Sgombri 1,600g

Pane casareccio grattugiato 150g

Zenzero 100g

Peperoncino fresco 1

Borlotti freschi sgranati 300g

Cipolla 30g

Sedano 30g

Carota 30g

Aglio 1 spicchio

Rosmarino QB

Erba cipollina QB

Finocchiella QB

Pepe nero QB

Aceto balsamico 20ml

Olio EVO e Sale QB

PROCEDIMENTO

Per la schiacciatina di borlotti, rosolare in un tegame l’aglio, il sedano, la cipolla e le carote tutto tagliato a tocchetti. Aggiungere i borlotti sgranati, coprire di acqua, salare e aggiungere il rosmarino e metà dello zenzero pelato e affettato. Cuocere a fuoco lento, una volta completata la cottura dei borlotti, scolarli eliminando tutti gli altri ingredienti, ancora caldi schiacciarli con l’aiuto di una forchetta, quindi insaporirli con olio EVO, sale, pepe, l’erba cipollina tagliata finemente e l’aceto balsamico.

A parte sfilettare gli sgombri eliminando le spine centrali. Preparare due oli aromatizzati, il primo mettendo in infusione a temperatura ambiente circa 100ml di olio EVO con la finocchiella per almeno 12 ore, il secondo coprendo di olio EVO il peperoncino e lo zenzero tagliati a brunoise (piccolissimi dadini). Immergere i filetti di sgombro nell’olio alla finocchiella e lasciarli a marinare per 20 minuti dopodiché scolarli ed ancora unti passarli nel pane casareccio grattugiato. Salarli e cucinarli alla griglia o in padella con un filo d’olio EVO, iniziando dalla parte della pelle, lasciando il pesce all’interno molto umido e non secco.

IN CONCLUSIONE

Servire adagiando la schiacciatina di borlotti tiepida sul piatto, con sopra i filetti di sgombro e nappare con l’olio allo zenzero e peperoncino.

CONSIGLI DELLO CHEF

Lo sgombro può essere sostituito da filetti di orata o medaglioni di tonno. I borlotti freschi possono essere sostituiti da borlotti secchi o precotti in barattolo. La finocchiella può essere sostituita da altre erbe a vostro piacimento.

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