Potrei iniziare questa recensione in maniera “classica”, parlando del locale, di chi c’era in precedenza, introducendo il nuovo chef, discorrendo del concept, della proprietà, delle aspettative. Ma sono stato davvero bene da “Eit”, per una serie di motivi, il più importante dei quali per fortuna è stato il cibo, e quindi mi preme parlare subito di cosa ho mangiato e quali elementi del menu degustazione di Gigi Nastri mi hanno colpito.

Le linee guida della carta strutturata dallo chef sono criptiche e stimolanti: non un elenco di piatti ma 8 materie prime in rappresentanza delle pietanze, che tra l’altro cambiano sovente, lasciando agli ingredienti il ruolo principale. L’apertura è semplice, quasi rustica, con una focaccia morbidissima ed un olio extravergine di grande qualità. A mio avviso il modo più immediato per stimolare l’appetito dei commensali.

Poi un secondo benvenuto, uno “Spaghetto di grano arso, limone e acqua di pomodoro” piacevole, caratterizzato da una buona cottura della pasta e dalla bontà dell’acqua di pomodoro. Nessuna sofisticazione, molta sostanza per il palato.

Poi un piatto particolare alla vista, quasi dissonante all’udito per la quantità e varietà di ingredienti, la “Lingua di vitello, vongole, scalogno, latte fermentato e grano arso”, mix di colori, consistenze, odori e sapori, un piatto che però al palato trova un senso ben specifico, fatto di un insolito equilibrio, alla luce degli elementi di partenza.

Il “Risotto all’acqua di peperone, maccarello affumicato e scottato, yogurt e coriandolo” si contraddistingue per la cottura perfetta del riso, per la piacevole croccantezza del pesce, per la freschezza dell’acqua di peperone, per l’assenza di una classica mantecatura da risotto che lascia spazio a nuove sensazioni.

E’ poi il turno della “Seppia cacio e pepe (con rabarbaro e finocchietto)”, gioco di prestigio e tecnica: una seppia cotta, frullata, montata, l’utilizzo del vapore, il tutto amalgamato all’intensità di una salsa cacio e pepe che probabilmente tende a prevalere per quel che concerne il sapore, ma che riesce in pieno a stuzzicare la curiosità di chi è a tavola.

Quindi la lattuga, protagonista del piatto “Lattuga, manzo, cenere di porro, origano fresco ed estratto di pomodoro”, una verdura cotta sottovuoto e poi scottata che però guadagna interesse soprattutto grazie alla cenere di porro ed al fresco mix di pomodoro e origano che porta in auge il ricordo della “pizzaiola”.

La chiusura rientra nella categoria dei giochi visivi: il “Tortello dolce con ricotta, cioccolato, agrumi, brodo di miele e sambuco”, ricorda alla vista un classico tortello, ma al palato esplicita l’omaggio al cannolo siciliano. Ricotta lavorata bene e particolarmente dolce, equilibrata dal brodo di miele e sambuco che evita che il dessert possa risultare stucchevole. Buono, bravo, bis.

Potrei aggiungere altro? Certamente, iniziando da Pino Cau che ha scelto Luigi Nastri (da Stazione di Posta, 1 stella Michelin) per guidare “Eit”, idea ristorativa subentrata a Pipero. Potrei dirvi che l’8 è la vera filosofia del locale, dal numero di ingredienti a quello dei tavoli, passando per i vini ed i membri del team. Oppure parlare del fatto che l’assenza di riferimenti ai piatti nel menu crea sicuramente scompiglio, elimina le aspettative ed accresce la curiosità. Ma rischierei di svelarvi veramente tutto di questa esperienza, e sarebbe un colpo basso.

Eit dell’Hotel Rex

Via Torino 149

Roma