Continua il percorso all’interno delle cucine degli chef più rinomati del paese per la rubrica #NoMoreExcuses in cui raccontiamo la svolta green ecosostenibile in corso nel settore del food. Ospite di oggi lo chef del ristorante Adelaide dell’Hotel Vilòn di Roma Gabriele Muro.

Lei è lo chef del Boutique Hotel Vilòn a Roma, ma porta nel cuore la sua Procida. Come influisce nella sua cucina?

Le origini non si tradiscono mai e sono sempre al mio fianco nelle scelte in cucina. La tradizione mediterranea e procidana prevedono di base materie prime meno nobili ma non per questo di minor qualità. Nonostante la nostra clientela sia di altissimo livello, essendo un 5 stelle, propongo comunque quei prodotti arricchendoli, magari, con la tecnica di cucina.

Come cerca di utilizzare i prodotti del mare rispettando la sostenibilità?

Già scrivendo il menù facciamo un’operazione di questo tipo. Su alcune opzioni abbiamo la dicitura “pesce del giorno” proprio perché rispettiamo quello che il mare ci offre in quel determinato periodo. Può capitare, è ovvio, che in alcuni periodi l’offerta sia quella di pesci meno nobili ma, come già dicevo prima, a noi non spaventa proporli.

Ha adottato particolari cambiamenti in cucina seguendo la logica green?

Cerchiamo, e pian piano tutti ci stiamo evolvendo, di consumare meno plastica. Ancora non possiamo definirci ecosostenibili ma è una strada che stiamo percorrendo: partiamo sicuramente dagli acquisti e quindi filiere corte e prodotti del territorio ma anche attenzione alle tecniche di produzione.

Assume fondamentale importanza la scelta dei fornitori quindi.

Certamente. La prima cosa che chiedo al produttore è la scheda del prodotto. Voglio sapere come viene allevato o coltivato e se rispetta gli standard di sostenibilità. Conoscere a fondo ciò che si vuole offrire è di fondamentale importanza.

Una sua ricetta di cucina circolare?

Diciamo che è un concetto che noi utilizziamo a livello generale in cucina. Utilizziamo degli scarti delle verdure per polveri o fondi. Inoltre, quando acquisto un taglio di carne, mi sincero sempre di poterlo utilizzare nella sua totalità nei miei piatti.

Un consiglio anti-spreco per i nostri lettori?

Credo purtroppo che ci sia più spreco nelle case che nei ristornati professionali. In casa ad esempio, alle volte, si lascia nell’angolo del frigo un alimento che poi non viene consumato. Chiaramente noi abbiamo un’organizzazione diversa ma come consiglio mi sento di dire che la spesa giornaliera potrebbe essere la soluzione più impattante. Oltre alla spesa, penso che sia utile dedicare un giorno alla cucina. Prepararsi un menù settimanale con le porzioni e, volendo, anche i pasti.