È incastonato come un gioiello nel cuore di Roma, tra San Giovanni e Porta Metronia: interni sobri, arredi marinari discreti, colori pastello, atmosfera evocativa. Tratti distintivi di un ristorante, con cui fanno il paio l’estro culinario del patron Antonio Grigoletto e la garbata attenzione di Miro Caruso. L’uno in cucina, l’altro in sala, officiano il rito della tavola facendo parlare da sé una materia prima di altissima qualità accompagnata da etichette di tutto rispetto. Originario della provincia di Padova, lo chef ha un’appartenenza gastronomica ampia, frutto delle molteplici esperienze che lo hanno visto tra i fornelli di mezza Italia e non solo. Ha, infatti, imparato l’arte lavorando in Germania con Marco Pizzolato (al Vinaiolo di Monaco) e poi con Stefano Mazzone al Rendez-Vous del Grand Hotel Quisisana di Capri; a Venezia è stato nella cucina del Do Leoni, dell’Hotel Londra Palace, e a Taormina presso l’Oliviero, ristorante dell’Hotel Villa S. Andrea. L’imprinting culinario capitolino gli viene, invece, dall’Hotel de Russie: prestigioso preludio all’Osteria Il Vecchio e il Mare (il riferimento all’omonimo libro di Hemingway  non è assolutamente casuale), dove è approdato con un notevole bagaglio professionale. Un apprendistato gastronomico completato da una bella vena creativa, elementi che oggi gli permettono di raccontare storie di gusto con rara delicatezza; capacità in grado di accostare armonicamente nel piatto gli ingredienti più diversi in intrecci inconsueti. La sua materia prima d’elezione è il pesce, declinato in una miriade di sapori. Imperdibile in apertura la sequenza di crudi di mare che fanno il paio con delle Sardelle in saor e dei Polpetti affogati opportunamente sposati alla polenta, bei retaggi d’appartenenza regionale. Ma è al Baccalà mantecato e alla Palamita con patate viola che va una menzione d’onore, così come ai Ravioli farciti di pecorino, impreziositi da un sugo di polpo tenerissimo, da assaporare come tributo alla tradizione romana. Tra i secondi, è d’obbligo l’assaggio della frittura di Moscardini e calamaretti spillo con liquirizia, mentre fra i dessert primeggia un soave Risi&latte con fragole. Di sicuro, anche Hemingway avrebbe apprezzato molto.

Info: ilvecchioeilmareosteria.it

 Clara Ippolito