A pochi anni dall’apertura il locale si è imposto tra i principali indirizzi dell’alta ristorazione italiana

Da una conversazione con Alessandro Pipero potrebbe venire fuori addirittura un libro dal titolo “La ristorazione a modo mio” perché sono tante le cose che il giovane patron romano ha da dire. La comunicazione è elemento fondamentale e punto di forza del dinamico Pipero, esaltata dalla straordinaria abilità culinaria dello chef Luciano Monosilio. Il ristorante Pipero al Rex in un anno di vita sta riscuotendo un successo dietro l’altro: Maître dell’anno secondo Identità Golose e due forchette dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso sono solo alcuni dei premi ricevuti in questo primo anno, e sappiamo che il mese di novembre potrebbe portare ancora tante novità. E se chiediamo un bilancio ad Alessandro, personaggio intelligente, preparato, di grande simpatia, ma soprattutto appassionato del suo lavoro ci risponde senza false modestie: “Il primo anno di Pipero al Rex merita senza dubbio un 10 con lode. Come tutte le aziende che si rispettino c’è bisogno di tempo per ammortizzare gli investimenti fatti, però posso dire con orgoglio che già siamo a buon punto. La sera siamo sempre pieni, anche grazie al lavoro di comunicazione su Facebook mentre a pranzo si lavora un po’ meno. Ma per me la cosa positiva e che conta di più, oltre al fattore mediatico, è la consapevolezza di essere azienda”. Ma cerchiamo di capire chi è Alessandro Pipero e come ha formato la sua esperienza nella grande ristorazione. Dopo i lusinghieri risultati, sia mediatici che economici, nel ruolo di sommelier direttore nel ristorante di Antonello Colonna a Labico, Pipero decide di aprire un ristorante ad Albano Laziale, suo paese natale. “Sapevo di andare incontro a un tipo di esperienza poco remunerativa – racconta – ma il mio punto di forza è sempre stato lavorare sulla comunicazione. Ad Albano ho avuto comunque modo di farmi un nome e appena si è presentata l’occasione sono venuto nella Capitale. Dopo due anni e mezzo, grazie a Pino Cau, cliente affezionato nonché attuale proprietario dell’Hotel Rex di Roma ho avuto la mia chance. Lui si è innamorato professionalmente di me e mi ha proposto di venire a via Torino, all’interno della struttura alberghiera.

Così nasce Pipero al Rex, con lo staff di Albano. Tra tutti Luciano Monosilio, grande persona e grande amico, oltre che grandissimo chef”. Pipero, definito una “mosca bianca” da grandi come Vizzari e Paolo Marchi, è veramente un personaggio fuori dagli schemi. Uomo di sala di grande professionalità, ha chiamato il ristorante col suo nome proprio per sottolineare l’importanza non solo della cucina e dello chef, ma anche della sala. “Lo chef può cambiare – riprende – Pipero resta. Ho deciso di comunicare il mio locale a modo mio. Così, vedendo come vanno le cose nella ristorazione, appena arrivato nella Capitale mi sono riproposto di inventare qualcosa che facesse rumore. Poiché sono un mangione di natura, ricordo che quando andavo al ristorante con i miei genitori, da piccolo, accanto alla comanda facevo scrivere al cameriere “abb.”. Da qui l’idea della Carbonara a peso: 50 grammi con un prezzo, 100 grammi con un altro ecc. Ha avuto talmente tanto successo che alla fine Pipero al Rex era pieno di gente che veniva esclusivamente per questo piatto, non per provare la nostra cucina. E siccome io ho sempre voluto fare grande ristorazione, per non rischiare di crearmi un danno di immagine ho deciso di toglierla dal menu, sempre col mio stile, comunicandolo a modo mio. Ne è uscito un video molto simpatico pubblicato sul mio sito, girato con Luciano per comunicare al mondo l’addio alla carbonara a peso, non l’addio alla carbonara, che invece resterà sempre nel mio menu. Mi reputo un uomo di comunicazione e credo in questo tipo di lavoro. Mi piace essere ricordato come l’inventore della carbonara a peso, del Tavernello in carta a 1 euro (idea nata ad Albano per sdrammatizzare l’alta ristorazione, ndr)”. Tra i pochi, se non l’unico in Italia, a proporre uno sconto del 50% ai ragazzi sotto i 26 anni, Alessandro Pipero si dimostra attento alle generazioni di futuri gourmet e intende mettersi in gioco per formare nei giovani un palato fine, attento e soprattutto lontano dallo stile Mc Donald’s e dagli “all you can eat” a 10 euro. “Il target medio del gourmet di oggi ha superato la cinquantina – dice – e io, che dovrò lavorare altri trent’anni, per chi cucinerò? C’è grande bisogno di far avvicinare le persone al buon bere e buon mangiare. Se parliamo di massa, purtroppo il mercato romano non ha la cultura della grande ristorazione. Roma è ancora quella di Viale Parioli e dei ristoranti dozzinali, della pizza, della combinazione bresaola – rughetta – parmigiano e della tagliata di manzo con rucola e pachino. Il mercato dei nostri ristoranti, e credo di parlare a nome di tutti i miei colleghi competitor, è un altro, più raffinato, erudito, non solo nelle tecniche ma nella materia prima. E la clientela che ama questo tipo di ristorazione è costretta a scegliere tra i soliti noti perché l’offerta è limitata, ma se noi semplicemente facciamo il nostro dovere, sono gli altri che non lavorano bene”. Prima di essere un grande comunicatore, Alessandro Pipero è un esperto e appassionato uomo di sala. L’intelligenza è la prima dote che un sommelier, un maître o lo stesso chef devono possedere.

