Dare il giusto valore alla sala – di pari importanza rispetto alla cucina – puntando l’accento sulla formazione. È questo il concetto sul quale si sono trovati d’accordo i 14 protagonisti della seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), incontro organizzato a Roma lo scorso 5 ottobre dall’associazione Noi Di Sala. Un momento di riflessione importante, dedicato al “Ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, svoltosi alla presenza di giornalisti della capitale e ripreso in streaming. Ad aprire il dibattito Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola e presidente di Noi Di Sala secondo cui “quello dell’accoglienza è un importantissimo valore aggiunto che spinge il cliente a tornare in un ristorante”. Dello stesso avviso Andrea Berton (ristorante Berton) che ha ricordato come siano cambiate le cose negli anni: “Quando ho cominciato a fare questo mestiere, tutti volevano stare in cucina. Oggi ci siamo resi conto che, se la sala è sbagliata, anche la cucina ne risente. Sono sempre più convinto della necessità di dare maggior valore alla formazione”.

E proprio sulla formazione si è concentrato l’intervento di Marco Amato, maître sommelier del ristorante Imàgo e responsabile della didattica dell’associazione:“ Dobbiamo iniziare dalle basi, spesso i corsi di formazione sono prettamente manageriali, trascurando il fatto che un cameriere deve innanzitutto saper portare un vassoio”. Molto apprezzato anche l’intervento di Joe Bastianich con libro fresco di stampa al seguito (Le regole per il successo) e 27 ristoranti ancora chiusi, a causa dell’emergenza sanitaria che negli Usa sembra non dare tregua. È suo l’invito ad una collaborazione tra tutti gli esponenti del mondo F&B perché “oggi le barriere tra chef, camerieri e sommelier non esistono più”. La voce femminile di Rossella Cerea (ristorante Da Vittorio) ha riportato il discorso sulla necessità di avere personale di sala “adeguatamente formato e informato su ciò che propone al cliente. Deve conoscere il prodotto al pari dello chef, non ha più senso parlare di sala e cucina oggi, conta la squadra e in questa direzione si stanno orientando centri di formazione come Alma, Intrecci e Noi Di Sala”.

Paolo Marchi, patron di Identità Golose ha invitato la buona ristorazione a resistere, per evitare che la crisi accentuata dal momento contingente possa spianare la strada alla malavita facendo sopravvivere unicamente i locali di basso livello: “Il web può dare una mano, iniziamo a pubblicare anche le foto dei camerieri, non solo dei piatti”. Più critici Paolo Cuccia (presidente Gambero Rosso) che lamenta la scarsa attenzione che molti ristoranti hanno per la carta dei vini, l’assenza della carta degli oli, e la limitata rappresentanza di formaggi e Marcello Masi “giro l’Italia da nord a sud, sono fuori casa 250 giorni l’anno, in media la qualità del cibo al ristorante è buona, spesso però il servizio non è all’altezza”. A concludere la tavola rotonda l’attore Alessandro Roja “per mantenermi ho fatto il barista e il cameriere, oggi sono un cliente attento, se prima pensavo che lo chef fosse una rockstar oggi identifico lo staff del ristorante con la squadra dei Chicago Bulls” e l’istrionico Alessandro Pipero (ristorante Pipero e responsabile della comunicazione di Noi Di Sala):“Dobbiamo passare dalle parole ai fatti per cambiare le cose. Se domani mattina il mio chef se ne va, io devo avvisare tutte le guide, mentre se a lasciare è uno come Marco (Reitano, ndr) non serve chiamare nessuno. Il sistema deve cambiare, la valutazione del ristorante è ancora troppo legata solo allo chef, per questo in pochi scelgono di fare i camerieri”.