Tra l’ansia e la trepidazione della mia prima volta, c’è stato un gentilissimo “chianchiere” che mi ha accolto nel suo regno fatto di muri bianchi, puliti e “metropolitani”, addobbati da tantissime primizie del territorio: un’atmosfera rustica e moderna, una dicotomia di stili. Ma cosa è il chianchiere? Dalle parole di Salvio Passariello, fondatore e socio dell’azienda, insieme a suo fratello Marco e l’amico Pasquale Di Muccio, il chianchiere è un macellaio, un gastronomo, un gourmande, un oste: è la somma di tutte queste professioni e caratteristiche, che l’idioma napoletano riesce a racchiudere in una sola parola, ma che l’italiano stenta a riassumere. Infatti oltre che ad un ristorante, la “Chiancheria” è una macelleria e gastronomia, dove i prodotti esposti si possono acquistare e portare direttamente a casa. Perciò adotterò questo termine da ora in poi, soprattutto perché Salvio me ne ha veramente mostrato il valore che ha per questa azienda e perché riassume veramente la sua funzione.

Ho approcciato questo locale come un tecnico, quale sono, alla ricerca di qualcosa di più di una braceria, qualcosa di più di un panino con l’hamburger e penso proprio di essere stato fortunato: la Chiancheria, in Via Ostiense 52, ha risposto confermando le mie iniziali aspettative a pieni voti. Salvio e i soci si occupano di tutta la filiera della carne, letteralmente t-u-t-t-a: il percorso inizia nella Fattoria Carpineto, dall’acqua incontaminata delle falde della provincia di Caserta, le coltivazioni di orzo, mais e fieno prodotti in loco e nel pieno rispetto dell’agricoltura tradizionale.

L’abbattimento dell’animale, la macellazione e la frollatura vengono realizzate in uno stabilimento in cui il controllo delle temperature di lavorazione e dei processi è maniacale, al fine di preservare lo stato e la qualità della materia prima su cui si è lavorato così tanto nei campi e nelle stalle. Dall’acqua alla carne in 70 ettari di terreno. Curando tutti i processi di filiera entra in gioco, come ultimo anello della catena, il progetto della “Chiancheria”: nato nel 2014 dalla passione di Salvio per il buon cibo e la sala, diventa la naturale congiunzione tra la produzione di carne e la somministrazione del prodotto. Grazie a questa filiera ininterrotta e autonoma la Chiancheria non teme le leggi del mercato, offrendo una qualità eccezionale ad un prezzo giusto, concentrandosi sull’educazione ad un consumo più consapevole della materia prima più stigmatizzata degli ultimi anni. Le razze di bovino marchigiano e podolico, il suino nero casertano e le carni di bufalo (vista la zona di vocazione) e bisonte canadese (che impara l’italiano per 6 mesi in Umbria) riempiono le vetrine della Chiancheria, come dei veri e propri gioielli.

Il lavoro non finisce qui, i processi confluiscono in cucina dove vengono messi nelle sapienti mani dello chef Raffaele Galasso, che da anni segue il progetto della Chiancheria: “Dalla stalla al piatto”, diceva scherzando Salvio durante la nostra chiacchierata, ricordando che il colloquio di lavoro di Raffaele avvenne proprio in una delle stalle nella Fattoria Carpineto. L’ingrato compito dello chef, e qui mi sento messo in gioco, è valorizzare la materia prima, esaltando i pregi attraverso la tecnica e, riportando gli eventuali difetti al produttore, può influire direttamente sulla qualità del prodotto, migliorandolo notevolmente: un cerchio che si chiude.

Le tecniche utilizzate dallo chef Raffaele hanno una linea comune: il rispetto per la materia prima. E Salvio e soci ringraziano di aver trovato una persona che lavora il loro prodotto esattamente come lo intendono loro. Il processo di frollatura viene eseguito per 21-28 giorni, per un risultato sempre equilibrato e decisamente in linea con quello che è la linea di pensiero della società e il gusto della clientela. Il macinato per il Chiancamburger (carne mista di vitello marchigiano, bufalo o bisonte) viene preparato esclusivamente al coltello, condito semplicemente con un po’ di sale e completato con acqua frizzante, per una consistenza e naturalezza impareggiabili: viene appena scottato, senza aggiunta di grassi in cottura, il che elimina problemi di ossidazione eccessiva dei grassi e di conseguenza una sensazione di pulito in bocca, su una griglia a letto d’acqua modificata artigianalmente con immissione di carbone di legna. Questa lavorazione conferisce il sapore senza provocare fiamme indesiderate per una cottura estremamente equilibrata ed efficace: una metodologia di cottura che viene utilizzata per tutti i tagli di carne offerti dalla Chiancheria.

Il locale e la sua cucina non si fermano però alla sola carne ed offrono un menù molto vario, con sapori decisi e decisamente campani, oltre che un menù degustazione interessante dove lo Chef Raffaele vi farà vivere un’esperienza vera, frutto di una più ampia realtà che racconta le storie di tante persone, di una passione comune e di un progetto veramente originale e all’avanguardia: dalla fattoria alla tavola.