Prendendo spunto da un articolo pubblicato su Excellence Magazine lo scorso 25 novembre, vogliamo approfondire il tema della ristorazione stellata come attualmente si presenta a Roma, anche alla luce dell’assegnazione delle stelle della Guida Michelin, trovandoci all’indomani della cerimonia di assegnazione di questo prestigioso riconoscimento per l’edizione 2022.

Non è facile identificare e comprendere i criteri sottesi a tale assegnazione e ancora più difficile sarebbe dare la “ricetta” che un ristorante – e, ovviamente, il suo chef – dovrebbero seguire per ottenere (e mantenere) la stella Michelin, il riconoscimento più ambito e prestigioso per gli chef di tutto il mondo.

Nel tentativo di fornire quantomeno un’analisi obiettiva degli esiti di questa recente premiazione, che si ripete ogni anno nel mondo della ristorazione, abbiamo scelto di adottare un criterio matematico sulla base del quale abbiamo stilato una classifica dei ristoranti romani top ten, assumendo come parametri di riferimento da un lato, i giudizi della Guida Michelin per l’anno 2022, dall’altro, quelli della guida del Gambero Rosso, che a nostro avviso è la più autorevole tra le guide enogastronomiche pubblicate da editori italiani.

Per allineare tra loro queste due categorie di giudizi, si è deciso di assegnare un punteggio medio di 86,5 punti (media punteggio Gambrero Rosso)  ai ristoranti romani che sono stati recentemente premiati con 1 stella dalla Guida Michelin.

La seguente tabella illustra il risultato di questa operazione:

Ebbene, quello che si evince dai dati sopra riportati non rivela soltanto quali siano oggi i ristoranti stellati ritenuti migliori a Roma (da questo punto di vista, per la verità, la classifica non riserva sorprese), ma è anche indicativo del ‘contesto’ nel quale oggi si svolge la ristorazione stellata: accanto a 4 ristoranti stellati che si trovano all’interno dei principali hotel di lusso della Capitale, ne troviamo altri 6 che rappresentano l’attività imprenditoriale di ristoratori che lavorano fuori dal circuito alberghiero.

Infatti, tra i 10 ristoranti in classifica, 4 dei primi 5 (La Pergola***, Imago*, Idylio* ed Enoteca La Torre*) hanno la loro sede in un hotel, ma i restanti 6 si trovano “su strada” (Il Pagliaccio**, Glass Hostaria*, Il Convivio Troiani*, Pipero*, Zia* e Per Me Giulio Terrinoni*).

Questa “fotografia” dell’attuale piazza degli stellati romani offre lo spunto per un dibattito sul tema della “location” che oggi sembra più adeguata alle esigenze della ristorazione stellata, anche e soprattutto dal punto di vista della sostenibilità dei costi.

Il dato che si ricava è innanzitutto che la ristorazione stellatapuò vivere e fiorire anche al di fuori e a prescindere da un’attività alberghiera di lusso, che spesso assorbe il costo di unrisultato economico insoddisfacente del ristorante che ospita pur di assicurarsi l’indotto turistico attribuito alla presenza del ristorante stesso all’interno dell’hotel.

Non è tutto.

Nessuno dei ristoranti stellati della tabella è stato insignito della stella nella premiazione svoltasi quest’anno. Il dato ci riporta a quanto già rilevato nel richiamato articolo pubblicato su Excellence Magazine lo scorso 24 novembre, intitolato “Roma e Lazio cadono dalle stelle”, dove si dava conto del fatto che, nella recente cerimonia dei premi, nessuna nuova stella è stata assegnata ad un ristorante romano. Circostanza che deve sicuramente far riflettere considerando la varietà della ristorazione romana e le potenzialità di cui essa gode per il solo fatto di svolgersi a Roma.

Dei dieci ristoranti in questione, una delle stelle conseguite più recentemente è quella di Idylio, risalente all’edizione 2019, quando il ristorante aveva da poco inaugurato la sua attività in un momento in cui il mondo della ristorazione non era stato ancora colpito dagli effetti della pandemia da Covid-19, che – come sappiamo – ha pesantemente penalizzato l’attività di tutti i ristoratori.

Sebbene l’Idylio, che ha la propria sede in un hotel di lusso (“The Pantheon Iconic Rome Hotel”), abbia visto riconfermata la stella sia nell’edizione 2020 che nella recente premiazione svoltasi il 23 novembre 2021, è un altro lo stellato che più di recente ha suscitato interesse nel panorama della ristorazione capitolina. Si tratta di Zia, che non solo è stato l’ultimo ristorante assegnatario a Roma della stella Michelin (edizione 2020), ma è l’unico “su strada” ad averla ottenuta in un recente passato.

La prima stella Michelin ricevuta da Zia dopo soli 2 anni dalla sua apertura, ci fa sicuramente riflettere sulle possibilità che può avere a Roma un ristorante gourmet quando svolge la propria attività in modo autonomo, cioè al di fuori di una catena alberghiera, e su quanto l’offerta ristorativa intenzionata ad entrare nel mondo stellato debba essere fin da subito concepita e realizzata tenendo conto dei requisiti necessari per ottenere il riconoscimento della Guida Michelin.

A parte questi due recenti casi (Idyllio e Zia), tutti gli altri ristoranti riportati nella nostra tabella hanno alle loro spalle una lunga esperienza da stellati, trattandosi prevalentemente di ristoranti che sono stati insigniti della stella molti anni fa e la cui valutazione da parte degli ispettori della Rossa ha trovato conferma in tutte le successive edizioni fino ad oggi. Sotto questo aspetto la piazza romana si presenta con una “cucina stellata” piuttosto costante e prevedibile, nel bene e nel male, dal momento che da una città come Roma ci si potrebbe aspettare più dinamicità e soprattutto maggiore novità in termini di ristorazione.

Da questo punto di vista la nostra top ten dei ristoranti stellati romani mette in luce una carenza in fatto di evoluzione ed innovazione, elementi che, a parere di chi scrive, dovrebbero caratterizzare la cucina gourmet di una piazza con le potenzialità di quella romana, chiamata ad adeguarsi continuamente ai cambiamenti che il contesto economico e sociale esige per rimanere competitiva.

E’ questo l’augurio che vogliamo rivolgere a tutti i ristoratori gourmet, stellati e non, della Capitale, che sicuramente trova nell’attività ristorativa un suo elemento di forza e un punto fondamentale di ripartenza economica.