Roma, strati di storia misurabile in millenni, decadente bellezza che ingoia tutto e specchia la sua cucina nel linguaggio antico e remoto della propria storia. Tempi dilatati del cibo consumato dalla sua gente.

L’Urbe ha sempre nutrito con dolcezza materna i suoi figli, tutti, dai papi agli imperatori fino agli umili scortichini di Testaccio. Ed è proprio di Testaccio, e della sua coda alla vaccinara con sedano, pomodoro e cioccolato che vorrei parlare.

Figlia di un linguaggio rinascimentale, colto e popolare al tempo stesso, la coda alla vaccinara, così ricca di umori, si concede untuosa e speziata. Viaggia in lungo ed in largo sul palato fino a raggiungere i sensi più sensibili e a stravolgerli con la sua trama fitta di pomodoro, sedano e carne morbida, succulenta e sensuale.

La suntuosa pietanza, adottata dal popolo degli scortichini, i quali la ricevano come paga insieme alla pelle ed agli zoccoli, è sempre stata la regina delle tavole minori, affamate di proteine nobili. Stufata lungamente nelle stive di coccio, sobbolliva per ore sulle dolci braci dei focolari domestici.

Lo stufato di bue col “sellero” era appannaggio delle classi dominanti e del clero romano. Il sellero, o sedano, veniva coltivato segretamente nei giardini dei principi romani, di nascosto agli occhi del popolo e dei papi oscuri ed autoritari della controriforma. Il sedano raro e prezioso, verdura nutriente e curativa, nei secoli dell’oscurantismo era infatti considerata una verdura proibita ed il suo utilizzo veniva punito severamente.

La coda di bue ed il sedano si incontrano poi nella loro folle e dicotomica storia e finiscono la corsa sulle tavole parallele dei principi e dei plebei. Il cioccolato diviene linea di demarcazione e differenza sociale, insieme al taglio delle carni, ma il risultato sarà lo stesso in tutti e due i casi. Il sedano, combinato insieme al pomodoro, si erge ad arbitro della secolare sfida e decreta il pareggio.

La coda di bue alla vaccinara, sedano, pomodoro e cioccolato, nei tempi di grassa e benessere economico, entrò nella ristorazione per merito della nonna dei proprietari del ristorante Checchino, Elio e Francesco. Ringraziamoli.

Arcangelo Dandini

Ristorante L’Arcangelo