Il suo pensiero si è tradotto in missione e realizzato in iniziativa imprenditoriale, dal 2005 Vincenzo Mancino di DOL persegue l’obiettivo di selezionare e proporre “un consumo critico basato sulla filiera corta e sullo sviluppo rurale” ricorda durante la presentazione del progetto Formaticum, la mostra mercato di rarità casearie italiane.
Rarità intese come piccole produzioni virtuose, di quantità più o meno limitate per esigenze di lavorazione, in cui il ruolo del produttore sia attivo fin già dagli allevamenti di animali da latte, in alcuni casi anche a monte. «I criteri di partecipazione a Formaticum sono semplici e complessi allo stesso tempo: i produttori siano anche allevatori, curino il benessere degli animali con le loro scelte e preservino il territorio di pascolo, allevamento e trasformazione; in questo modo il prodotto finale – le diverse tipologie di formaggio – porta con sé la riqualificazione e la valorizzazione del territorio. Abbiamo voluto così perché il formaggio è veicolo e vettore, portandosi dietro questo racconto, per poter cambiare il territorio in cui nasce.» Criteri non facili da applicare nella selezione dei partecipanti che sabato 23 e domenica 24 esporranno durante Formaticum, a Roma negli ambienti di Wegil.

La mostra mercato ideato da Pecora Nera, casa editrice attiva anche nell’organizzazione di eventi tematici, e patrocinato dalla Regione Lazio, vede coinvolta anche ONAF per la dichiarata volontà di focalizzare l’attenzione sui prodotti caseari; Formaticum non vuole essere solo un mercato, ma un vero e proprio momento di incontro e confronto con i casari. «Quando parliamo di prodotti intendiamo i “prodotti della vita” di queste persone che in ultima battuta fanno il formaggio: nelle loro vite diventa un anche il tempo libero, la festa dei figli, il Natale. Perché quando uno fa l’allevatore cura e coccola gli animali tutti i santi giorni, non esistono le feste.» Ed è questa la motivazione che spingerà i partecipanti alla prima edizione verso la chiacchiera e l’acquisto: realizzare che dietro una forma di formaggio, una fetta di erborino o una certa quantità di stracchinato si cela e racchiude la vita, giorno dopo giorno, di questi allevatori-produttori aumenta il valore di questi che, giustamente, Vincenzo definisce “prodotti di vita”, non solo prodotti di latte, sale e caglio.

«Parlando di cibo odio il termine consumo – sottolinea dal canto suo Domenico Villani di Onaf – perché quando mi trovo davanti al cibo mangio, degusto, valuto, apprezzo e non sto solo consumando.» Un approccio analitico il suo che racchiude il lavoro di formazione e divulgazione dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, portato avanti dal 1989; l’organizzazione coinvolta in Formaticum apporterà il suo ulteriore contributo, oltre ad aiuti nella selezione, «organizzeremo sei seminari curati da ONAF con i prodotti presenti per favorire un acquisto consapevole, con cenni di cosa ci sia dietro un formaggio e dietro il gusto stesso; in più avremo anche una tavola rotonda per smascherare i miti malevoli e ingannevoli dei prodotti caseari, a partire dalla qualità alla conservazione, passando per il tema delle intolleranze alimentari» anticipa Villani.

Le aziende che parteciperanno provengono da tutta Italia per poter rappresentare quanto più possibile per questa prima edizione tutto il territorio nazionale, durante le due giornate di Formaticum sarà possibile acquistare i formaggi dopo aver conversato con i produttori, degustare i formaggi e partecipare ai seminari per approfondire gli argomenti proposti. Ma soprattutto Formaticum vuole essere la prima occasione per rendere omaggio e dare valore al duro lavoro di ogni giorno di questi allevatori che curano gli animali e non abbandonano le loro terre, trasformano il proprio latte e lavorano formaggi che parlano della loro vita.