Prosegue il concorso “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino che premia ogni mese  il  piatto che meglio ha saputo interpretare una ricetta storica della tradizione culinaria italiana in modo creativo, nuovo e contemporaneo. Il piatto premiato del mese di giugno è “Insalata di pasta integrale” realizzata dallo chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).

 Ingredienti per quattro persone

Per la pasta integrale: 

150g farina 00

100g farina integrale

80g tuorlo

Per il burro bianco:

20g aceto

40g vino bianco

mezzo scalogno

burro

1 shitake

1 melanzana

acqua di zenzero

salsa di soia

1 tentacolo piovra fresca

50 g olio

50 g salsa di soia

cardamomo

Preparazione

Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.

Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.

Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.

Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.

Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.

Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo, comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente, lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.