di Manuela Zennaro

Situato a vicolo del Malpasso, una traversa della elegante via Giulia a Roma, il ristorante Per Me di Giulio Terrinoni è una delle aperture più indovinate dell’ultimo anno. Azzeccato il locale, dagli interni minimal ma non troppo; azzeccata la proposta gastronomica, capace di esaltare una cucina già affermata nel panorama dell’alta ristorazione capitolina; azzeccata la formula, che prevede un’apertura 7 giorni su 7 con la possibilità di “tappeggiare” a pranzo.

“Per Me ha aperto il 26 novembre 2015 e, dal punto di vista del piano economico, siamo in linea con quanto avevamo messo in preventivo. E questa è la prima buona notizia. In più ci è cambiata la vita, il cambio di ubicazione ha fatto tanto, perché qui le cose possono accadere, la verità è questa”. È più che soddisfatto Giulio Terrinoni, chiamato a fare una sorta di bilancio a poco meno di un anno dall’apertura del suo locale. “In questo quartiere ci sono molte più opportunità che bisogna saper cogliere – racconta lo chef -. Il centro storico di Roma è bellissimo, anche se mi piacerebbe che fosse tenuto meglio. Mi rendo conto che sono in molti a venire qui espressamente per mangiare da noi, però può succedere che qualche passante, scorgendo il nostro bel locale, decida di entrare. Ad esempio, una sera sono venuti dei signori che stavano andando a cena al ristorante Sanlorenzo; si sono incuriositi, e al ritorno sono passati a prenotare un tavolo per la settimana seguente”. In un conteso che indubbiamente offre più che altrove, è logico che il cliente sia attirato dal locale – una bomboniera – che all’ingresso ti accoglie con un bancone dove a pranzo si possono gustare i tappi (da tapas, ndr), mentre a cena è dedicato all’accoglienza.

“Dall’invito si accede alla sala principale, denominata Sala delle Bolle per via delle bollicine che ricoprono i muri e che sono visibili quando vengono accese le luci. “Nella sala principale i posti a sedere sono 14/16 – spiega Terrinoni – mentre nella chiostrina interna ce ne sono altri 14. Inoltre, nel periodo estivo abbiamo 12 coperti all’aperto. In totale siamo 10, me incluso, tra cui alcuni ragazzi che mi hanno seguito dalla precedente esperienza e costituiscono lo zoccolo duro del locale. Poi, come si usa dire in gergo calcistico, abbiamo fatto una campagna acquisti mirata a coinvolgere le persone giuste che hanno sposato il progetto. Come le abbiamo trovate? In sala mi mancavano due figure: la prima mi è stata consigliata dal mio sommelier, la seconda è arrivata per caso. Un giorno – ricorda – si è presentata al locale una ragazza per lasciarmi il curriculum. Io l’ho letto molto rapidamente e le ho subito chiesto di andarsi a cambiare, la volevo mettere alla prova per vedere se si trattava di una persona volenterosa. Lei si è andata a cambiare e da quel giorno lavora qui. Una persona seria e onesta, con il tempo può diventare un bravo professionista ma è importante l’atteggiamento, dal momento che qui trascorriamo molte ore tutti insieme. Ai miei ragazzi ho detto che l’apertura di un nuovo ristorante è una delle esperienze più belle da vivere per chi fa il nostro mestiere, ma 6 mesi equivalgono a un anno e mezzo di lavoro in termini di ore e sacrifici”.

Aperti 7 giorni su 7, a pranzo e a cena, Per Me propone una cucina soprattutto di mare, con numerosi piatti “storici” che caratterizzano il menu. “È giusto che ci sia un filo conduttore – spiega Giulio Terrinoni – io non sono cambiato, quindi propongo ancora la torta di baccalà e patate con la bagnacauda moderna, la carbonara di mare, il sandwich di triglia, la trippa di rana pescatrice, la parmigiana di pesce bandiera. La mia clientela mi conosce oramai da 15 anni e mi ha seguito in questa avventura, ma devo dire che una novità importante è stato il rapporto con i turisti, una assoluta novità per me che in precedenza avevo lavorato nel quartiere Fleming”. Nuovi anche i fornitori? “Per me i fornitori oramai sono amici, per non dire soci. Con Meglio Fresco collaboriamo da più di 4 anni, poi lavoriamo anche con Benedetti a Civitavecchia e con un paio di fruttivendoli dove mi reco al mattino passando anche al mercato di Piazza dell’Unità nel quartiere Prati, quello di Campo de’ Fiori e anche al Trionfale. Con HQF collaboriamo dal 2002, ricordo che allora Simone Cozzi mi portava i piccioni in motorino, oggi la sua azienda è cresciuta in maniera incredibile. Accanto a loro ci sono dei piccoli fornitori che hanno prodotti di nicchia tra cui Delizie che mi porta il formaggio particolare oppure il pomodoro bio, il fagiolo di Viterbo e altri ingredienti”.

E il menu? “La sera proponiamo 6 antipasti, 5 primi piatti e 5 secondi piatti. La pagina dei secondi in realtà si chiama “Cotture” e include “Per me vapore”, “Per me arrosto”, “Per me fritto”, “Per me sale”, “Per me brace”, “Per me gratinato” ecc. Questo perché a mio avviso il cliente oggi deve essere informato su quello che mangia, ma anche sul tipo di cottura. Come vedi non ho citato la bassa temperatura perché sono convinto che la cottura del pesce debba essere breve, veloce. Inoltre non amo i procedimenti che tendono a omologare i gusti e questo a mio avviso è un limite della cottura a bassa temperatura, che pure è molto diffusa. Scelgo una materia prima molto pregiata e non voglio che tutto abbia lo stesso sapore e la stessa consistenza”. Due i menu degustazione: “I ritmi del mare” a 75 euro dove il cliente può scegliere 4 piatti dalla carta e “Tra terra e mare” a 120 euro, composto da 10 portate. Alla carta mediamente si spendono 90 – 100 euro, vini esclusi. “Abbiamo una bellissima carta dei vini – continua Terrinoni – molto innovativa, concepita dal nostro sommelier Giulio Bruni. Io la definisco una carta didattica perché racconta il territorio anche a chi non è particolarmente esperto di vino. Non c’è la suddivisione tra bianchi e rossi, ma ad esempio scorrendo la sezione del Lazio, nella provincia di Frosinone sono presenti il Cesanese e la Passerina. Siamo arrivati a 350 etichette, inclusa la carta degli champagne che serviamo anche alla mescita; ci siamo infatti dotati del Coravin, un macchinario che ci permette di servire grandissimi vini al calice”. Impegni futuri? “Dopo Dinner in the sky in Lituania, lo scorso mese di agosto e a Praga, replicheremo a Roma il 3 ottobre. Ci saranno poi alcune tappe del Per Me tour, un’avventura che abbiamo iniziato lo scorso anno per promuovere il ristorante quando qui c’erano ancora i lavori. Poi a settembre sarà la volta di Taste of Roma e a novembre, ovviamente, saremo presenti alla IV edizione di Taste of Excellence Roma!”.

Per Me

vicolo del Malpasso, 9 – Roma

giulioterrinoni.it