Di Ramona Di Meola

New entry di qualità sulla scena romana della panificazione … e non solo. Ha da poco aperto in via Tirso, nel cuore del quartiere Pinciano, un interessante panificio bio con cucina dal nome dei protettori dell’arte bianca, Santi Sebastiano e Valentino, che, oltre a produrre più di 16 tipologie di pane (italiano, tedesco e inglese), panini, pizza bianca, ottimi dolci e friabili biscotti, è anche un ristorante che al pane abbina pietanze sapientemente pensate e inserite in un menù della tradizione dal gusto internazionale. Un progetto ispirato al bel panificio “Reginbrot” di Costanza, in Germania, famoso per la qualità del suo pane, che Laura Palombi, una dei soci, ha scoperto durante uno dei suoi viaggi. Rimasta affascinata dall’ eccezionale produzione, e da un mulino in bella vista in vetrina, decide che quel sogno può diventare un sogno tutto italiano per lei e i suoi 4 soci Rossella Giordano, Angela Buono, Luca Tarantino e Angelo Belli (Urbana 47 e Zoc), mente quest’ultima che ha dato forma al concetto di “Pane e mangiare” creando un luogo dove la panificazione è anche ristorazione. Nasce così Santi Sebastiano e Valentino , un luogo dove restituire al pane una dignità tutta sua, e per raggiungere questo obiettivo i soci si sono dettati delle le linee guida ben precise sostenute da trasparenza e qualità: usare solo farine rigorosamente biologiche di grani antichi molite a pietra che non scendono mai “sotto lo 0”, sia per la panificazione che per la pasticceria; usare lievito madre e fermentazioni alla tedesca per tante tipologie di pane e solo in rarissime eccezioni un particolare lievito di birra biologico; finire la macinazione delle farine in un mulino all’interno del locale. Qui la panificazione è sinonimo di garanzia grazie all’esperto Franco Palermo e alla giovane Martina Caponetti, abile ed esperta panificatrice con esperienze di studi approfonditi in Germania e in Francia, mentre la pasticceria è di elevata qualità grazie a un nome noto sulla scena romana, quello di Valerio Coltellacci. Infine, la ristorazione, semplice ma di respiro internazionale, è curata  dalla cuoca originaria dello Sri Lanka Sharon Landersz, ex Ginger, Enoteca Ferrara, Aleph e molto altro.

All’interno del locale, stretto e lungo con soffitto a volta, tutto è a vista ma custodito da ampie vetrate: il laboratorio con il forno e il mulino che si intravedono anche dall’esterno, la cucina e le cassettiere in vetro porta biscotti e dolci, il farinaio che presto diverrà anche un angolo dove si potranno degustare selezioni di rum e wisky, il pane esposto su una lunga rastrelliera diviso per tipologie, l’angolo con la macchina del caffè per le colazioni al banco. Un lungo tavolo sociale centrale in legno e marmo, pensato dall’architetto Roberta Buccheri che ha progettato l’intero locale, ospita coloro che vogliono fare colazione, pranzo, merenda o aperitivo. Per i più timidi alcune sedute laterali  in pelle con piccoli tavolini assicurano una privacy maggiore (in totale 45 posti). Tutto molto semplice all’apparenza ma non la qualità dei prodotti che qui non si discute neanche in pasticceria: i dolci sono soffici, particolari e profumati, i croissant e i cornetti all’italiana, anche integrali,  sono farciti al momento su richiesta. E poi i pain ou chocolat, degli strepitosi cookies al cioccolato e gli introvabili Romias dal cuore di caramello e sesamo, Radezky, ventagli, crostate e dolci, il tutto fatto usando cacao Valrhona, burro Corman, marmellate Agrimontana, uova bio con guscio e, ovviamente, farine biologiche. E poi il pane, che qui ha un raro profumo di farina appena macinata e parla più lingue: arrivano dalla tradizione italica, e qui si riassaporano, le dimenticate ciriole (ma fatte con lievito madre); da quella tedesca 4 tipi di pane con segale, dal bauletto alla segale con mela, ai semi di girasole; dall’inglese i panini con nocciole, cramberries o fiocchi d’avena ispirati. E poi pane integrale con noci, baguette di campagna, panini uvetta e cannella, grano tenero evolutivo e tanto altro.

 In questa panetteria con cucina dove è possibile acquistare e mangiare dalle 7.00 del mattino fino a tarda sera (la cucina chiude alle 23.00 ma non si abbassa la serranda finchè non si è alzato l’ultimo cliente), troviamo anche un’inedita novità per la capitale: da i Santi Sebastiano e Valentino si può degustare lo “staff meal”, il pasto di chi lavora all’interno del forno e del ristorante proposto a prezzo più basso, per una pausa veloce all’ora di pranzo. Come scritto sul menu, differenziato tra pranzo e cena, qui c’è“pane e mangiare”, dicitura che la dice lunga su cosa propone questo locale. Partiamo con la colazione al banco, dove tra un caffè, un cappuccino, un tè e una centrifuga  troviamo i lieviti, i pancakes, una fetta di torta e pane, burro e marmellata (e qui la scelta è veramente ampia). Per un inizio di giornata più slow si può scegliere, sempre accompagnate da centrifuga e caffè,te o cappuccino,  tra la Nordica (pancakes al grano saraceno), la Racin and Cinnamon (yogurt con cereali, centrifuga, marmellata), l’American Breakfast (pane, uova, avogado e guanciale), la French Toast (pane di grano duro, frutta fresca), o la Frutta (tagliata di frutta, yogurt con muesli di Santi). Le proposte semplici, ma gustose, variano con il variare delle stagioni, delle offerte del mercato, della fantasia della chef, dove il pane è un elemento quasi costante dei piatti, che vengono presentati con uno stile internazionale da piatti unici, dove gli “asciutti” vengono accompagnati da piccoli assaggi di zuppe e viceversa. Come la Zuppa di Pesce con canederli di ricotta, pane dei Santi e zucca, mazzancolle, pannocchie accompagnata da un assaggio di Parmigiana, o la Parmigiana con broccoletti, pane Evolutivo,mozzarella e rapa rossa accompagnata da un assaggio della zuppa del giorno.

In menu trovano spazio anche il Burger di manzo racchiuso nel pane dei Santi con chips del giorno, cipolla brasata, mayo, uovo bio, insalata di tubero e ketchup home made, o l’Insalata di riso rosso bio aromatizzato con semi di finocchio, salsa yogurt e verdure ripassate. Interessanti la Parmigiana di topinambur, bieta rossa, salsiccia con la sfoglia di pane evolutivo,la Vellutata di scatola con fuori di zucca ripieni di pane di grano tenero e ricotta di pecora con verdure primaverili arrostite in piastra, il Palombo in crosta di pane alla zucca e curcuma con mozzarella di bufala, insalata di puntarella e spuma di bagna cauda, l’Hummus di fagioli borlotti bio e misticanza con crostini di mozzarella di bufala e pane di grano duro, la Frittura di cardi, carciofi e carote nere su crema di cicerchie e crumbs di rapa rossa. Tra i dolci  ottima la Torta al cioccolato Valrhona con gianduia e anice verde da gustare a qualunque ora, il Millefoglie espresso con crema pasticcera e frutti di bosco, il Dolce al vapore con latte di cocco, cardamomo e cannella, il Tiramisù con variazione del pasticcere, la Pastiera napoletana con grano di Maiorca e crema inglese, e il Savarin al cioccolato bianco e lime con composta di fragola

 Santi Sebastiano e Valentino

Roma. via Tirso 107/109

06-87568048