestire la cosa in prima persona e sono cambiate tantissime cose, sia al livello di gestione che di organizzazione. Io sono un mangiatore di libri, ovvero se una cosa la voglio ottenere prima o poi ci arrivo. Mi documento talmente tanto, anche sulle cucine internazionali, voglio sentirmi preparatissimo. Non avendo una scuola di cucina alle spalle, per arrivare ai risultati che voglio ci impiego più tempo.

Quindi a tutti gli effetti sei un autodidatta.

Si, sono entrato ed ho scoperto che le cose mi riuscivano. Sono partito dalla tradizione, anche sulla preparazione della pasta, sul brodo per ogni crostaceo e ogni piatto (pescatora, calamitata…). Poi piano piano documentandomi ho apportato anche modifiche ai piatti più classici, con le cotture sottovuoto, le marinature, affumicature, essiccature. Perciò le conoscenze tecniche sono venute con il tempo.

Quanto ti sono serviti i numeri applicati alla cucina, dato che hai un passato da ingegnere?

Nella pasticceria tanto, perchè tutta matematica, e lì ho trovato un grande amore. Nella cucina anche, per il semplice fatto che mi piace che una ricetta sia sempre quella, quindi non mi piace che viene “a seconda di”, anche se è ovvio che il cavolo o il ravanello non hanno sempre lo stesso sapore e quindi vanno sempre fatto dei piccoli aggiustamenti. Quindi di partenza è tutto pesato.

Da quanti anni stai qui?

Da 9 anni che sono qui e il quarto anno che sono in cucina.

Quanto è cambiata la tua vita?

Tanto. La cucina è un amore che devi vivere ogni giorno, trascuri anche la famiglia. E’ totalizzante, un amore che tutto abbraccia e tutto prende con una frenesia tale che oggi invento un piatto e domani vorrei già toglierlo dal menù per farne un altro. Menomale che esistono le proposte del giorno!

La frittura davvero buonissima, sia in quella di neonata, che quella di spatola con il panko, molto asciutta.

L’ involtino di pesce spatola, panatura al panko, carote dop maccaresi, pistacchi e philadelphia è una citazione Nippo, che trova molto gradimento. In generale per le fritture abbiamo trovate le temperature giuste, e ogni cosa ha una sua temperatura, non solo la frittura. Non tanti i gamberi, quanto il calamaro è difficilissimo da friggere. Usiamo 4 farine differenti: farina di grano duro, farina di riso, farina 00 e alcune volte la semola macinata o quella di cereali; con quantità ben precise. La temperatura viene testata ogni volta, anche in base alla tipologia del calamaro pescato quel giorno. Io controllo tutte le partite.

Dammi tre aggettivi che descrivono ad oggi la tua cucina.

Equilibrata, pulita, cromatica; e parte comunque dalla tradizione per non stravolgere quello che vuole il cliente, soprattutto stando al mare, in spiaggia, qui sarebbe inutile fare unicamente una cucina gourmet. Già togliere l’insalata di mare è stata una grande sfida!

Dove hai imparato a mangiare?

Sicuramente nei viaggi, poi ho una matrice campana da parte dei miei nonni paterni, mentre mia madre è abruzzese. A casa, con mia madre, c’è sempre stata una passione per la cucina e per la tradizione, con in tavola piatti carichi anche di sapori, però comunque tradizionali.

Quindi il tuo palato si è formato prima a casa e poi si è affinato in giro per il mondo. Una cucina, a parte quella italiana, che ti ha particolarmente colpito?

Quella giapponese, perchè è lineare, pulita, salutare, non troppo artefatta. Anche l’asiatica tendenzialmente mi piace molto, ma alle volte è troppo speziata, il piatto è troppo spinto per il nostro palato. Sono una persona che vuole mangiare il piatto com’è fatto e pensato, non come quelli che cucinando giapponese mettono il wasabi accanto; quando sono andato io, l’ho assaggiato e, una puntina, va dentro ogni nido, o nei temaki. Purtroppo però va adatto tutto alla cultura in cui siamo. Anche i brodi che fanno in Giappone mi piacciono moltissimo.

Quali sono i pregi e i difetti di lavorare qui a Fregene, anche il fatto di offrire la propria cucina stagionalmente?

Il pregio di Fregene è che vive da Febbraio/Marzo, con l’esplosione della primavera che porta tutti i romani al mare. Sei quindi stimolato a lavorare con tanta gente, il difetto, di contro, è che quando c’è poca gente non ti senti motivato.Sarebbe bello riuscire a colmare questo sbilancaimento come Fiumicino, che ha un bacino più denso, anche perchè è più turistico e, secondo poi, perchè ha l’aeroporto. Fregene invece, vicino l’Aurelia ha il porto di Civitavecchia non lontanissimo. Dovremmo riuscire, anzichè essere in competizione, a collaborare tra di noi per avere un’affluenza costante. Nell’inverno, a parte i festivi com il Natale, non essendoci affluenza, sei costretto anche a chiudere in settimana. Io voglio garantire un prodotto fresco, sempre.

Voi siete aperti sempre?

Da Febbraio a Novembre sì, poi facciamo o fine settimana altrimenti chiudiamo. Adesso è da Lunedì a Domenica, no stop – pranzo e cena.

Immagino che la tua famiglia sia molto contenta (ironizzando)…

(Ride) Si. Ho dei figli che non vedo, li porto la mattina a scuola e quando rientro la sera già dormono.

Ti pesa?

Mi pesa al livello di padre, ma non lavorativo.

Che cosa volevi fare da grande?

Il pilota.

.. e alla fine stai pilotando una cucina.

Io ho fatto l’Accademia dell’Areonautica, poi dopo un anno ho lasciato per il primo amore e ho ripiegato su Ingegneria Aerospaziale. Penso che alle volte vorrei tornare indietro e ricominciare il mio percorso nella cucina, facendo tanti stage, migliorarmi al livello tecnico. Adesso a 34 anni, saper dire la mia.

Se dovessi aprire un posto tuo, dove lo apriresti e che cucina faresti?

Vorrei aprirlo in un posto caratteristico di una città, sempre basato sulla tradizione di quel posto. Un luogo piccolissimo, con poche persone, vivere la giornata anche in cucina.

Come vedi la cucina italiana?

Noi italiani potremmo essere i vincenti, in assoluto, ne l mondo, anche per le materie prime che abbiamo, ma non abbiamo un sistema, non riusciamo a sfruttare questa grandezza e valorizzarci. Non solo nella cucina, in tutti gli ambiti culturali, artistici e creativi.

Perché venire a la Scialuppa?

Perché nel mio piccolo sono riuscito a dare nuovo slancio alla tradizione di mare. Un percorso che ho dovuto fare passo passo, per non spaventare troppo i clienti. Voglio farli venire qui ed ogni volta stupirli con qualcosa di nuovo, pur lasciando in carta il conforto della certezza dei piatti della solida tradizione marinara, sempre realizzati con il meglio delle materie prime.

La Scialuppa da Salvatore

Stabilimento Balneare e Ristorante
Via Silvi Marina, 69
00054 Fregene (Roma)
Tel 0666560002 – Fax 0666561705