L’idea di un nuovo piatto, nasce da un attimo, da un’ ispirazione istantanea che si concretizza e matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite. E in questo ”attimo” che ti folgora i viaggi around the world, diventano una fonte inesauribile di traino nonché il contatto con le nuove culture gastronomiche,
“La mia casa è il mondo”: questa la mia idea dei viaggi e questo è il motivo per cui al President è nato “Food Experience Around the World”, un menu ricco di viaggi, di sapori e di profumi del mondo.
E’ proprio di queste emozioni, di questi pensieri, di queste influenze, che mi piacerebbe raccontarVi.
Un giorno, quando ero ancora un ragazzino, mio padre mi chiamò e mi disse che per qualche anno, la nostra casa non sarebbe stata più a Napoli, ma nei Caraibi, a St. Marten. Tutta la famiglia si trasferì, perché papà era il direttore di un importante albergo e lì, nei Caraibi, tra un tuffo e l’altro, in un mare cristallino dove crostacei e pesci tropicali erano i tuoi compagni di nuoto, decisi che “da grande volevo fare il cuoco”.
Tutto è cominciato così!
Molti anni dopo sono tornato in quel luogo “da cuoco” e quei profumi, quei sapori, quelle emozioni “di un tempo senza tempo” sono diventate parte di me e sono entrate prima nella mia valigia e poi, nel mio menù. E così è stato ogni volta che ho “acceso i fornelli” in una cucina nel mondo.
I Caraibi al President? Astice ubriacata al Lacryma Christi con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” di Paolo Gramaglia
Ubriacare qualcuno è un delitto?
E se ad essere “ubriacata” fosse una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso.
Ingredienti (per 2 persone)
2 astici da gr. 500 circa
1 limone
vino bianco Lacryma Christi due litri
misticanza di insalatine selvatiche
olio extravergine d’oliva
sale Maldon q.b.
foglioline di schiso misto
PER LA SALSA DI CAVIALE:
200 di maionese
80 caviale
1 cucchiaio da the di cognac
PER LA SALSA DI GUACAMOLE:
1 avocado maturo
2 pomodorini ramati maturi
1 cipolla piccola bianca
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino verde
1 lime
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 di cumino
sale e pepe q.b.
PER LA SALSA DI “KETCHUP PARTENOPEO”:
400 pomodori San Marzano maturi
5 cannella
12 di zucchero di canna
22 di aceto di vino bianco
12 di salsa worcestershire
3 di xsantana
4 gocce di tabasco
sale q.b.
Preparazione:
Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.
A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.
Per la salsa di caviale:
Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac
Per la salsa di guacamole:
Spellare e tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e ridurlo in crema.
Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a piccoli tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, aggiungerla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.
Per la salsa di “ketchup partenopeo”:
Incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli.
Aggiungere alla salsa di pomodoro, la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa worcestershire, il sale, la xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.
Composizione del piatto:
Adagiare l’astice dividendola in tre parti che saranno intervallate dalla salsa di caviale, disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, adagiare nei pressi delle due salsa delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.
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