L’emergenza sanitaria sta creando numerosi problemi che si riflettono a cascata sulla ristorazione, ma c’è chi pensa che la ripresa sarà più semplice per chi è titolare di molteplici attività. Ne parliamo con Luciano Monosilio che ci fornisce le riflessioni di uno chef imprenditore.

Com’era la sua giornata – tipo prima dell’inizio della quarantena?

La sveglia alla mattina suonava presto, alle 7 ero sempre in piedi, poi con il bimbo è normale…da lì partiva la giornata, con numerose telefonate di routine tra i vari locali per avere un report delle serate precedenti, chiamate ai responsabili, poi uscivo di casa e andavo al ristorante qui a Roma, Luciano Cucina Italiana. La sera rientravo al più tardi a mezzanotte, anche prima a volte. Sono padre di un bimbo che ha quasi 8 mesi e da quando è nato ho subito cercato di trascorrere più tempo a casa.

Cosa è cambiato oggi?

La sveglia è rimasta quella. Le prime due settimane di quarantena sono state veramente impegnative, per capire cosa dovevamo fare con tutte le attività, organizzare i dipendenti, spiegare la situazione a tutti…abbiamo l’ufficio delle risorse umane che se ne occupa, ma sempre guidato da noi. Sono state due settimane dure perché non conoscevamo i vari provvedimenti e così sono trascorse tra telefonate a consulenti del lavoro, al commercialista e all’avvocato. Adesso la situazione è più tranquilla perché siamo consapevoli della situazione, quindi mi sveglio la mattina, faccio colazione con la mia compagna Iliaria che potendo lavorare da casa ha continuato a mantenere le sue abitudini, e mi occupo come posso di Tommaso, al massimo delle mie capacità, da neopapà.

Oltre ad essere chef lei è anche imprenditore. Fa la differenza, in un periodo come questo?

Siamo una società composta da quattro persone, una holding della ristorazione. Oltre a Luciano Cucina Italiana, aperto a Roma e a Sanremo, abbiamo otto punti vendita Fra’ Diavolo dove facciamo pizza napoletana. In totale siamo 146 dipendenti, a metà febbraio era prevista l’apertura della seconda pizzeria a Torino ma per colpa del Coronavirus è tutto bloccato. Con quella attività arriviamo a 155-158 persone.

Le misure predisposte dal Governo vi hanno aiutati?

Sì, diciamo che quello che aveva promesso e garantito è stato fatto. È stato possibile accedere a questa cassa integrazione straordinaria.

È stato sufficiente a tranquillizzare i dipendenti?

L’azienda è stata sempre vicina a loro, fin dal primo giorno in cui abbiamo dovuto chiudere. Noi abbiamo sempre detto a tutti che l’azienda ha le spalle coperte quindi siamo pronti, nel limite del possibile, a far fronte a qualsiasi esigenza. Abbiamo ricevuto anche buone notizie dai proprietari degli immobili. Io sono proprietario solo di un locale a Genova, l’abbiamo rilevato. Poi i consulenti mi dicevano che c’è una legge che permette di riformulare il contratto di affitto nel caso in cui cambi il panorama economico del Paese. È un cavillo, va fatta una richiesta formale ai proprietari delle mura con cui si delinea la possibilità di non pagare l’affitto, perché l’attività è chiusa per cause esterne.

Fino al 12 aprile la situazione rimarrà quella attuale, poi il Governo deciderà l’eventuale riapertura delle attività, ma sappiamo che i ristoranti saranno tra gli ultimi a ripartire e con regole ben precise.

Credo che le misure saranno quelle che erano state previste la settimana prima della chiusura. I locali quindi sono già predisposti, io avevo già distanziato i tavoli, certo il lavoro sarà diverso.

Daniele Usai, ospite nei giorni scorsi a #whateverittakes suggeriva alle pizzerie di adottare alla riapertura il modello napoletano. Niente prenotazione, pizza e birra consumate velocemente per consentire un maggiore ricambio di clientela.  

Le nostre pizzerie già sono improntate così perché facciamo solo pizza e dolci, niente fritti etc, quindi il servizio è abbastanza veloce. Però abbiamo sempre lavorato con le prenotazioni, quindi secondo me il futuro sarà prenotare al ristorante e in pizzeria, avere dei turni stabiliti per evitare che ci siano più di un certo numero di persone nel locale. Forse entreranno restrizioni anche più dure. Per i ristoranti non c’è problema, io lavoravo già così, riesco a fare i coperti di prima tranquillamente.

Molti suoi colleghi “stellati” pensano di rimodulare l’offerta alla riapertura, temendo di trovare una clientela non più disposta o in grado di spendere le cifre di prima per andare al ristorante.

Io credo sia tutto relativo. Oggi vedo gente che spende 80 euro per una cassetta di frutta col delivery, quindi non penso ci saranno problemi per i ristoranti stellati perché chi oggi ha la possibilità di spendere 100 o 160 euro per un delivery non avrà problemi neanche dopo la quarantena.

Ma la clientela straniera non ci sarà.

No, sarà difficile. Io però sono sempre stato positivo e lo sono ancora di più oggi. Avendo diversificato gli investimenti ho fatto una ristorazione diversa da prima, quindi partirò leggermente più avvantaggiato, anche rispetto a chi ha un solo ristorante.