Questa è una storia fatta di farina e mattarello, di sfoglie sottili e ripieni golosi. È la storia di Mauro Secondi e della sua passione per la pasta fresca, iniziata nel 1985 quando aprì la sua bottega artigiana nella periferia sud di Roma. Lui voleva laurearsi in filosofia, Serena, la moglie voleva diventare architetto, ma la cucina è sempre stata la loro passione e l’arte della pastificazione ha preso il sopravvento su tutto il resto, facendo diventare negli anni il loro laboratorio il più rinomato della Capitale e un punto di riferimento per gli amanti delle paste fresche e farcite.

La pasta fresca di Mauro Secondi nasce da un continuo studio sui grani, le miscele, le materie prime. Dietro ogni singola ricetta, anche quella apparentemente più semplice, c’è una missione chiara: valorizzare il territorio, promuovere i prodotti locali, combinare la tradizione con l’innovazione.

In questo momento storico la pasta fresca e quella fatta in casa vivono un trend positivo, una riscoperta importante, soprattutto tra i giovani e gli stranieri, che ne subiscono un fascino non solo di gusto, ma anche di gestualità arcaica. Per il maestro Secondi: “La pasta fresca è sinonimo di pranzo della domenica, di convivio. È il simbolo di una memoria storica, che i giovani stanno cercando di recuperare. In essa vive un fascino che affonda le radici in ricette tramandate, che appartengono alla tradizione, quella che ci deve ispirare”.

L’attenzione verso questo tipo di pasta si manifesta anche a livello ristorativo, sono tanti gli chef che si sperimentano, giocando con le farciture. Mauro Secondi conferma tutto ciò, sottolineando però una differenza sostanziale: “Noi artigiani cerchiamo di dare valore sia al contenuto che al contenitore. Se il grande chef punta sulla farcia per creare nuovi sapori, dentro un laboratorio la sfoglia e il ripieno hanno lo stesso peso, hanno bisogno della stessa meticolosa preparazione, che si basa su principi di equilibrio”.

In questo equilibrio vive la dicotomia tra tradizione e innovazione, dove per tradizione Mauro Secondi intende ciò che fa parte della sua cultura, ciò che lo anima da sempre e che rappresenta nelle sue ricette il lato sentimentale, come accade con le materie di terra con cui ha un legame profondo; mentre tutto ciò che è tecnica, studio, ricerca rappresenta la parte razionale di una ricetta e il suo aspetto innovativo, quello che lo fa diventare più grande.

“Quando ho iniziato facevo solo due tipi di prodotti, i ravioli ricotta e spinaci, che sono tuttora uno dei must del mio laboratorio e il tortellino ripieno di carne. Il continuo studio, l’incontro con il mondo del vino, con grandi cuochi che mi hanno trasmesso tecniche, i viaggi e la continua scoperta di nuovi prodotti tipici mi hanno portato a moltiplicare per cento la mia produzione”.

Sono proprio questi gli ingredienti del successo di Mauro Secondi, che trasforma la sua bottega artigianale di quartiere a laboratorio del Lazio più rinomato. “E non solo – aggiunge Secondi – oltre al perfezionamento della tecnica, c’è anche un ingrediente empatico, che è il racconto del prodotto, di ciò che sta dietro ad una sfoglia. Se voglio consolidare la fiducia del mio cliente devo fargli vivere in un certo modo il mio mondo, ecco perché le porte del mio laboratorio sono aperte”.

Sfoglia e farcia sono le due facce della medaglia su cui il maestro Secondi lavora a tempo pieno e su cui cerchiamo di farci raccontare qualcosa in più: “Per le mie paste utilizzo grano duro e i cosiddetti grani antichi, saragolla, il solina, l’autonomia B1 per esempio, e ognuno ha bisogno di un bilanciamento specifico per arrivare ad un prodotto finale ottimale. Inoltre prediligo le farine macinate a pietra perché trasmettono tutto l’aroma dei campi”.  E per la farcia? “Qui, invece, possiamo giocare su infinite combinazioni, cercando sempre di rispettare le varie componenti nutrizionali e sensoriali, ovviamente puntando all’equilibrio perfetto. Con le moltissime materie prime e i prodotti tipici che il nostro paese ci regala la fantasia non ha limiti. Sono nati negli anni la linea degli “antropologici”, così chiamata perché si ispira alle ricette tipiche regionali (i ravioli cacio e pepe o alla coda alla vaccinara) che possono essere cotti e serviti anche con un solo filo d’olio. E poi ci sono gli assoluti, che si concentrano su un unico grande ingrediente, pensati per essere serviti con salse più creative. Se poi vengo colto da follia metto insieme il formaggio di capra e l’elicriso”.

Ma tra le centinaia di varianti, esiste una ricetta segreta nel Pastificio Secondi? “Non c’è niente di segreto – ci dice Mauro Secondi – forse la componente vincente nel mio lavoro è la personalità e le conoscenze che riesco a mettere in ogni mia creazione. La mia pasta mi somiglia, nel bene e nel male, trasmette una o più aspetti di me”.

Un lungo percorso che ancora non si ferma e si arricchisce di sperimentazioni e ricerca, ma come ci ricorda Mauro Secondi in chiusura: “non snaturiamo l’idea di laboratorio, che sta andando sempre più verso la gastronomia e il take away. E infine mai perdere di vista la propria memoria storica, seguire le mode non conferisce forza identitaria. Se invece abbiamo conoscenza di ciò che siamo stati, riusciremo a capire la strada da percorrere e la meta da raggiungere”.