La ricetta del foodblogger Andrea Zinno  ha vinto il primo premio del concorso  “miglior ricetta a base di Riso Acquerello” realizzato da Taste of Excellence in collaborazione con Ciack si Cucina
Sponsor: Riso Acquerello

Blog: “Tra pignatte e sgommarelli”

Sollecitato (e solleticato) dal tema del concorso – lo sapete, dico sempre che i concorsi non mi piacciono, ma poi cado sempre in tentazione… – e dalla qualità del riso che gli organizzatori hanno messo gentilmente a disposizione – il Riso Acquerello invecchiato sette anni – mi sono dilettato con un ingrediente che, lo ammetto, raramente uso.

Pensa che ti ripensa, alla fine ho deciso per un risotto che coniugasse i ben noti ingredienti dei quali il contadino non deve sapere, scegliendo le pere della varietà decana e il taleggio, un formaggio a pasta molle che ben si addice a sposarsi con il risotto.

Con le pere ho preparato, come il titolo suggerisce, un acqua di pere, che altro non è che un modo fighetto per dire che ho fatto un brodo, utilizzando appunto solo le pere, un poco di sale e di zucchero, con il quale ho portato a cottura il risotto, esattamente come normalmente si fa con il brodo tradizionale.

Ho poi arricchito il risotto, ma solo al momento di servirlo, con una polvere di speck e con una gelatina di menta, che poggiata sul risotto caldo si scioglie gradualmente, davanti aglio occhi del commensale, trasferendo il suo particolare sapore al tutto il piatto.

Contrariamente a quanto si fa con un classico risotto, data la presenza del taleggio, di per se assai cremoso, non ho mantecato il riso aggiunto i classici burro e parmigiano, mentre per quanto riguarda la rosolatura iniziale, ho utilizzato un poco di grappa di pere al posto dal tradizionale vino bianco.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’acqua di pere

Due litri di acqua

Mezzo chilo di pere, pesate già pulite

Quattro cucchiai di grappa alla pera

Sale grosso

Zucchero semolato

Per il risotto

Tre etti di riso Acquerello

Un etto e mezzo di taleggio

Due cipollotti freschi

Quaranta grammi di burro

Sale e pepe

Per la gelatina di menta

Due etti e mezzo d’acqua

Venti foglioline di menta fresca

Un cucchiaio raso di zucchero semolato

Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per la polvere di speck

Quattro fette di speck

Preparare l’acqua di pere, lavando le pere – io le ho usate con tutta la buccia, in modo da avere un colore più intenso – tagliandole a spicchi e rimuovendo i semi e la parte dura centrale.

Mettere le pere in una pentola, aggiungere l’acqua e portare sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, dal momento del raggiungimento del bollore, per circa un’ora e sempre a pentola coperta.

Solo verso la fine della cottura, salare l’acqua e aggiungere anche lo zucchero facendo in modo che sapido e dolce si bilancino, senza che nessuno dei due prevalga nettamente sull’altro e, giusto per darvi un’indicazione, io ho usato due cucchiai di sale ed uno di zucchero.

Per la gelatina di menta mettere l’acqua in un pentolino, aggiungendo lo zucchero e le foglioline di menta – se avete un cuoci spezie o un filtro in metallo per il tè, usatelo mettendo le foglie al suo interno – e portando poi il tutto sul fuoco, ancora una volta con il coperchio.

Portare a bollore leggero l’acqua e poi, con la fiamma al minimo, proseguire per una mezz’ora, in modo che la menta abbia il tempo di cedere profumi e sapori all’acqua, che diventerà di un bel colore verde.

Trascorso il tempo, spegnere e rimuovere le foglioline di menta, pesare nuovamente l’acqua – l’evaporazione ne avrà ridotto il volume – e prendere la giusta quantità di gelatina alimentare – seguire le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali – facendola ammorbidire in acqua fredda per una decina di muniti, poi strizzandola e infine unendola all’acqua alla menta.

Portare nuovamente il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e far scaldare  quel tanto che basta a far sciogliere la gelatina, direi intorno ai 60°, mescolando per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente all’acqua, quindi spegnere e lasciar raffreddare il tutto.

Prendere un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentire di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza – fare la prova usando una quantità di acqua pari a quella che  appena preparata – e foderarlo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fare in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versare l’acqua alla menta e mettere in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tirarla fuori dal frigorifero, estrarla dalla ciotola, metterla sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavare i singoli cubetti, mettere nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell’impiattamento del risotto.

Prendere le fette di speck che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliere la parte grassa e mettere in una teglia con un foglio di carta da forno.

Infornare a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, togliere dal forno e farlo freddare.

Mettere le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno – questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina – e usando un pesta carne o un matterello esercitare una pressione in modo da frantumare lo speck.

Rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale tritare lo speck come fosse un erbetta.

Per ultimo il taleggio, al quale togliere la buccia e taglierete grossolanamente in pezzi, giusto per facilitarne lo scioglimento quando lo unirete al riso. Non mettere il formaggio in frigorifero, ma tenerlo fuori, in modo che la sua temperatura non sia troppo bassa al momento dell’uso.

Pulire per prima cosa i cipollotti, eliminare lo strato esterno e la barba, quindi tritare finemente con il coltello. Se volete una leggera nota di colore in più, usare sia la parte bianca, che quella verde, scegliendo per quest’ultima la parte di gambo più soda e interna.

Prendere una casseruola, metterei il burro e i cipollotti tritati e portarla sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Contemporaneamente, accendere  nuovamente la fiamma sotto la pentola dell’acqua di pere, togliere al contempo queste ultime, che oramai non avranno più nulla da dare, in modo che l’acqua sia a bollore leggero nel momento in cui la userete per la cottura del riso.

Far appassire i cipollotti in modo che possano ammorbidirsi, ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenere presente che ci vorranno almeno una decina di minuti.

Quando i cipollotti sono morbidi al punto giusto, unire il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa del burro.

Dopo la rosolatura, unire  la grappa di pere e, sempre a fiamma media, farla evaporare, poi cominciare ad aggiungere l’acqua di pere, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarsi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all’onda oppure più denso, tenere comunque presente che l’aggiunta finale del taleggio, con la sua cremosità naturale, renderà più fluido il risotto

Verso metà cottura, assaggiare per valutare la sapidità e nel caso regolare di sale, sia il riso e l’acqua di pere rimasta.

Quando il riso è cotto, unite il taleggio, mescolare rapidamente in modo che questo possa sciogliersi completamente, quindi spegnere il fuoco e fate riposare il risotto un minuto, a casseruola coperta.

Impiattare rapidamente, distribuendo sopra il riso la polvere di speck e mettendo al centro, ma solo al momento di servire, un cubetto di gelatina di menta, in modo che questo si sciolga solo davanti al commensale e non prima.

Guarnire come più vi piace

Buon appetito.