Quando si parla di Capocollo non si può non pensare a quello di Martina Franca, uno dei salumi più rinomati in Italia, tutelato da Slow Food, è il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine, conservato e rispettato nella sua produzione fino ad oggi. Carne di primissima scelta, la lenta marinatura e l’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria. Questi gli ingredienti di tanta bontà.

E questo lo sanno bene quelli del Salumificio Santoro, a Cisternino (Brindisi), un piccolo borgo della Valle d’Itria in Puglia. Un’azienda che vive di tradizione e lavora con grande maestria questa rinomata tipicità, ma che ha saputo proiettare la tradizione nel futuro con una forma che più glamour non si può. Eh sì, perché dietro a un prodotto come un capocollo e altri salumi tipici, ci sono due ragazze intraprendenti e appassionate, amanti del design e che hanno saputo dare nuova forma e nuove vesti a questo prodotto.

Tutto nasce grazie a Giuseppe Santoro e Piero Caramia, macellai da più di quarant’anni, che con caparbietà e lungimiranza hanno portato il salumificio ad essere oggi una delle realtà più apprezzate del Sud Italia e non solo nella produzione di salumi di qualità. La storia di questa azienda si traduce in una storia di famiglia: il sogno e la passione dei padri hanno contagiato le nuove generazioni, che hanno deciso di percorrere la stessa strada, ma ad un’altra velocità e con un tocco originale e moderno hanno regalato una nuova identità all’azienda. Artefici di questo rinnovamento sono Angela e Micaela Santoro, cresciute letteralmente a pane e salame, hanno saputo combinare nel giusto mix competenza, grande efficacia comunicativa, qualità del prodotto e design.

Le chiamano Le Santorine (le trovate con questo nome su tutti i social network), da sempre vivono il salumificio e la sua attività, respirando l’odore degli ingredienti, della fatica e il fascino di un antico mestiere, che da sempre è un mestiere poco femminile. E a dire il vero è strano trovare delle donne in questo mondo declinato al maschile, figurarsi due ragazze carine come loro. «Nostro padre ci ha trasmesso la grande passione per i salumi – ci racconta Micaela – e se lui è stato caparbio nella sua visione di crescita, noi non siamo da meno. Il nostro obiettivo è quello di rendere questo mondo unico e soprattutto divertente. Stiamo provando a scrivere una nuova storia, in equilibrio fra tradizione e glamour. E ci piacerebbe, soprattutto essere un esempio per le donne del sud e non solo, comunicare che è possibile percorrere strade nuove, fare sinergia e realizzare le proprie idee. Anche al Sud e anche quelle più strane».

Dei loro prodotti conoscono ogni singolo dettaglio, in fondo il Know-how del salumiere lo hanno nel dna: ingredienti, lavorazione, tradizione che hanno saputo raccontare da sempre sul web attraverso il blog e i social network. A tutto ciò bisogna poi aggiungere l’amore per la moda, una visione alternativa, internazionale e aperta, ed ecco che nasce intorno al marchio un’immagine nuova, quasi di lusso. Glamour appunto. Come ci conferma Angela, l’altra sorella, la maggiore: «Abbiamo portato una rivoluzione vera e propria nella nostra brand identity e abbiamo voluto costruire un’immagine non solo diversa ma alta, che rappresentasse in toto il valore e la qualità del prodotto utilizzando un logo nero e oro e un packaging studiato nei minimi dettagli. Ricordo ancora la faccia di nostro padre quando lo vide la prima volta, disse che non gli piaceva perché sembrava il logo di una gioielleria. Era quello che volevamo: perché per noi i suoi salumi sono e valgono come preziosi gioielli».

E re di questi gioielli è proprio il Capocollo di Martina Franca, Presidio Slow Food dal 2000 come ci spiegano Le Santorine: «dal 2007 è stata istituita un’Associazione dei produttori Capocollo di Martina Franca che tutela questo prodotto con l’obiettivo di diffonderne la conoscenza. È un prodotto storico perché segue un procedimento con una lavorazione minuziosa e tradizionale, che va rispettata e a cui noi ci atteniamo meticolosamente. Facciamo una marinatura nel vin cotto dopo la salagione a secco e una leggera affumicatura fatta con il fragno, una quercia presente solo nella Valle d’Itria, per cui la caratteristica che rende unico il Capocollo di Martina Franca è proprio la lavorazione con degli ingredienti tipici del territorio e introvabili altrove».

E della tipicità territoriale e della sinergia il Salumificio Santoro è un grande esempio. Molti dei suoi prodotti nascono proprio dalla combinazione e utilizzo di altri ingredienti tipici di zona con cui poter creare cose nuove o valorizzare ancora di più la ricetta tradizionale. Come per esempio Es Capocollo, un prodotto molto speciale come ci spiega Angela: «pensato e studiato dalla sapienza norcina di Giuseppe Santoro e Gianfranco Fino, padre del Primitivo di Manduria più conosciuto al mondo, Es. Es Capocollo viene prodotto solo a Settembre, quando le vinacce di primitivo liberate dal mosto a cinque giorni dalla pigiatura, coprono i capocolli per 30 giorni. Insacco in budello naturale, legatura a mano e stagionatura per almeno 9 mesi sono gli altri semplici ingredienti di questo salume dell’enogastronomia di qualità, che viene prodotto in soli 500 pezzi».

Ma gli esempi da citare non finiscono qui, oltre al Capocollo tra la lista dei salumi prodotti ci sono la Santorella cugina pugliese della mortadella di Bologna, il filetto, la pancetta, il guanciale, la soppressata, fino ad arrivare ai Wurstel, i Santorini, che hanno ben poco in comune con i wurstel a parte il nome – perché come ci dicono – si tratta semplicemente di salume cotto: tagli nobili, carni magre, una lenta cottura a vapore per un risultato leggero e godurioso.  Dulcis in fundo arriviamo alla grande novità, figlia sempre del Re Capocollo che ha addirittura conquistato Harrods a Londra, stiamo parlando del Pancapocollo, l’unione golosa di un panettone artigianale e del capocollo, il dolce e il salato che lo scorso Natale ha letteralmente spopolato e conquistato il web, e che per le prossime feste è già in lavorazione, con una nuova ricetta migliorata e un nuovo packaging come ci tengono a sottolineare le due sorelle.

Il nostro racconto è l’esempio di come un’azienda, in questo caso il Salumificio Santoro, riesce ad elevare ancora di più un prodotto di grande qualità, portarlo in giro e saperlo raccontare in giro per il mondo, declinandone storia e gusto per ogni palato. Un lavoro importante che è la combinazione perfetta delle vecchie e nuove generazioni, del rispetto delle tradizioni con il coraggio di osare nuove idee.