La valorizzazione della cucina molisana

di Mariolina Pepe

Crioli con crema di zabaione e tartufo nero estivo del Molise

Antiche botteghe artigiane, storiche oreficerie, negozi modaioli, pub e ristoranti tipici del territorio animano le viuzze del centro storico di Campobasso. A pochi passi dalla chiesa medioevale di San Leonardo che campeggia sulla piccola piazza omonima con la sua doppia scalinata, accanto alla salita per i Monti, in uno stabile di tre piani, ha sede il ristorante Miseria e Nobiltà di Mariassunta Palazzo. Sorridente e cortese, Mariassunta è una autodidatta del settore che sin da piccola aveva la passione per la cucina; forte della sua vocazione ha intrapreso un intenso percorso professionale che le ha permesso di diventare oggi chef patron di un ristorante apprezzato da tutte le guide del settore, nonché docente di cucina molisana e abruzzese presso Alma. “Il ristorante nasce in questa sede nel 2005 –racconta Mariassunta – prima era in un’altra sede a Vinchiaturo di fronte il ristorante Le Cupolette al Forum Park e lì abbiamo iniziato in una baita in legno nel 1996, poi abbiamo puntato al centro del capoluogo; oggi il ristorante sicompone di quattro sale per un totale di settantacinque coperti”.

Cagliatina fresca con moiele di Sulla e fichi

In omaggio al commediografo napoletano Eduardo Scarpetta e al pensiero di Francesco Jovine, noto scrittore molisano, Mariassunta e il suo staff hanno deciso di chiamare il ristorante “Miseria e Nobiltà”. Un nome che rievoca ai più il celeberrimo film del Principe De Curtis ma che suggella anche la filosofia della chef. “In cucina – spiega – usiamo ingredienti poveri che nobilitiamo con sapienza e professionalità”. I fornitori sono quasi tutti locali, piccoli produttori da cui Mariassunta si rifornisce periodicamente. “La pasta è fatta in casa, gli agnelli e i formaggi – in particolare quelli caprini, il pecorino e il caciocavallo – provengono dalla zona di Frosolone e Vastogirardi; l’olio e il tartufo sono prodotti del territorio”. La clientela è compostaprevalentemente da persone che arrivano nel capoluogo per lavoro o da appassionati gourmet che leggono e

Le tre cotture dell’agnello secondo noi

consultano le guide del settore.”Non mancano poi ragazzi giovani – confida la chef – che vengono anche solo per assaggiare un antipasto e un primo ma che sono curiosi, desiderosi di scoprire la nostra cucina”. Il menu viene cambiato continuamente ma ci sono dei piatti intramontabili come “le lombatine di coniglio alle mele annurche e porri – spiega Mariassunta – e l’agnello cacio e uova di cui noi proponiamo una rivisitazione utilizzando la pancetta di agnello farcita con cacio, uova e zuppa di cicoria. E ancora i crioli all’unto e cipolla, un piatto povero della tradizione, fatto con guanciale stagionato e cipolla novella, completato poi con un cacio-ricotta a scorza nera”. Il menu degustazione ha un costo di trenta euro e comprende un primo, un secondo, un contorno, un dolce a sorpresa e il vino. Pasquale, responsabile di sala e sommelier, confida con rammarico: “Fino a qualche anno fa in cantina c’erano 500 etichette poi, a causa della crisi, il numero è diminuito. Oltre alla Tintilia – precisa – in cantina abbiamo Montepulciano, Trebbiano, Falanghina, ormai quasi tutto alla mescita”. Per fronteggiare lo stato di crisi che ha colpito il settore della ristorazione nei grandi centri e ancor più nelle piccole città, la chef Palazzo ha deciso di sviluppare una serie di iniziative di richiamo per la clientela. “Svolgiamo lezioni singole per la creazione di un menu completo – racconta la chef molisana – in molti hanno difficoltà a creare un menu

Baccalà gratinato alla campobassana

dall’antipasto al dolce è questo un modo per fornire una visione completa. Durante le lezioni – interviene Pasquale – sorgono differenti curiosità e forniamo consigli di abbinamento cibo/vino. Al termine i partecipanti possono invitare a pranzo un amico o un familiare per far degustare i piatti realizzati”. Inoltre, per favorire una maggiore conoscenza della cucina del territorio e invogliare il pubblico “abbiamo costituito un’associazione che coinvolge tutti i ristoratori del centro storico – racconta Mariassunta – organizziamo eventi e manifestazioni. Un appuntamento che riscuote molto successo è ‘Pasteggiando’, un percorso gastronomico itinerante dove ogni ristorante, abbinato a un’azienda vinicola del territorio, prepara un piatto e i visitatori possono al contempo gustare differenti preparazioni e scoprire i ristoranti del centro storico di Campobasso. Mi piace ricordare – incalza la chef – anche l’evento ‘Pane, olio e zucchero’, un nome che richiama l’antica merenda della nonna. Abbiamo organizzato degustazioni di olio all’interno dei portoni del centro storico e ogni produttore era accompagnato da un panificatore; il percorso proseguiva poi nei musei del capoluogo con l’assaggio di piatti tipici in cui l’ingrediente principe era per l’appunto l’olio”.

Soufflè di verza con lardo di montagna e caciotta fresca

Prima di salutarmi Mariassunta e il suo instancabile entourage mi confessano che a breve inaugureranno un bed and breakfast proprio di fronte al ristorante.“Come si chiamerà?” chiedo incuriosita. “Ovviamente ‘Miseria e Nobiltà’ – precisa la chef – perché avrà lo stesso tenore del ristorante, soprattutto la colazione”. In bocca al lupo.