Dopodiché, al di là delle competenze specifiche di ognuno, Pipero ci parla dell’importanza dello studio del mercato e della clientela e del suo recente impegno in un’attività per la promozione e la valorizzazione di figure complementari, non meno importanti dello chef, di sala e cantina. “Noi di Sala – spiega ancora Pipero – è un’associazione senza scopo di lucro composta da una quarantina di professionisti di sala, tutti bravi e appassionati, ideata far emergere eccellenze nel campo del servizio, dai maître, ai camerieri o sommelier. Ciò per dare lustro al fondamentale lavoro di sala, nonostante negli ultimi anni, forse anche complice la bravura degli chef, sia stato messo in secondo piano. Non a caso la mattina quando arrivo al ristorante trovo 200 curricula di cuochi e 2 di personale di sala. La ristorazione – sostiene – è cucina e sala e capita troppo spesso che i ristoranti si trovino in emergenza di servizio. Il personale di sala è importante perché il cliente nel primo quarto d’ora non mangia, né parla con lo chef, mentre il primo contatto che ha è con la sala. E il primo approccio, come in ogni lavoro, è importante”. Sei tavoli, venticinque coperti, ricavati dalla vecchia sala congressi dell’Hotel Rex, poco distante dalla Stazione Termini e a due passi dal Teatro dell’Opera. Pipero al Rex è un posto originale dove si sta bene, non solo per la proposta gastronomica, ma per la simpatica ospitalità del patron e per la sua preparazione, perfettamente in armonia con gli interni, raffinati ed eleganti, elementi che contribuiscono alla riuscita di una piacevole serata romana per palati fini. La carta dei vini, come sottolinea lo stesso Pipero, non è e non deve essere chilometrica. Centocinquanta etichette, tutti vini importanti, non solo costosi. “Siamo in un’era in cui le carte dei vini non vanno più e le liste dei vini sono sempre più snelle. Ho riscontrato che meno vini hai in carta, più hai successo proprio perché la crisi nel nostro settore a mio avviso è stata creata anche da quelle liste lunghissime che spaventano il cliente. Non si ha più tempo, né voglia di leggerle. Chi arriva, magari stressato dal lavoro, si affida a te, alla tua bravura, al tuo personaggio. La mia è una carta per gourmet ma questo non significa che siano presenti solo vini da 1.000 euro. Ce ne sono anche di decisamente abbordabili che però hanno il loro motivo di stare in carta. Come in tutti i lavori ci vuole studio, approfondimento e applicazione”.

 A tu per tu con lo chef

Luciano Monosilio originario di Albano Laziale è un giovane, estroso e preparato chef, appassionato conoscitore della materia prima. Nonostante i suoi 28 anni, può già vantare una grande esperienza ai fornelli, a fianco dei più grandi chef italiani. A parte i due anni come kitchen manager in un ristorante sudafricano Luciano ha svolto diversi stage nelle cucine più prestigiose dello stivale, da quella di Uliassi a quella di Crippa. “La mia è la cucina di un ragazzo di 28 anni fatta di ricordi, intuito, ricerca e tecnica, con molta improvvisazione. È una cucina che vuole salvaguardare i sapori ricercando quelli netti, definiti, senza mai mischiare troppi ingredienti. E anche quando se ne usano tanti, l’importante è che siano ben distinti l’uno dall’altro, mai sovrapposti”. Ottimo il suo rapporto con Alessandro Pipero, che lo ha voluto con sé nell’esperienza romana, dopo aver lavorato nella cucina di Albano. “La materia prima nella mia cucina – riprende lo chef – entra solo ed esclusivamente attraverso i fornitori. Non sono uno chef esaltato che professa la fede nel km zero o nel biologico. Per me l’importante è che un prodotto sia buono e quello che conta è la bravura dello chef nell’esaltare le potenzialità di un ingrediente. In città c’è meno tempo a disposizione, quindi preferisco affidarmi a professionisti nella fornitura di materie prime per la ristorazione. Il mestiere deve essere innato, è come una vocazione, non si impara con i corsi di cucina, certamente ci si può perfezionare, ma il talento di base ci deve essere. Si può diventare bravi cuochi esecutori, ma per fare la differenza ci vuole una marcia in più”. E non c’è dubbio che Luciano Monosilio questa marcia la possegga. I suoi piatti stanno pian piano diventando dei veri cult della ristorazione romana, dal celebre Crudo d’oca, mele e senape allo Spaghetto di mare, sempre in carta così come la sua famosissima Carbonara. “Quello che più mi rappresenta – ci racconta ancora – è senz’altro lo Spaghetto in brodo di pollo con scaglie di parmigiano e spezie tostate”.

Pipero al Rex

Via Torino, 149

00184 Roma

hotelrex.net  

di Giulia Nebbia