di Francesco Ascenzi

Imparare con gusto e con brio. È questa la miscela ottimale proposta da Taste of Excellence attraverso l’Excellence Academy. Ieri, nella sala riunioni di Castel Romano Design Outlet, lo chef Roberto Campitelli de L’Osteria di Monteverde di Roma, ha presentato e spiegato una squisita ricetta di sua ideazione: baccalà islandese quasi “pil pil” con zabaione leggero al mandarino, carciofo e biscotto salato al timo.

Alla presenza di un pubblico discretamente nutrito, composto di food bloggers, foodies e interessati, professionisti del settore e non, il giovane chef si è esibito nella preparazione di una pietanza tanto complessa nel nome, quanto geniale nella sua apparente semplicità di fattura. Grazie anche ad una tecnica di cottura piuttosto lenta, il pil pil, e ad uno stile educato e appassionato, Campitelli ha potuto dilungarsi sul racconto delle sue tecniche e di alcuni piccoli segreti conditi con aneddoti accattivanti, riuscendo a mantenere viva l’attenzione del suo uditorio e, in aggiunta, stimolando tutta una serie di domande e di interventi sinceramente incuriositi.

Il risultato: una reazione entusiastica da parte di tutti i presenti, un piatto eccellente e uno chef pienamente soddisfatto. Un successo che si pone in linea con gli appuntamenti passati e che illumina di viva luce i futuri.

Ecco la ricetta preparata dallo chef Roberto Campitelli:

Baccalà islandese quasi “pil pil ” con zabaione leggero al mandarino, carciofo e biscotto salato al timo.

Dosi per 4 persone:
4 filetti di baccalà islandese dissalato da 180 gr. l’uno
150 gr. di olio E.V.O.
Il succo di 3 mandarini

Per il biscotto al timo:
50 gr. di farina bianca setacciata
50 gr. albume d’uovo
50 gr. burro ammorbidito
5 gr. di sale
5 rametti di timo

Per i carciofi :
4 carciofi romaneschi
100 gr. di olio
100 gr. di vino
100 gr. di acqua
4 gr. di sale

Cuocere i carciofi romaneschi, mondati e lasciati interi,  nella miscela di acqua olio e vino, in parti uguali,  con l’aggiunta di sale, in un tegame chiuso con coperchio. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 7/8 minuti circa. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare nel proprio liquido di cottura e nel tegame stesso.
Nel frattempo impastare in una ciotola, con l’aiuto di una frusta, tutti gli ingredienti del biscotto salato. Lasciar riposare l’impasto liscio ed omogeneo in frigorifero per almeno un ora.
Dopo il riposo stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, con l’aiuto del mattarello, fino a renderlo sottilissimo.
Senza togliere la carta forno, porlo in una teglia e cuocere in forno a 180°c.  per circa 8/10 minuti.
Eliminare la carta forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Mentre si lascia raffreddare il biscotto, riscaldare in un tegame da 28 cm i 150 gr. di olio E.V.O fino a 60°c. ed immergervi i filetti di baccalà.
Continuare la cottura per 6 minuti circa.
Scolare il pesce.
In un frullatore mettere metà dell’olio di cottura del baccalà ed emulsionarlo con il succo dei mandarini e un pizzico di sale per 2 minuti circa,.
Otterremo così uno zabaione denso e leggero al sapore di mandarino e baccalà.
Tagliare i carciofi a spicchi e rinvenirli nel restante olio di cottura del baccalà ancora caldo.

Comporre il piatto disponendo sul fondo spicchi di carciofo, adagiandovi sopra i filetti di baccalà. Decorare con un pezzo di biscotto salato al timo e gocce di zabaione leggero al mandarino.