Familiarissimo prodotto della terra per gli italiani e prezioso alimento alla base della dieta mediterranea, da qualche anno a questa parte l’olio extravergine di oliva sta vivendo una rinascita. E la qualità non è più un optional. È sempre più frequente, sulla tavola del ristorante o sugli scaffali del negozio di fiducia, la discreta presenza di una bottiglia (con tappo anti-rabbocco a norma di legge) in vetro scuro (con alcune eccezioni dovute al packaging) e di dimensioni contenute (per praticità ma anche per una migliore conservazione). Finalmente i consumatori scoprono i benefici dell’oro liquido e di pari passo la ristorazione inizia ad adeguarsi.

Mandorla, pomodoro, erbe aromatiche, carciofo, banana, frutti di bosco. Familiari note mediterranee o sorprendenti allusioni esotiche si fondono in un flusso sensoriale da armonizzare con i cibi. In cottura o a crudo, dal salato al dolce. L’olio giusto arricchisce ed esalta spesso imprevedibilmente i gusti del piatto più semplice e di quello più elaborato. Non più quindi solamente vino da scegliere e abbinare ai piatti, ma anche olio d’oliva categoricamente e.v.o. (acronimo ormai sdoganato per Extra Vergine di Oliva), blend o monovarietalo, dal fruttato più o meno intenso. Mai più mero strumento di cottura, condimento senza pretese (e spesso senza garanzie)! L’EVO vive finalmente il suo momento e ascende all’olimpo gourmet delle cucine stellate e dei bistrot di tendenza. Con almeno due o tre tipologie diverse si può già avere una base interessante da cui partire per valorizzare i nostri piatti.

Chi si trova a Roma ha a disposizione ben tre oleoteche dove assaggiare, annusare, provare e finalmente scegliere il prodotto più adatto ai propri gusti. Gli appassionati gestori de Lextravergine in via Pietro Blaserna 10/b , Oleonauta in via Alessandro Piola Caselli 39 e Sapord’Olio in via Po 84, vi guideranno nell’assaggio e nella scelta dell’EVO giusto per voi.

A Livorno l’Oil Bar Caffè del mercato centrale è il punto di riferimento del settore in città; in Liguria potete trovare il vostro olio del cuore da EVO Oleogranoteca a Genova in via Galata 46/r, e se siete in Umbria assaggi e abbinamenti si fanno alla bottega Olevm di Montefalco in Corso Goffredo Mameli 55. A Bologna l’ultima novità del settore: da marzo aprirà Olieria in Via Saragozza 47/c.

Insomma il cosiddetto strippaggio – poche inspirazioni rapide e decise che permettono di catturare a livello retronasale i composti volatili e godere della totalità sensoriale del prodotto – varca la soglia dei laboratori e approda sulla nostra tavola e nelle cucine dell’alta ristorazione

Serena Gonnelli ha così recentemente inaugurato Olivia, in piazza Pitti 14/r nel cuore di Firenze. Spin off contemporaneo dell’antico Frantoio di Santa Téa, offre una cucina di qualità in un’ambiente dall’atmosfera rilassate e conviviale. Le differenti tipologie di extravergine prodotte dall’azienda toscana si uniscono a rivisitazioni della cucina regionale e a intriganti street food valorizzati da abbinamenti ad hoc, come per la Vellutata di Zucca con olio evo e crostini di pane.

A Roma invece l’ultima novità in tema è Filodolio Cucina Extra Vergine, in via Tripolitania 147. Il concept sviluppato da Stefano Donaudy Mastelloni prevede un’atmosfera elegante ma accogliente con proposte della tradizione italiana rivisitate e arricchite dalla brillante chef Anastasia Paris, che ha a disposizione per le sue creazioni una selezione di oli provenienti da tutta la penisola.