Il cambio di stagione porta in tutti i ristoranti ad una piccola rivoluzione del menù e all’introduzione di nuovi piatti. Un evento che, seppur traducibile in una semplice ristampa della carta, rappresenta in realtà il lavoro di uno chef e della sua brigata che per settimane ha pensato, sperimentato e testato portate e percorsi degustativi con l’obiettivo di trasmettere emozioni (e non solo) al cliente.

Il nuovo menù che lo chef Fabrizio Ferrari ha introdotto a Unico Milano, il ristorante panoramico collocato al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello a Milano, è decisamente ricco di novità.

Ecco dunque l’introduzione di diversi menù degustazione pieni di significato.

“Col coeur in man”, dedicato alla città di Milano:

Testina e nerviit in pan triit

Risotto alla milanese

manzo alla Stendhal 

dolce “tributo a Milano”

(prezzo di entrata di 70 euro, vini e bevande escluse)

“Il meglio di me”:

Porcino,patate,pomodoro e basilico

Pani cunzatu e tartare di gambero rosso con la sua bisque

Calzoncelli alle scarole, acciuga,peperoncino e mozzarella

Spigola alla taggiasca

“Sulla Via della Seta”
Manzo marinato alle spezie e servito laccato nella sua salsa

Preludio al dolce

(prezzo di entrata di 130 euro, vini e bevande escluse)

“Bassa Padana”, per omaggiare la terra madre dello chef:

Tegame di lumache e rane con funghi prataioli

Risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi

Luccio in guazzo e croccante di polenta

Maialino al cucchiaio con salsa all’aceto e cipolla di Breme caramellata

Pangialdina,mascarpone e bargnolino

(prezzo di entrata di 110 euro, vini e bevande escluse)

“Brand New”:

Cocktail cup di cavolfiore in crema, gel di crostacei e caviale Oscietra

Risotto ai porcini in tre consistenze

Ricciola 48 al sumak

Mandorla,finocchietto,sedano,lampone,pepe della Foresta Mascareigne

(prezzo di entrata di 100 euro, vini e bevande escluse)

“Vitto Pitagorico“:

Tortino di trevisana,fondo ristretto vegano al sesamo tostato

Lasagnette alla farina di lenticchie, funghi e trito d’aromi freschi

Arrosto di zucca,mandorle e aceto balsamico

Mela,melograno e mais corvino nero

(prezzo di entrata di 80 euro, vini e bevande escluse)

«La carta – ha spiegato lo chef Ferrari – è ricca di impressioni sui miei viaggi. C’è territorio, c’è viaggio e c’è quello di buono immagazzinato nei miei anni di cucina. E c’è il prezioso contributo del sous chef Marcello Baratella». E se volessimo identificare i piatti più “nuovi”? «Bon bon di seppia cruda – ha risposto Ferrari –  al kefir lime in tempura al nero e crema di patate al wasabi. Un piatto che ho preferito inserire direttamente nella carta e non in uno dei menù perché sono certo che avrà successo. A questo aggiungerei la Pancetta di vitello alla provenzale che viene cotta per 30 ore e poi rosolata in padella con porcini al naturale (saltati senza aggiunta di sale e pepe) e accompagnata da una crema dolce di sedano rapa a contrastare la sapidità e il grasso della pancetta».

Anche sul fronte dolce non mancano le novità: tra queste merita una menzione il composto da mousse di cioccolato alla mandorla, con interno liquido al lampone e pepe della Foresta Mascareigne, polvere di sedano, polvere di finocchietto e polvere di lampone. «Il concetto – ha spiegato al pastry chef Beppe Allegretta – è fare arrivare l’essenzialità del lampone, uno degli ingredienti più usati in pasticceria, portandolo nel cuore del dessert. Ho voluto celebrarlo conferendo al dolce stesso la forma di questo frutto».

Lo chef Fabrizio Ferrari

Pavese, classe 1965. Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la promessa per la stella Michelin. L’anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo.

Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima (Ristorante Altro c/o Spazio Strato e Gref), alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive. Da aprile 2016, l’arrivo nelle cucine di Unico Milano.