Il cielo grigio della capitale contemplava, con tono solenne, la maestosa Piazza Iside lungo il finale di un gennaio laborioso, proprio quando ogni momento è buono per scaldarsi il cuore. Perpetual appariva estremamente sicuro di sé fin dall’inizio, quei toni così scuri degli arredamenti e una mise en place ai limiti dell’ordine sacramentale accennavano a un minimalismo nordico immerso in un affascinante gioco di luci. Erano proprio queste ultime a esaltare i colori naturali dei cibi in una compiuta alterigia, d’altronde era lui, sua maestà il cibo, ad avere l’alto dovere di scaldare quei toni così obbligati.
Appena entrata incontro subito lo sguardo di Cezar Predescu, primo chef a capo della giovane brigata di Perpetual, che con estrema premura mi invita al bancone per assaggiare una croccante e burrosa bollicina abbinata a un piccolo panino ripieno di porchetta: un’esplosione di sapori in bocca filtrati da musica jazz di sottofondo, in pieno stile berliniano. Cezar decide di dare vita a questo importante progetto per “fermarsi nella sua amata Roma”, condividendo oneri ed onori con la sua brigata, divenuta la sua famiglia, nella sincera volontà di esprimere con la sua cucina contemporanea l’alto valore di un esperienza internazionale nel più sincero connubio fra le tecniche tradizionali e quelle tipiche del territorio nostrano.
«Abbiamo organizzato per questa serata degli speciali abbinamenti, coinvolgendo l’azienda vitivinicola del gruppo Bulgari, Podernuovo a Palazzone, rappresentata da Giovanni Bulgari che è proprio qui alle mie spalle: vieni Eleonora, te lo presento.» E con questo fare così disinvolto accompagnato da continui timidi sorrisi che lo chef mi introduce al giovane produttore toscano, d’altronde ci si sentiva trasportati in un movimento “perpetuo” echeggiante di un ritmo di inebriante continuità racchiuso in quelle intime e segrete mura. Avevo già sentito parlare di questa azienda, mi aveva incuriosita e, come spesso accade, il mio intuito sembrava non tradirmi. Giovanni era lì al bancone, ogni suo gesto si vestiva di un’innata eleganza, era evidentemente portavoce di un’importante storia di famiglia, con la sua indiscussa nobiltà d’animo ne era pienamente testimone. Una voce calma, pacata e calda quella del giovane amministratore delegato di Podernuovo a Palazzone, timidamente inserita in un contesto che a quel punto iniziava davvero ad intrigarmi.
«Un piacere conoscerti Eleonora, vorrei raccontarti i miei vini, il nostro progetto legato all’esaltazione dell’eccellenza dei vitigni autoctoni toscani, la lavorazione delle nostre uve in perfetto equilibrio e armonia con la natura, la massima limitazione della produzione di anidride carbonica come filosofia incorruttibile in cantina. Il tutto si traduce in vini semplici, puri ed estremamente passionali.» A dire il vero, dopo la sua breve ed accorata descrizione, avrei voluto lanciarmi su di un solenne schieramento di bottiglie pronte ad essere narrate negli ampi calici, erano proprio lì accanto a me e ne ero tremendamente incuriosita, quasi incapace di trattenere il mio entusiasmo. «Eleonora andremo ad abbinare il mio bianco Nicoleo 2017 (50%chardonnay 50% grechetto), ispirato ai nomi dei miei due figli Nico e Leone, ad un antipasto di triglia in due consistenze, immersa in un brodo allo zafferano e a un semifreddo al chinotto. Un abbinamento divertente poiché la freschezza e la morbidezza conferita a Nicoleo da una primordiale fermentazione malolattica del 30% esalterà il gusto della triglia, consegnandoci un palato in perfetto equilibrio gusto olfattivo – proseguiva il giovane Bulgari – Sai Eleonora, la produzione si aggira attorno alle 130 mila bottiglie, il nostro top di gamma è rappresentato da tre qualità armoniche di rosso : Therra, Sotirio e Argirio. Andremo ad abbinare Therra 2013 ad un riso Vialone Salera, zucca con crema fraiche e mela acida in osmosi e Argirio con una Sacher di coda, demi-glace e cioccolato.» Conquistata dalla narrazione di questo percorso sensoriale mi accingo ad assaggiare i vini di Giovanni Bulgari, al netto degli abbinamenti food.
Argirio è un 100% Cabernet Franc, decisamente il mio preferito, con la morbida nota vegetale simboleggiata dalla malolattica lo rende un vino fine ed elegante dal colore rosso rubino intenso; un naso di cacao, liquirizia, catrame che si spinge fino alla note evolute terziarie di coriandolo ed ostrica. Potente in bocca , con toni balsamici e sfumature mentolate.
Sotirio invece è un 100% uve Sangiovese, entriamo nel cuore della Toscana e nell’animo della famiglia Bulgari; un rosso rubino intenso che esordisce con aromi di violetta, salvia, basilico, menta e tabacco, inebrianti i frutti rossi con un finale persistente asciutto che si allunga su un tannino levigato.
In fine degustiamo Therra un blend di Montepulciano, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, un bagaglio olfattivo intenso con note di sottobosco, frutta nera e cacao, con evidenti sfumature tostata e mentolate. Un palato balsamico, speziato, caldo. Un vino di grande carattere e robustezza, che sa senz’altro dire la sua dinanzi a piatti succulenti, ben cucinati e certamente non banali. Eleganza, esoterismo, magia, bellezza, memoria ed esclusività, queste le profonde vibrazioni di Perpetual che a pochi passi dal Colosseo sembra avermi rapita per qualche ora in una Roma eterna di altri tempi.
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