Da sempre, a Trieste, si respirano cultura e tradizioni mitteleuropee. E il cibo non fa certo eccezione. Qui, fin dalla prima metà del diciannovesimo secolo, ispirati dagli omonimi locali austroungarici, hanno preso forma, lungo le strade del centro storico, i “buffet”. Ovvero botteghe popolari nelle quali si poteva consumare un piatto caldo a base di carne o di insaccati in ogni momento della giornata, grazie ad una “caldaia” che cuoceva senza sosta sul camino acceso. Tra i primi (correva l’anno 1870) ad avviare questa attività, due fratelli trentini, i Masè, che applicarono a questo “format”, il valore aggiunto e l’esperienza delle tecniche di affumicatura, imparate nella loro terra d’origine.
A distinguersi fu quel prosciutto cotto dal sapore molto intenso e deciso che piacque fin da subito agli avventori triestini. E proprio la gamma della salumeria cotta (denominata anche “viennese”) è diventata il loro cavallo di battaglia fino ai giorni nostri. Nessun segreto o stratagemma per questa storia generazionale familiare che ha attraversato tre secoli: il rispetto delle ricette originarie, l’accurata selezione di materie prime e il desiderio continuo di rinnovarsi rimanendo fedeli alle tradizioni.
Punta di diamante della loro produzione, è il “CottoTrieste” (con o senza osso), un prelibato prosciutto cotto, affumicato all’interno di una sfoglia di pane e lavorato interamente a mano. Fa il paio con il “Delicato“, anch’esso in crosta di pane, frutto di un’attenta cottura che non prevede l’affumicatura finale. Imperdibile il “NeroTrieste“, ottenuto da suini dell’Europa Centrale e che contempla, dopo la cottura, la posa di uno strato uniforme di caramello salato che gli conferisce il caratteristico colore scuro, e poi un’arrostitura a secco. Molto particolare il prosciutto cotto alla Brace. In questo caso, si assiste ad una prima lenta cottura a vapore della coscia, che successivamente viene fiammata a 200 gradi per conferire i particolari aromi caratteristici di questo prodotto unico nel suo genere. Infine, spazio anche al classico prosciutto “Praga”, che prevede una lenta e attenta cottura della spalla, con affumicatura finale su trucioli di faggio.
Da assaggiare anche gli altri insaccati firmati Masè. Dalla lingua salmistrata cotta, ai roastbeef e carrè di fesa austriaca. Dalla “porcina”, il collo bollito della tradizione triestina, allo stinco e alle coste affumicate.
San Dorligo della Valle (Ts)
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