Mani sudate, battito accelerato, piede tremante sotto il piccolo banco. Avevo a malapena sedici anni, ma non dimenticherò mai quella lezione di storia dell’arte, di una blasonata professoressa del nordest, la cui “r” moscia ancora oggi mi rimbomba come se a breve scatti il momento dell’interrogazione.
Quel giorno spiegò, al posto di una temutissima interrogazione, le caratteristiche che dovevano essere proprie dell’ “Artifex”, dell’artista/artigiano.
Ci spiegò che l’artista doveva avere e trattenere due caratteristiche fondamentali:
L’ “Ars”, ovvero sia le regole dell’Arte (la Tekne per i cugini greci”), ossia i canoni e le regole di quella specifica disciplina;
L’ “Intuitus” ossia quella componente di intuizione e genialità che fa di un artigiano un vero Artista.
Direte voi, ma tutto ciò, cosa diavolo c’entra con la ristorazione?
Ebbene, mai parole furono più confacenti al mondo della ristorazione come quelle della nostra nobile guida.
Signori miei,
in un mercato cannibalizzato dalla guerra sui prezzi, dove orde di sfollati da altri settori hanno deciso di investire nel mondo della ristorazione, quasi fosse l’Uovo di Colombo delle proprie difficoltà lavorative, mi auguro che non vi concediate mai il lusso dell’incompetenza.
Non importa quali siano le dimensioni della vostra azienda, se un piccolo bar o un ristorante con 150 coperti.
Gestitela come se fosse una grande azienda, con le stesse logiche, le stesse dinamiche, la stessa meticolosità.
Quante volte sento dire “so cucinare bene, e ho deciso di aprire un ristorante”. Credetemi, è come se io dicessi “so disegnare, e quindi mi lancio col paracadute”.
Fare l’imprenditore è altra cosa.
Se decidete di investire il vostro futuro in un’attività del settore food, arrivate al grande giorno della apertura corazzati, perché il mercato non vi farà sconti. Non ve li faranno i vostri dipendenti, non ve li farà il proprietario del vostro negozio quando dovrete pagare l’affitto.
Primo, banale consiglio.
Analizzate le tre poste di costi della vostra futura attività, e calcolatene l’incidenza sul volume di affari presunto:
- Food Cost (incidenza del costo delle materie prime sul fatturato)
- Rent Cost (incidenza delle locazioni sul fatturato)
- Labour Cost (incidenza del costo del lavoro sul fatturato).
E ricordatevi di amare i numeri della vostra azienda con la stessa poesia con cui coccolate le vostre materie prime.
Nel prossimo articolo della rubrica “Vademecum per il ristoratore” , parleremo dell’importanza della targettizzazione della clientela e dell’importanza dei social media nelle attività di ristorazione.
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