Lavorare il pesce secondo il ciclo della natura, rispettando stagioni, fasi lunari e le stesse specie animali ci porta un po’ a pensare all’agricoltura biodinamica e ai principi di Steiner. Mi chiedo se si possano applicare al mare e ai suoi abitanti. La risposta ce la dà, cancellando ogni dubbio, Manaide, azienda di conservazione ittica nata ad Anzio nel 2013.
Un progetto di Angela Capobianco, con un passato nella ristorazione, e di Luigi Crescenzi, ex manager nel settore delle materie plastiche, amici da anni che si ritrovano in questo laboratorio pensato e costruito su delle solide fondamenta fatte di freschezza, territorio, tradizione, biodiversità e sostenibilità.
Pesce povero, quello azzurro che fa bene, la lavorazione artigianale e la tradizione di un territorio – come quello di Anzio – per le conserve di pesce, sono i protagonisti assoluti di questa azienda e della sua storia.
Partiamo dal nome Manaide, che era un tipo di barca da pesca con uno scafo lungo e sottile a sei o otto remi con vela utilizzata tra il 1700 e gli inizi del 1900 per la pesca del pesce azzurro. All’epoca, dopo la costruzione del nuovo porto dell’antica Antium erano numerosi i pescatori del Sud, attirati qui dall’abbondanza di pesce. Anzio in poco tempo divenne un piccolo centro di contaminazione tra tradizione, tecniche, conservazione e cucina. La pesca più diffusa era quella di sardine e alici e, come è facile intuire, ciò che non si vendeva veniva conservato sotto sale come scorta per i mesi invernali. La salagione divenne così una vera industria artigianale ad Anzio, al punto che interi consigli comunali durane l’800 erano dedicati al reperimento del sale, simbolo dell’economia cittadina.
Torniamo alla Manaide di oggi, quella di Angela e Luigi e alla loro lavorazione tradizionale e sostenibile. Qui si lavora il cosiddetto pesce povero: sardine, alici, palamite, polpi e moscardini, murici, telline, pescati in quella fetta di mare attorno alla città, con reti che garantiscono la crescita e il ricambio stagionale delle specie. Alla base della pesca c’è il rispetto della biodiversità e stagionalità. “Le specie pescate ci permettono – spiega Luigi Crescenzi – di avere una produzione continua tutto l’anno, le alici per esempio si pescano da primavera a inizio autunno, il polpo moscardino dall’autunno all’inverno. In questo modo, con il rispetto per noi assoluto della taglia minima (dimensione ed età del pesce pescato), cerchiamo di garantire la non estinzione delle specie”.

Biodiversità e sostenibilità vanno di pari passo con tradizione e artigianalità. Il pesce pescato arriva ancora vivo al mercato e quindi non necessita di abbattimento, appena in laboratorio viene avviata subito la lavorazione, mantenendo così intatta la freschezza del prodotto e i colori, quelli veri, che molti di noi ignorano quali siano.
Dopo aver eviscerato e pulito il pesce, si passa alla fase più delicata e importante: la conservazione. “La qualità del pesce in questo caso viene garantita e aumentata solo in presenza di prodotti eccellenti, come il sale integrale lavorato a mano; l’olio, extravergine d’oliva, che deve avere una sua delicatezza aromatica per non coprire il gusto della materia prima. I passaggi della conservazione sono sempre gli stessi, oggi come allora, interamente con sale alla giusta temperatura senza aggiunta di antiossidanti o conservanti. Infine su ogni vasetto per garantire la completa tracciabilità viene riportato addirittura il nome del peschereccio e il lotto di pesca”, ci spiegano Angela e Luigi.
Acciuga, palamita, sarda, murice, saranno “pesci poveri”, ma solo da un punto di vista commerciale, perché – come dicono i due titolari di Manaide: “a livello organolettico e anche culturale offrono tanto, sono specie che non si trovano facilmente in giro e spesso sono dimenticate anche dai menù dei ristoranti, ma possiamo assicurare che sono ricche di proprietà storie di tempi lontani e antiche tradizioni”.